肥肉、魚油、蛋黃、黃油等動物性油脂不但不會增加我們身體的膽固醇，反而讓我們身體保持健康，而有些植物油則恰恰相反。過於精加工的植物油並不太適合我們的身體，我們為什麼要吃植物油，是因為害怕動物脂肪。一位不願意透露姓名的營養專家稱：「植物的」不一定就健康。目前，除了過多植物油和過精緻植物油外，真正的壞脂肪主要有：高溫油、氫化油、轉基因油。高溫油主要由使用不當造成的，而氫化油和轉基因油則應在購買時注意挑選。
發現 動物類脂肪有益健康
什麼是壞脂肪？不是肥肉、魚油、蛋黃或黃油。與流行的觀念相反，科學家最新發現，實際上這些天然脂肪都是好脂肪，我們的祖先食用了幾百萬年，他們每天攝入４倍於我們的脂肪和膽固醇，全部生吃，不得肥胖、「三高」和「三病」（糖尿病、心臟病和癌症）。
脂肪包括亞麻酸、亞油酸、單不飽和脂肪以及飽和脂肪。其中最為重要的是亞麻酸和亞油酸，它們屬於多不飽和脂肪，必須從體外攝入。人體可以用這兩種脂肪酸合成２０種不同的脂肪酸，包括各種單不飽和以及飽和脂肪酸。
亞麻酸和亞油酸是你必需的；它們分別是腦細胞和前列腺素的原料。你完全沒有必要害怕飽和脂肪，它不會減少好膽固醇，也不會增加壞膽固醇的氧化。美國著名的弗雷明漢姆心臟研究項目主任威廉·卡斯太裡發現：「你吃的飽和脂肪、膽固醇、高熱量食物越多，你的血清膽固醇就越低，你就越身輕如燕，充滿活力。」
解析1 氫化植物油四大危害
氫化油，一個聽起來非常專深而又陌生的名詞，似乎與你我無關。其實，氫化油就是一種食用油，在日常生活中隨處可見，只是我們見到時不認識罷了，它就是含豐富不飽和脂肪酸的植物油經過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成。
中國農業大學營養與食品安全專家範志紅副教授稱，氫化植物油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響
雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動物油如飽和度增加、熔點升高（硬度加大），故氫化油又稱「硬化油」。植物油經氫化後其分子結構更加穩定而不易被氧化（變質），因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長，超市或西式快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的另一名字叫起酥油俗稱白油，是用來製作餅乾、糕點、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點中大多含有這種氫化油。生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油８０％∼８５％；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅乾、奶油麵包等食品中都可見其身影。
在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對健康的不利遠比畜類動物油大，國外研究證實，經常攝入佔總熱量５％的氫化油，即每天１０∼１５克(相當於１００克奶油蛋糕或５０克桃酥或４０克起酥)，就會對健康產生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結構，但通過氫化後改變了這種原有的分子結構，變成了反式結構的脂肪酸。
解析2 慎選轉基因大豆油
有些色拉油或調和油的主要成分是轉基因大豆油。記者隨機採訪了幾位消費者。記者發現年紀較大的消費者，多表示並沒有十分留意是否是「轉基因」大豆油，但他們對於產品的產品價格比較敏感。一位正在購買食用油的消費者郭女士表示，「我買轉基因油也是沒有辦法的事情，市場上很難購買到‘非轉基因大豆油’，如果選擇花生油和玉米油等，一桶５升的油價格都比大豆油貴２０元以上，一瓶橄欖油則要貴數倍以上，我屬於內退人員，一個月只有５００多元錢，出於經濟因素恐怕只能被迫食用轉基因油了。」
一位不願透露姓名的業內人士告訴記者，由於我國並不限制使用「轉基因」原料，生產廠家選擇「轉基因」原料生產主要還是出於成本考慮。現在進口大豆１００％是轉基因大豆，其出油率在２０％－２１％之間，而國產的大豆出油率只有１７％，價格卻比進口的貴，因此多數廠家都會使用進口大豆。據估算，平均每桶５升非轉基因大豆油要比轉基因大豆油的成本貴２－３元錢。由於我國多數消費者對價格還較敏感，對「轉基因」產品瞭解不多，多數大廠商都不願提高成本，生產「非轉基因」產品。
目前，很多國家對轉基因食物的態度也是非常冷酷的，歐盟１５國儘管某些轉基因成分被允許在食物中使用，但當歐盟的法例收緊後，實質上禁止了任何新的轉基因食物。斯里蘭卡從２００１年５月１日起，所有轉基因食物都被禁止進口。挪威是全世界監管轉基因食物最嚴格的國家，政府禁止數種含有耐抗生素標示基因的轉基因作物及製品進口，政府亦執行轉基因標籤制度。日本自２００１年４月１日，所有的轉基因食物都規定必須經過安全檢驗，針對轉基因成分超過５％的食物，執行強制性標籤制度。
提醒1 食用油每天別過兩杓
實際上，在營養專家眼裡，食用油只是食品的一種，人們所需要的一些營養成分不可能全部從食用油中獲取。
衛生部北京醫院營養科副主任王璐介紹，食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸及甘油組成。脂肪酸按照飽和程度，根據雙鍵數量的多少，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓的作用，可促進生長發育。但是這種物質具有不穩定的特點，很容易自動氧化而產生有毒的過氧化物。過氧化物會使脂質發生變化，損害細胞並引起其老化。「飽和脂肪酸」可以通過攝取其他食物獲得，「不飽和脂肪酸」就需要依靠人們吃油獲得。
王璐介紹說，根據中國營養學會的「中國居民平衡膳食寶塔」，在飲食不太油膩的情況下，每人每天的食用油使用推薦量為２５克。一個普通的小湯匙，說兩湯匙就夠２５克的份量了。而現在人們往往一頓飯的用油就會超過這個量。
提醒2 不要長期食用同一種油
著名心血管病專家洪昭光教授建議：除了每人每天食用油不要超過２５克外，不要長期食用一種油，平時用油時，要適當搭配一些高端食用油，如核桃油、紅花籽油、山茶籽油或橄欖油等。具體做法是：在食用３斤花生油的這段時期內，應配合１斤核桃油或紅花籽油等，偶爾替換和搭配食用高端食用油可以有效地預防心血管病疾病。對於已經患有冠心病、心血管疾病、中風和糖尿病的人群，應把高端食用油作為日常用油的主要選擇。
