出國之前，就聽說過，留學生都在餐館裡打過工。沒有在餐館打過工的留學生，不能說經歷了留學生活的全過程。我到美國時正值暑假，先飛到妻子上學的P市。安頓下來後，我們請妻子的朋友們在家裡吃飯，做了十幾個菜，都是我掌杓。我並不擅長廚藝，略知基本功而已。出國前很少實踐，更沒有主辦過宴席。但會吃，肯動腦筋，凡品嚐過的菜餚就能大概齊猜出其原料和做法。特別推崇陸文夫的《美食家》的一句名言：做菜的訣竅在於放鹽。所以初次出手，就賺了個滿堂彩。上桌的留學生們也許是長期清湯寡水，把腸子都吃薄了。這天吃到七盤八碗，都覺得好吃的不得了，齊聲誇讚我的手藝。其中有一位政治科學系的老徐，在國內是工農兵學員，特能吹會侃，他在很多餐館打工。有一天老徐對我說，閑著也是閑著，不如暑假到餐館打工去爭點兒錢。我說好啊，美元不咬手。我還想掙點兒學費呢，就是不知道哪兒餐館要跑堂的。他說跑堂你太屈才了，他打工的一個餐館正在找大廚。我說我只在家裡炒過小鍋，聽說中餐館的大廚，要從洗碗，切菜，油鍋，抓碼，二廚，一級級，至少得干七八年才能熬上去。不敢，不敢。老徐說我知道你行，美國的中餐館大廚好當，就是宮保雞，陳皮牛那幾道菜，菜碼都碼好了，炒一下加作料就行了，只要別太咸太淡，老美口笨，蒙他們還不容易。我還要推辭，架不住老徐反覆說服，就答應去試試。
第二天，老徐和我到了餐館。這家餐館在一個小購物中心，門面不大，是那種低中檔飯館。老闆姓陳，是香港人，大廚剛辭了工，正急著找人。老徐跟陳老闆一頓神吹，說我是北京惠豐樓的二級廚師。這牛皮吹得忒大了。我在旁坐立難安，陳老闆卻大喜。這時正好有位客人點了一道芥藍牛，陳老闆就讓我來做，想看看我的手藝。我只好鴨子上架，硬著頭皮一試。先弄清了灶火的調節方法，再分請種種佐料的地方。心想炒牛肉的要訣是香嫩，於是把牛肉拌了蘇打粉和香油，大火急炒出鍋，然後再炒芥藍，待七成熟時，推入牛肉，勾芡出鍋。除了不會顛鍋，倒也滿像個樣。陳老闆嘗了嘗，說，很好，你明天就來吧。就要談工錢。我這時覺得假戲成真，責任重大，再說我只能幹半個暑假。於是對老闆實話實說。陳老闆沉吟片刻，說你還是有點兒手藝的，只是缺乏經驗，再等幾天，如果找不到人，你就來試試吧。出了門，老徐把我好一頓埋怨。我說你把我吹得太過了。老徐說，美國找工，憑的就是經驗，沒人會雇一個新手。你不吹牛，永遠找不到工作。只要人膽大，在戰爭中學習戰爭，沒有過不去的坎。再說，有我在旁邊幫你，露不了餡。
過了幾天，不見下文。老徐又來找我，說陳老闆找到一個大廚，那事兒黃了。這次他來是找我幫忙的。暑期他在好幾個餐館打工，今天排不過班了，找我替他頂中午一天。這個中餐館在城裡商業區，檔次很高。中飯是工作午餐時間，顧客盈門，最忙。我的工作是做busboy，收盤子洗碗。我從11點干到2點，跑前跑後，沒有停下來喘過一口氣。一會兒抱著個塑料筐子收盤子，一會兒開動洗碗機洗碗。我是第一次做busboy，沒有經驗。收盤子時手忙腳亂，盤子也叮噹亂響，還出了幾次錯。一次是收盤子時差一點把剩菜灑在一個西裝筆挺的日本人身上。氣得日本人直皺眉頭。當時不懂美國人吃不了的剩飯要打包，看到老闆拿進廚房一個還有剩菜的盤子，放在檯子上，轉身去和大廚說話。我隨手就把剩菜倒進垃圾桶裡，把盤子放入洗碗機。老闆回頭看見，急得大叫，這是客人要打包的。立刻又把剩菜從垃圾桶裡掏了出來，放入盒子裡打包。我在旁邊看得目瞪口呆。以後在中餐館吃飯，要打包帶走時，都是向侍者要盒子，自己動手，不敢再讓侍者帶回廚房打包。這家餐館的跑堂的有很多老美的女學生。她們待人很好，不欺生。看我忙不過來，就幫我一把。最後還每人分我一塊錢小費。加上工錢，我這次掙了二十多美元。這是我在美國的第一筆收入。
後來又有一家餐館新開張，老徐推薦我去當幫廚，專管切菜打雜。餐館的分工是，大廚管炒菜，二廚管抓菜碼，幫廚管所有的切菜洗菜和炸春卷，包括把雞大腿剝皮，去骨，切雞丁，剝蝦。早上十點上班，一直干到晚上十一點。一天三十元。除了吃中晚飯，一刻不停地幹活。我能吃苦，累倒沒有什麼，最受不了的是受氣。我插過隊，和農民都能相處，但是很難和中餐館的廚師相處。他們在外面受人欺負，忍氣吞聲，特別喜歡逮著機會欺負地位更低的人。我在廚房中地位最低，誰都可以對我呼來喝去，而且語言粗俗下流，以低級的黃色笑話自娛。那時的感覺就是斯文掃地。我干了兩天，就辭工不幹了。從此斷了在中餐館打工的念頭。上學之後，第一個學期沒有資助，我在學生宿舍掃過街，在圖書館上過架。但是再也沒去中餐館打過工。
很多在中餐館打過工的人，都不去中餐館吃飯。中餐館有很多劣習：客人的剩飯回收後用來做炒飯。廚房裡的不衛生，生熟食品不分刀和案板等等。也有些人很能適應中餐館的環境，而且越干越喜歡。老徐後來從學校退學，專心打工，最後一次聽說他，據說已經當上兩個中餐館的老闆了。
