發表時間： 2007-01-24 17:25:41作者：
紅糟獅子頭
隨著寒冬瑟瑟，年的味道越來越濃了，這幾年時興到飯店圍爐，其實，飯店年菜再美味，也比不上媽媽親手做的年菜讓人從心底暖起，離家愈久的遊子，愈渴望趕在 除夕夜，循著這股香氣直奔回家。不論是年輕或資深媽媽，只要有愛下廚的巧手，除夕總要端出幾樣私房絕活兒，與家人共享圍爐時刻。今天介紹幾道有媽媽味道的 年菜讓大家參考。
年年有餘
材料：黃魚一尾（約一斤重）、兩湯匙蜂蜜（或五湯匙冰糖）、三湯匙西紅柿醬、五湯匙黑醋、八湯匙水，酒、麻油、醬油、太白粉適量
作法：
一、用米酒、蔥、姜、鹽作醃料，黃魚兩側斜切三道，醃30分鐘。
二、下油鍋前用地瓜粉為黃魚做全身Spa按摩。油滾，抓住魚尾過油三次，看到魚肉受熱翻開即停。
三、改用圓型平底鍋，黃魚下鍋靠邊彎成半圓型繼續煎，魚體煎熟後，即固定成半月型。
四、黃魚煎熟起鍋，原鍋放入紅蘿蔔丁、洋蔥丁、香菇丁、青豆仁，加入西紅柿醬爆香做成醬汁，淋在魚身上，搞定！
八寶粥
作法：
一、紅豆、糙薏仁、花生、百合洗淨，用水泡3小時備用。
二、將1.放入鍋中，大火燒開，轉小火熬40分鐘，加入板栗、蓮子、紅棗、干龍眼肉及小米、糯米，一起再小火熬30分鐘。最後再加入蜂蜜調味即可。
紅糟獅子頭
獅子頭材料：豬夾心絞肉（肥3瘦7）1斤、雞蛋1顆、荸薺7粒
調味料：紅糟、糖、鹽、米酒、黑胡椒、醬油、太白粉少許
湯頭配料：大白菜、鯊魚皮、炸豬皮、燕丸
作法：
一， 豬絞肉挑夾心或後腿肉都可以，絞好之後先用菜刀剁，剁出黏性之後，加進切末的荸薺、紅糟、米酒、黑胡椒、醬油、糖、鹽調味，再加雞蛋、太白粉同一方向攪 勻，也是要攪出黏性，用手塑型、左右手掌輪流甩一甩，進油鍋炸定型即可（炸過熟肉質會老）。1斤豬絞肉可以做5顆獅子頭，個頭不能太小口感才會好。
二，砂鍋加水煮滾加進定型過的獅子頭，陸續放進大白菜、鯊魚皮、炸豬皮、燕丸……等，湯底料很隨興，想加什麼都可以，起鍋前加鹽調味。
清蒸紅糟鰻
材料：海鰻12兩、大蒜、姜
調味料：紅糟、蝦油、糖、鹽、米酒
作法：
一，當季海鰻要挑大尾的取中段，肉質豐厚醃過再蒸就很好吃。起油鍋，薑片、大蒜片爆香加入紅糟熱炒，加進蝦油、少許的糖、鹽和米酒調味，製成醃料。炒過的紅糟放冷之後醃海鰻，冰一天才會入味。
二，醃好的海鰻放置蒸盤，鋪上大蒜片，大火蒸約10分鐘（時間視鰻魚大小、厚薄而定）即可食用。
三，醃魚的紅糟醬料不要丟掉，可以變成湯底，加水或高湯煮魚頭湯非常對味，可以一醬兩用。
XO醬炒菇
材料：新鮮香菇、珊瑚菇、杏鮑菇、金針菇，干的香菇、巴西蘑菇（必須先泡水）、西洋芹、玉米筍、蔥、姜、XO醬
作法：
一， 新鮮香菇、珊瑚菇、杏鮑菇、金針菇、巴西蘑菇、西洋芹、玉米筍……滾水汆燙，撈起瀝干。菇的總類沒有限制，猴頭菇、鴻禧菇、柳松菇、洋菇、鮑魚菇、銀茸 菇、雞腿菇、秀珍菇、美白菇、草菇……都很好，買到什麼就放什麼。過水汆燙馬上撈起，煮太久會軟、炒起來口感不好。西洋芹、玉米筍必須燙熟，泡冷水備用。
二，起油鍋，蔥、姜爆香，加進XO醬炒勻，燙好的菇類下鍋快炒，再加進西洋芹和玉米筍，菇類含有多醣類和維生素Ｂ群、鐵、鉀等成分，用XO醬快炒就是滋味豐富的健康素菜。
梅香山藥燜雞
材料：雞腿肉切塊、山藥、大蒜、姜、蔓越莓干、醃製的梅子、米酒、醬油、冰糖
作法：
一，起油鍋將大蒜、姜爆香，快炒雞腿肉，肉微黃之後加進醃製的梅肉和湯汁，加米酒、醬油、冰糖燒10分鐘。
二，放進山藥再燒5分鐘，盛盤後撒上蔓越莓干就完成了。孩子對山藥的興趣比馬鈴薯低，不過用紅燒比煮湯容易被接受，所以可以試試用梅子調味，酸酸甜甜的滋味非常下飯。
雙色蘿蔔燴蒟蒻
材料：香菇、黃豆、紅白蘿蔔、蒟蒻、毛豆、米酒、醬油、糖、水
作法：
一，香菇泡開，黃豆要泡水至少5、6小時。毛豆汆燙後泡冷水備用。
二， 起油鍋爆香香菇，加進米酒、醬油、糖和少許的水，以及黃豆、紅白蘿蔔、蒟蒻燒30分鐘，起鍋前加進汆燙熟的毛豆，就可以上桌了。黃豆、蒟蒻都是很好的食 材，營養豐富非常適合小孩吃，不過光是燒黃豆、蒟蒻小孩很難捧場，搭配的食材就很重要，燒得咸咸甜甜營養又方便，熱食冷食都OK。
紫蘇拌鮮鮭
材料：新鮮鮭魚500公克、新鮮紫蘇葉、蔥粒、蠔油、（辣）豆瓣醬、黑胡椒、糖、麻油、白芝麻
作法：
一，取用可以做生魚片的新鮮鮭魚切丁，加上健康油、蠔油、（辣）豆瓣醬、黑胡椒、糖、麻油調味，醃拌10分鐘入味就可以準備上桌。沒有新鮮紫蘇葉，用香菜代替也可以，不過氣味不同。
二，白芝麻用干鍋或烤箱微烤，撒在紫蘇拌鮮鮭上即可上桌。
年年有餘
材料：黃魚一尾（約一斤重）、兩湯匙蜂蜜（或五湯匙冰糖）、三湯匙西紅柿醬、五湯匙黑醋、八湯匙水，酒、麻油、醬油、太白粉適量
作法：
一、用米酒、蔥、姜、鹽作醃料，黃魚兩側斜切三道，醃30分鐘。
二、下油鍋前用地瓜粉為黃魚做全身Spa按摩。油滾，抓住魚尾過油三次，看到魚肉受熱翻開即停。
三、改用圓型平底鍋，黃魚下鍋靠邊彎成半圓型繼續煎，魚體煎熟後，即固定成半月型。
四、黃魚煎熟起鍋，原鍋放入紅蘿蔔丁、洋蔥丁、香菇丁、青豆仁，加入西紅柿醬爆香做成醬汁，淋在魚身上，搞定！
八寶粥
作法：
一、紅豆、糙薏仁、花生、百合洗淨，用水泡3小時備用。
二、將1.放入鍋中，大火燒開，轉小火熬40分鐘，加入板栗、蓮子、紅棗、干龍眼肉及小米、糯米，一起再小火熬30分鐘。最後再加入蜂蜜調味即可。
紅糟獅子頭
獅子頭材料：豬夾心絞肉（肥3瘦7）1斤、雞蛋1顆、荸薺7粒
調味料：紅糟、糖、鹽、米酒、黑胡椒、醬油、太白粉少許
湯頭配料：大白菜、鯊魚皮、炸豬皮、燕丸
作法：
一， 豬絞肉挑夾心或後腿肉都可以，絞好之後先用菜刀剁，剁出黏性之後，加進切末的荸薺、紅糟、米酒、黑胡椒、醬油、糖、鹽調味，再加雞蛋、太白粉同一方向攪 勻，也是要攪出黏性，用手塑型、左右手掌輪流甩一甩，進油鍋炸定型即可（炸過熟肉質會老）。1斤豬絞肉可以做5顆獅子頭，個頭不能太小口感才會好。
二，砂鍋加水煮滾加進定型過的獅子頭，陸續放進大白菜、鯊魚皮、炸豬皮、燕丸……等，湯底料很隨興，想加什麼都可以，起鍋前加鹽調味。
清蒸紅糟鰻
材料：海鰻12兩、大蒜、姜
調味料：紅糟、蝦油、糖、鹽、米酒
作法：
一，當季海鰻要挑大尾的取中段，肉質豐厚醃過再蒸就很好吃。起油鍋，薑片、大蒜片爆香加入紅糟熱炒，加進蝦油、少許的糖、鹽和米酒調味，製成醃料。炒過的紅糟放冷之後醃海鰻，冰一天才會入味。
二，醃好的海鰻放置蒸盤，鋪上大蒜片，大火蒸約10分鐘（時間視鰻魚大小、厚薄而定）即可食用。
三，醃魚的紅糟醬料不要丟掉，可以變成湯底，加水或高湯煮魚頭湯非常對味，可以一醬兩用。
XO醬炒菇
材料：新鮮香菇、珊瑚菇、杏鮑菇、金針菇，干的香菇、巴西蘑菇（必須先泡水）、西洋芹、玉米筍、蔥、姜、XO醬
作法：
一， 新鮮香菇、珊瑚菇、杏鮑菇、金針菇、巴西蘑菇、西洋芹、玉米筍……滾水汆燙，撈起瀝干。菇的總類沒有限制，猴頭菇、鴻禧菇、柳松菇、洋菇、鮑魚菇、銀茸 菇、雞腿菇、秀珍菇、美白菇、草菇……都很好，買到什麼就放什麼。過水汆燙馬上撈起，煮太久會軟、炒起來口感不好。西洋芹、玉米筍必須燙熟，泡冷水備用。
二，起油鍋，蔥、姜爆香，加進XO醬炒勻，燙好的菇類下鍋快炒，再加進西洋芹和玉米筍，菇類含有多醣類和維生素Ｂ群、鐵、鉀等成分，用XO醬快炒就是滋味豐富的健康素菜。
梅香山藥燜雞
材料：雞腿肉切塊、山藥、大蒜、姜、蔓越莓干、醃製的梅子、米酒、醬油、冰糖
作法：
一，起油鍋將大蒜、姜爆香，快炒雞腿肉，肉微黃之後加進醃製的梅肉和湯汁，加米酒、醬油、冰糖燒10分鐘。
二，放進山藥再燒5分鐘，盛盤後撒上蔓越莓干就完成了。孩子對山藥的興趣比馬鈴薯低，不過用紅燒比煮湯容易被接受，所以可以試試用梅子調味，酸酸甜甜的滋味非常下飯。
雙色蘿蔔燴蒟蒻
材料：香菇、黃豆、紅白蘿蔔、蒟蒻、毛豆、米酒、醬油、糖、水
作法：
一，香菇泡開，黃豆要泡水至少5、6小時。毛豆汆燙後泡冷水備用。
二， 起油鍋爆香香菇，加進米酒、醬油、糖和少許的水，以及黃豆、紅白蘿蔔、蒟蒻燒30分鐘，起鍋前加進汆燙熟的毛豆，就可以上桌了。黃豆、蒟蒻都是很好的食 材，營養豐富非常適合小孩吃，不過光是燒黃豆、蒟蒻小孩很難捧場，搭配的食材就很重要，燒得咸咸甜甜營養又方便，熱食冷食都OK。
紫蘇拌鮮鮭
材料：新鮮鮭魚500公克、新鮮紫蘇葉、蔥粒、蠔油、（辣）豆瓣醬、黑胡椒、糖、麻油、白芝麻
作法：
一，取用可以做生魚片的新鮮鮭魚切丁，加上健康油、蠔油、（辣）豆瓣醬、黑胡椒、糖、麻油調味，醃拌10分鐘入味就可以準備上桌。沒有新鮮紫蘇葉，用香菜代替也可以，不過氣味不同。
二，白芝麻用干鍋或烤箱微烤，撒在紫蘇拌鮮鮭上即可上桌。
