最懷念是祖國的面。這裡叫什麼面啊！說是雞蛋面，看上去也是黃橙橙的，卻原來是攙了鹼，想必是攤販們為了快捷，都要先把面弄成半熟，但這樣面放久了會壞，而且面的勁道也沒有了，於是才用鹼吧。
能想起來的好吃的面首先有小時候街上吃的蕎面荷硌，那時窮，吃什麼都香，而且家裡也沒有這樣的設備，做不出來，所以印象頗深。這種麵攤就是一架排子車，車上載的是包裝箱做的面板，旁邊有汽油桶做的爐膛，裡面是煉鋼焦炭的爐火。火上架一口大鍋，鍋裡是幾年沒換過水的豬骨老湯，上面擔著鐵桶型的篩子。那面家將稀乎乎的蕎麥放進篩子，蓋上蓋板，再壓上千斤頂（司機們修汽車用的那種便是，碗來粗細，紅色油漆，保養極好，到處都是潤滑油），用力打壓，嘎吱幾下，蕎面入水，然後用1米來長的筷子挑進粗瓷大碗，澆一杓豆瓣醬，這蕎面荷硌就齊活兒了，絕對的健康食品！對那種滋味、力道的印象，是我這個70年代的人本世紀最值得驕傲的回憶之一！
還能想起來的有朋友介紹的陝北大刀哨子面。很遺憾，哨子面我吃過，火辣醇厚。但朋友介紹的這種，我沒有親自嘗試過，反正單聽這名字，我就愛上這面。據說這刀是陝北圓月老刀，30多斤，有掌寬、指厚，黑背白刃。刀客善使單刀拖棍，棍擀刀砍，單刀挑面送鍋，毫不含糊！哨子就是肉醬，裡面定有陝北辣子，但各家哨子做法不同，各有保留、各有特色。吃麵時，一定加山西老醋。我想有朝一日，如果去殺小日本兒，我定先飽餐這蕩氣迴腸的大刀哨子面，而後「會挽彫弓如滿月，不讓胡馬渡陰山！」
畢業後我沒有回家鄉，一個人在外漂泊，經常食無定所，少不了吃麵。感覺好吃的還是刀削面和拉麵。
據說頂級的刀削面師傅都是光頭頂麵團，丁步立於鍋旁3尺4寸，使雙手飛花刀法，面入水而水花不濺，麵線粗細均勻、長短齊整，當然，師傅頭皮不能帶血。刀削面的面估計水分和一般面不一樣，要麼就是揉麵的手法和一般面不同，我感覺刀削面的勁道是其他的面無論如何也達不到的，它剛中帶柔，後味悠長。吃刀削面一定配紅燒肉湯，要五花肉、半寸丁，放花椒、大料、肉桂、丁香、白糖，也可以事先用生粉把肉做嫩，料酒去腥。我試過吃腐乳肉拌刀削面，也不錯。
拉麵大家都很熟悉了，它手法飄逸，味道鮮美，麵線滑嫩而勁道適中。拉麵有不同的規格，一般湯麵我就吃「指寬」，炒麵我就要「條子」，要是想看看師傅手藝，當然就要「毛細」。地道的拉麵館鍋裡一定煮著一條牛骨（據說有的是放頭牛在裡面燉），面裡配的牛肉一般是乾的醬牛肉，也有是燉的。講究的醬牛肉裡面會加一些香料和中藥，口感香醇而綿長，常吃定能滋陰壯陽、百毒不侵。個人認為燉牛肉沒有醬牛肉好吃，但肉香四溢，令人食慾大增。京城人藝劇場對面有一家黑乎乎的蘭州拉麵館，號稱北京第一家蘭州拉麵，很髒，但地道！曾經看話劇、吃麵，感覺如童子之初夜，少女之初吻。
自己經常研究的是炸醬麵。此面說簡亦簡，說繁亦繁，製作中可以加入自己對生活的理解，其樂無窮。我的做法加入了一些小日本兒的心得。鬼子雖然可恨，不過，他們確實有很多東西值得我們學習。和面一般用70%的面加30%的水，或者多放一些水，面會滑嫩而筋道。面先要團起來，稍微放一小會兒，讓水和面充分接觸，然後再用手盡量折磨。切麵的時候刀法隨意，心情好，喜歡吃工整一些的，就定氣凝神，豎劈橫走，細細慢切，時間來不及或是趕著上廁所的話，就乾脆用剁豆腐渣刀法切了片、片了切，先切後片，再切再片。面煮好後，先過涼水沖掉浮液，然後準備冰盤，面突然遇冷收縮，保持緊繃，就不會在短時間內被泡得發脹變軟。關於醬，我喜歡用50%六必居的干黃醬和50%天源醬園的面醬，黃醬有豆香，但都用黃醬，會太干太咸，而面醬太甜，回味不夠，兩種醬料，取長補短。先將雞蛋一個用油炒成蛋碎出鍋，然後再加油，炒香肉沫和蔥花，再倒入蛋碎和醬攪拌。有人的做法裡還會加入海米，但我認為海米的鮮味和醬香正好相沖，所以只用肉沫即可。吃炸醬麵一定要有菜碼，個人喜歡配素炒黃豆芽、生黃瓜絲、生胡蘿蔔絲和素炒雲豆絲。
做面是一種藝術，不可拘泥於細節、定量，要相信自己的感覺，每個人做的面各有不同，就像這紛紛繞饒的世界。一碗普通的面，也能讓人流淚，重要的是你要欣賞。
今天吃麵。
