一項新的研究發現，即使蔬菜和水果的樣子看起來已經不新鮮了，它們的抗氧化劑含量仍能長時間保持。
下一次，當你想扔掉那些看起來已經不新鮮的草莓或過熟 的葡萄時，你應該重新考慮一下了。比利時的科學家在一份報告中表示，即使水果和蔬菜的外表看起來已經不新鮮甚至破損了，在你購買後的這些日子裡，它們含有 的抗氧化劑含量並沒有降低。甚至在一些情況下，抗氧化劑含量還上升了。
人們一般是通過外觀和質地來判斷蔬果摘採後的保存期， 這對於審美學而言可能是有效的，但這種判斷蔬果保存期的標準是無視蔬果的味道和營養結構的，特別是將這樣的標準拿來衡量蔬果的抗氧化劑含量的做法，更是毫 無科學根據的。蔬果的抗氧化劑含量水平是受基因、技術和環境等多種因素影響的。"現在，還沒有有關評估貯藏對蔬果抗氧化劑含量的影響的重要研究"，這份報 告的作者說。
克萊爾·克費爾斯（Claire Kevers）和同事們從比利時的市場上購買了各種蔬果產品，測量了它們最開始的抗氧化劑含量。他們將這些蔬果貯藏在室溫下或冷藏於39華氏度（約3.9 攝氏度）的溫度之下，然後在各個時間段測量這些蔬果的抗氧化劑含量，直到它們的外觀損壞。
研究結果顯示，在購買蔬果後的時間裏，它們並沒有流失 任何酚類化合物（phenolic compound）、抗壞血酸維生素C（ascorbic acid）及黃酮醇（flavonol），而這三種化學成份和抗氧化劑成份是相關的。"在某些情況下，蔬果的抗氧化劑含量甚至上升了，同時也伴隨著類化合 物含量的上升"，研究人員聲稱。
《蔬果在貯藏時抗氧化劑含量的變化》 （Evolution of Antioxidant Capacity during Storage of Selected Fruits and Vegetables）這篇研究報告刊登在了10月出版的農業化學與食品化學雜誌上（the Journal of Agricultural and Food Chemistry）。
