北京是老字號的薈萃之地，全聚德烤鴨、同仁堂藥鋪是其中最知名的牌子，也是恢復老字號之後最風光的企業。有人說這是老字號在吸收了現代管理經驗之後的一次重生，其實倒也未必見得。蓋因現代企業經驗是個開放的東西，誰都可以拿來用之，怎麼就是他們能夠成功，別的老字號幾乎快成了旅遊景點，糊弄訪古的遊人尚可，而本地人從此把其剔除出自己的光顧名單？
現代企業經驗是開放的，但老字號本身核心的價值卻是封閉。無論是烤鴨的技術還是做藥丸的手藝以及配方，這些東西如果一旦失去的話，多好的現代管理也是枉然。某以素菜聞名的館子，當年名頭不下同仁堂，但名聞遐邇的十道名菜，就是把現在所有廚師湊在一起都做不全。老字號也只是剩了門口的那一塊牌匾。
還有一種情況是手藝可能沒丟，只是再不是當年了。老字號"砂鍋居"當年一個小鋪起家，每天就是一口豬，賣完就收攤，完全是下裡巴人的那份傲骨。而"小腸陳""爆肚馮"當年都是下九流的民間小吃，現在都是亭臺樓閣、霓虹閃耀，囊中羞澀之輩，再別指望進去一飽口福了。
不知道是否有人還記得當年那部叫做《神鞭》的電影。講述的是某人以辮子的功夫成為高手，在民國沒有辮子之後，他練成了一手好槍法，依然可以傲視群雄。最後的一幕是他對叫做"玻璃花"的那個流氓斬釘截鐵的說"辨剪了，神留著。"
是否這些老字號的"神"還在？這個是很難評價的。餘生也晚，當年的輝煌與滋味自然是沒有親口嘗到，就從目前來看，興盛的老字號固然有名不副實的狀況出現，但多數還是有其一絲餘韻的。只是與當年比起來，其中的神韻在似有似無之間。
京城老字號多是勞苦大眾中建立的盛名，但今日已經不同昔時。在我看來，京城的老字號核心的價值不過是兩句話，一句是真正為百姓做他們喜歡的東西；一句是講究誠實信譽。沒有這兩句話的"神"放在那裡，多少連鎖店、多少豪華的包廂，也不過是給達官貴人歇腳的地方。
講兩個故事吧。某與全聚德齊名的烤鴨店之得名，是當年老闆把剩菜做成包子，用極廉的價格賣給那些賣苦力的人，讓他們能吃上點大魚大肉，冬天還有熱湯喝。此事被清朝某皇帝私訪時知道，題寫其匾額、留名至今。
另外一個故事是現在的事情。如果你某天去後海的話，著名銀錠橋頭有家叫做"烤肉季"的老字號，請沿著它門前的路，順著後海邊向東，有一家做爆肚的小店。當所有喧囂都在身邊的時候，這家就是老老實實的賣爆肚、烙燒餅，那是我吃過的最好的爆肚與燒餅。面對紅男綠女穿梭、燈紅酒綠閃爍的後海，他們就是做這些。有時候一碗羊湯、兩盤爆肚、三兩二鍋頭、兩個燒餅下肚後，神色從容的走出門去。我就知道，在這裡"神"還在，神韻猶存。這是我的老北京，這是老北京的老字號。
