中國素食歷史，源遠流長。先秦時素食已有雛形。戰國時期的《呂氏春秋》中，就提倡人們少吃葷食，多吃素食。
到了西漢初期，淮南王劉安發明瞭豆腐，從此，素菜多了一個新品種鴆鴆豆腐菜，把素菜的發展推向了一個新階段。
東漢明帝時，佛教傳入中國後，佛教宣揚的"戒殺放生"與儒家傳統的觀點"仁"相結合，使素食之風大盛，南北朝時出現了有目的專門吃素的人群出現了"寺院素菜"。僧侶持齋吃素，寺院素菜發展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，推動了民間素食的發展。
唐宋時期素菜得到了很大發展，已形成獨特風味。唐朝用麵粉和芋頭等原料做的素菜，可與豬羊肉做的葷菜媲美，達到以假亂真的程度，開了後世"素菜葷作"的先河。
到了宋朝，再次掀起了素菜的高潮。北宋汴京有專賣素食的大食店，南宋臨安有專售素菜的"分茶"，能用亂麩、、粉等原料，精烹細作成花色繁多的素筵。
到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系並列的又一菜系。清宮御膳房設有"素局"。素菜御廚能用麵筋、豆腐、蔬果等原料，做出數百種 風味各異的素食。
中國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍，考究的烹調技法，外形的美觀寓意；民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。
西方素食
在西方文化中，第一位卓越的素食主義者是在西元前六世紀末期的古希臘哲學家畢達哥拉斯。他主張杜絕肉食，代之以豆類及其他素食，旨在創造一種包括禁止殺生在內的普遍適用的法律，以禁止粗暴的流血，特別是動物祭祀，以及倡導"永遠不吃肉"。至十九世紀晚期，不吃肉的人一直被稱為"畢達哥拉斯的信徒"。
在漫長的古羅馬統治時期，基督教各宗派修行者、猶太人，以及一些其他宗教的信徒都認為食肉是一種殘暴和代價高昂的奢侈行為，在羅馬帝國衰落後的幾個世紀裡，歐洲大部分虔誠的修行團體都禁戒肉食，有一些教派嚴守著類似的教規，禁止食肉、魚和蛋。
在十八世紀，由於經濟、倫理和營養學等方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣，十八世紀中有名的素食主義倡導者有伏爾泰等。
素食主義運動正式誕生於一八○九年英國的愛徹斯特。當時有一些教會成員一起發誓禁食酒肉，一八四九年這個修行團體脫離了教會並成立了素食者協會。同一時期，素食主義運動也相繼在其他西方國家開展起來。美國於一八五○年，德國於一八六七年，法國於一八九九年分別成立了素食者協會。一九四九年，美國素食者聯合會成立，一九六0年，美國嚴格素食者協會成立，它們都被國際素食者聯合會接納為分支機構。
