發表時間： 2006-07-16 11:10:43作者：
中國菜餚是世界公認的美食。我聽過一個英國人抱怨說：「為什麼我在英國能找到很多中餐館，但是在中國卻找不到英餐館呢」？如果你嘗一口甜的膩死人的英國水果布丁，或者那淡的如同君子交一般的白煮肉，就會明白其中的原因所在。中國人到了外國，一籌劃做生意，就忍不住地要開飯館。這實在是因為天朝飲食，實在過於華美，其強大技術優勢不由人不去施展。
但是中國飲食並不是打商周時代就如此精美的。其中的發展變化，也有很長的一段道路。先秦時代，中國人一說整點好吃的，基本就是弄幾個叫做「鼎」的鍋子，往裡面裡大塊燉肉。這裡面還有講究，按照禮儀規定，國君吃飯，前面能支九個鍋，裡面可以燉牛肉；卿（高級官員）前面可以支七個鍋，裡面可以燉羊肉；大夫（中級官員）前面可以支五個鍋，裡面可以燉豬肉；士（低級官員）前面就最多只能支三個鍋，裡面也就能燉燉魚肉。當然，這個就像四菜一湯的規定一樣，只能落實到文件上，真吃起來未必是這樣。這樣的飲食規定固然煩瑣，吃東西的架勢看上去似乎有些氣派，但按現在的觀點看，也只能算是土老冒吃法，不過是拿一堆肉一燉了之。中國真正的美食是在唐宋時代才趨於成熟的，到了明清則達到頂峰。
美食在晉朝還處於發育成長階段，此刻的食物遠遠比不上明清時代那麼精美。但晉朝是美食發展史中很關鍵的一環。
真正美食的產生，大多需要兩個關鍵性因素：首先，要有一個推崇炫耀性奢侈消費的環境，其次，這個高端消費者還要講究文化品位。晉朝就高度具備這兩個條件。
說到奢侈炫耀，晉朝歷史上就發生過歷史上最有名的斗富。斗富的主角，一位是財主石崇，一位是皇帝的舅舅王愷。這個石崇在湖北的時候，靠搶劫客商快速致富，成為晉朝的蓋茨。蓋茨依靠「血淋淋的微軟」起家，石崇則依靠有中國傳統特色的二次分配手段起家，攢下了潑天富貴。但是說起他斗富的手法，按現代人觀點看來，也算不得什麼了不得的手段。王愷用麥芽糖刷鍋，石崇就用蠟燭當柴火燒飯。除了糟蹋點東西，對於飲食實在也沒什麼貢獻，最多菜鍋能帶點甜味罷了。
但是，從另一個角度看，石崇也確實闊氣，他家的廁所裡都有十幾個美人侍立，拿著熏香驅除異味。
現在我們是文明社會，男廁所裡不會安排十幾個拿著蚊香的小姐了。但是我們也有自己擺闊的方式。前一段有個飯店就擺過流水席，要想出席得化幾萬塊錢，裡面不光菜希奇昂貴，而且還每個客人旁邊配一個夾菜小姐，專門把菜夾到客人嘴裡。據說參加這個流水席的並非都是大面積偏癱的病人，無力自己就餐，所以這麼搞法，不過是石崇式的擺闊而已。
要是把擺闊的因素去掉，只落實到飲食上，石崇似乎也不值得大家太過羨慕。當時人說起石崇的飲食考究，舉過一個證據，說他冬天能吃韭菜和艾蒿切細做成的醃菜，把王愷羨慕的要死。我到了冬天，也天天能吃雞蛋炒韭菜，卻沒有哪個鄰居表示艷羨的。在晉代，大棚菜還沒有被發明出來，冬天吃韭菜和艾蒿，實在是不可思議。但後來王愷賄賂了石崇的僕人，才打聽出來，原來這個高級的要死的醃菜是冒牌貨，是拿韭菜根搗碎了，然後再把麥苗切細了放進去混充的。王愷聽了方才心裏平衡。石崇知道消息泄露後，就把那個泄密的僕人給殺了。
知道了石崇冬天連個韭菜也吃不上，大家可能對古代富人的羨慕也能稍有減輕。但是他們也有非常高級的食物。晉朝開國皇帝司馬炎有一次到女婿王濟家作客。王濟把菜都放在琉璃盤裡，也不用飯桌，就讓侍女們端著，請客人飲食。客人面前圍一大堆女人，每人手裡托個盤子，那個場景很像上面說到的現代流水席。皇帝吃到了一盤蒸小豬肉，覺得特別好吃，就問王濟這是怎麼做的。王濟就像王熙鳳回答劉姥姥關於茄鯗的疑問一樣，驕傲地說：「咱這豬是用人奶餵大的，當然好吃！」 皇帝聽了以後，很是不滿，沒吃完就走了。這是人奶豬首次在中國的亮相。
王濟娶了皇帝女兒常山公主，這位公主是個瞎子，偏偏對丈夫看管得又格外嚴，王濟天天守著個瞎婆子，所以轉而在飲食上格外講究，以求補償，也是可以想見的。
至於當時的司徒何曾，並沒有王濟的性苦惱，但對飲食也是一樣嚴格要求。他每天吃飯要花掉一萬錢。一萬錢折合成現在的貨幣，大約是五千塊錢的光景。這樣，何曾大人一年的飯錢差不多是一百八十萬人民幣。對著幾千塊錢的大席，何曾直抱怨說沒有下筷子的地方。他的兒子何邵比他更努力吃喝，花在飲食上的錢比他父親翻了個番，一年要吃掉將近四百萬人民幣，據說是「食盡四方珍異」。當時人認為，即便是皇家的御膳房，也未必比他家做的東西好吃。
事實上，何家的烹飪技術確實超越了御膳房。何曾吃饅頭就一定要吃開花饅頭，所謂開花饅頭，就是用發酵的面蒸出來的饅頭。現在人不把開花饅頭當回事，超市裡一堆一堆的。但在當時，這絕對屬於高科技，御膳房裡估計就沒有。何曾到皇帝家吃飯，就堅決不吃皇宮裡的東西，食品一律自帶。何曾還撰寫過一本《食疏》，可以說對吃喝具有相當深厚的理論根底。在那個年代，食譜往往被當作傳家秘籍，世代寶有，以供子孫享用。何家家學淵源，所以才有一年吃掉四百萬塊錢的後起之秀。北魏的大政治家崔浩，也著有《食經》。這些文化人群策群力，把飲食拔高到文化層面，打造出中國飲食文化的品牌。
但是，西晉剛剛傾覆之際，這些美食家也過過苦日子。當時司馬睿的建康政府窮的要命，吃東西也講究不起來了。能弄到一頭豬，大家就都覺得是個美味珍饈。尤其是豬腦門的那塊豬頭肉，特別肥厚，大家估計是缺少油水，都覺得那塊肉好吃的不像話，只有皇帝才能享用。凡是搞到了豬，都要把那塊豬頭肉割下裡獻給皇帝，以示尊敬。這塊肉就被稱為「禁臠」。這些美食家們現在混的連塊豬頭肉都吃不上，兩晉交替之際實在是飲食業的谷底。但是很快，經濟狀況有了好轉，這些美食家又奮起直追，討還被錯過的青春。到了謝安時代，又經常舉辦花費「數百金」的宴會了。
東晉南朝時期，精美菜餚比起何曾時代，實在是有過之而無不及。隨著美食的精進，大家開始熱中於吃各種希罕物件。燕子腿、猩猩唇、黑豹胎、都被抬上了飯桌。這些東西雖然未必好吃，但是由於希罕，都被視為美味，吃了對人大有好處。這種心態在人性中極為常見。什麼烤孔雀總是比燒雞昂貴呢？如果滿大街跑的都是孔雀，母雞卻都棲息於深山野林之中，那麼不難想見，辣子雞丁將是何等滋補的珍饈啊！
而且這些食客也捨得在吃上花錢。據《南史》記載，鰒魚產自淮北，江南並不出產。當時淮北被北魏佔領，在江南鰒魚價格暴漲。渴望吃到鰒魚的食客舍得花掉三千錢買一條鰒魚。當年何曾一天吃掉一萬錢，擱到這時候，兩三條鰒魚就把何曾的飯費幹掉了。
說到這裡，我們需要考察一下當時的物價。兩晉南北朝時代的三千錢相當於什麼個概念呢？正常年景的時候，一斛米大約能賣到60-100錢，不同地區米價略有差別，但大致在這個範圍之內。碰到特大的豐年，米價能降到一斛30錢，但這個價格是不正常的。正常情況下，一個人每月大約要吃掉兩斛米。如果我們按一個人吃40斤米，一斤米一塊錢來折算，那麼一錢大約折合現在的5毛錢。這個當然是個粗略的估算，但可以幫助我們建立一個數量級上的大致概念。
當時人干一天活又能掙多少錢呢？《齊民要術》裡說，到勞務市場那兒，出一天三十錢的工資，工人都會搶著來幹活。三十錢大約合15塊人民幣，擱到現在請個工人大致也能請到。在兩晉南北朝的時候，這個就算是高工資了。種地你一天能種出15斤大米麼？可見，那個時代跟現在一樣，在城市裡打工總是比呆在老家種地好些。這個工人如果不下崗，每天都能找到15塊錢的工作，又紮住脖子不吃不喝，把工資都攢下來，那麼三個月以後，他就可以買到一條鰒魚嘗鮮了。
當然沒人真那麼幹。但是一天30錢，如果什麼都不干，盡數拿來吃掉，還是能吃的不錯的。劉宋時代，衡陽王劉義季認識一個人，那人家裡窮，又要奉養老母，結果搞的那人吃不上肉。劉義季就王恩浩蕩，給他發了一個月一千錢的補貼，再加上一月兩斛米，同時頒發一道旨意，讓這人努力吃肉。這說明一天三十三錢就足夠一個人吃上不錯的伙食了。
有了這樣的物價水準做個參照，我們可以大致推斷出來當時美食家的消費水平。
