春茶、夏茶和秋茶的品質特徵，可以從兩個方面去描述。
(1)干看
主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質特徵。
綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特徵。
綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。
（2）濕看
就是對茶葉進行開湯審評，作出進一步判斷。凡茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡後香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。
春茶、夏茶與秋茶的識別
1、春茶、夏茶與秋茶的劃分
春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。
在我國氣候條件下，除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉採制是有季節性的：江北茶區茶葉採制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉採制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉採制期限為1月下旬至12月上旬。屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西頁茶區，通常按採制時間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節茶的劃分標準是不一致的。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分: 於5月底以前採制的為春茶,6月初至7月上名採制為的夏茶,7月中旬以後採制的為秋天茶.我國華南茶區,由於地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉採制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹新梢生長先後、採制遲早，劃分為頭*茶、二*茶、三*茶、四*茶的。
茶樹由於受氣候、品種，以及栽培管理條件的影響，每年每季茶的採制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達3-4個月。另外，即使是同一茶區，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。
由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內採制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。所以，眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等等，均無自春茶前期。夏茶，由於採制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，有"茶到立夏一夜粗"之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使採制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的採收，體內營養有所虧缺，因此，採制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂"要好吃，秋白露"，其實，說的是茶葉"味道和淡"罷了。
對紅茶而言，由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發酵變紅，特別是由於天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡鹼的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。只是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
2、春茶、夏茶與秋茶的品質特徵
春茶、夏茶和秋茶的品質特徵，可以從兩個方面去描述。
（1）、干看
主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質特徵。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特徵。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。
在購茶時還可結合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麼，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那麼，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6厘米，那麼，可以判斷為秋茶。不過，秋茶時由於鮮茶果的直徑已達到1厘米左右，一般很少會有夾雜。自7月下旬開始，直至當年8月，為茶花蕾期，而9-11月為茶樹開花期，所以凡發現茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者，當為秋茶了。只是，茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
（2）、濕看
就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。凡茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡後香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。
高山茶與平地茶的甄別
幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。
1、高山為何出好茶
古往今來，我國的歷代貢茶、傳統名茶，以及當代新創製的名茶，大多出自高山。高山為什麼出好茶呢？明代陳襄古詩曰："霧芽吸盡香龍脂"，說高山茶的品質所以好，是因為在雲霧中吸收了"龍脂"的緣故。所以，我國的許多名茶，以山名加雲霧命名的特別多。如江西的廬山雲霧茶，浙江的華頂雲霧茶，湖北的熊洞雲霧茶，安徽的高峰雲霧茶，江蘇的花果山雲霧茶，湖南的南嶽雲霧茶等。其實，高山之所以出好茶，是優越的茶樹生態環境造就的。據考證，茶樹的原產地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過長期的歷史進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。高山出好茶的奧妙，就在於那裡優越的生態條件，正好滿足了茶對生長的需要。這主要表現在以下三方面：
（1）、茶樹生長在高山多霧的環境中，一是由於光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由於高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利於茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由於高山有蔥鬱的林木，茫茫的雲海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善，十分有利。
（2）、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏鬆、結構良好，而且土壤有機質含量豐富，茶樹所需的各種營養成分齊全，從生長在這種土壤的茶樹上採摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。
（3）、高山的氣溫對改善茶葉的內質有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性。現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。茶葉中的芳香物質在加工過程中會發生複雜的化學變化，產生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在於此。
從上可見，高山出好茶，乃是由於高山的氣候與土壤綜合作用的結果。如果在製作時工藝精湛，那就更會錦上添花。當然，只要氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，但具備了高山生態環境的地方，同樣會生產出品質優良的茶葉。
但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與平地相比而言的並非是山越高，茶越好。對主要高山名茶產地的調查表明，這些茶山大都集中在海拔200- 600米之間。海拔超過800米以上，由於氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢製出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。
2、高山茶與平地茶的比較
高山茶與平地茶相比，由於生態環境有別，不僅茶葉形態不一，而且茶葉內質也不相同。相比而言兩者的品質特徵有如下區別：
高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所說的某茶"具有高山茶的特徵"，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
新茶與陳茶的辨別
新茶比陳茶好，這是指一般而言的，並非一定如此。適時貯藏，對龍井茶而言，不但色味俱佳，而且還具香勝之美。又如烏龍茶，只要保存得當，即使是隔年陳茶，同樣具有香氣馥郁，滋味醇厚的特點。
不過，在眾多的茶類花色品種中，對較多的茶葉品類而言，還是"以新為貴"。
要判斷新茶與陳茶，可以從以下4個方面進行辨別。
1.可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。大抵來說，綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標誌。
2. 可從香氣分辨新茶與陳茶。隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
3.還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
總之，新茶都給人以色鮮、香高、味醇的感覺。而貯藏1年以上的陳茶，縱然保管良好，也難免會出現色暗、香沉、味薄之感。
真假茶的鑒別
真茶與假茶，一般可用感官審評的方法去鑒別。就是通過人的視覺、感覺和味覺器官，抓住茶葉固有的本質特徵，用眼看、鼻聞、手摸、口嘗的方法，最後綜合判斷出是真茶還是假茶。
鑒別真假茶時，通常首先用雙手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶葉氣味，凡具有茶香者，為真茶；凡具有青腥味，或夾雜其他氣味者即為假茶。同時，還可結合茶葉色澤來鑒別；用手抓一把茶葉放在白紙或白盤子中間，攤開茶葉，精心觀察，倘若綠茶深綠，紅茶烏潤，烏龍茶烏綠，且每種茶的色澤基本均勻一致，當為真茶。若茶葉顏色雜亂，很不協調，或與茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果通過聞香觀色還不能作出抉擇，那麼，還可取適量茶葉，放入玻璃杯或白色瓷碗中，衝上熱水，進行開湯審評，進一步從湯的香氣、湯色、滋味上加以鑒別，特別是可以從已展開的葉片上來加以辨別：
①真茶的葉片邊緣鋸齒，上半部密，下半部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒；假茶葉片則多數葉緣四周佈滿鋸齒，或者無鋸齒。
②真茶主脈明顯，葉背葉脈凸起。側脈7-10對,每對側脈延伸至葉緣三分之一處向上彎曲呈弧形,與上方側脈相連,構成封閉形的網狀系統,這是真茶的重要特徵之一;而假茶葉片側脈多呈羽毛狀,直達葉片邊緣。
③真茶葉片背面的茸毛，在放大鏡下可以觀察到它的上半部與下半部是呈45-90度角彎曲的；假茶葉片背面無茸毛，或與葉面垂直生長。
④真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生；假茶葉片在莖上通常是對生，或幾片葉簇狀著生。
香花茶與拌花茶的區分 花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又具鮮花的純清雅香之氣。所以，自古以來，茶人對花茶就有"茶引花香"，以益茶味"之說。飲花茶，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。
1、歷史悠久的花茶
花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精製加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國特有的一種茶葉品類。
我國的花茶生產，歷史久遠。據唐代陸羽《茶經》載，唐代煮茶時就有加茱萸、蔥、姜、棗、橘皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》中，也寫到在貢茶中有摻"龍腦"以增加香氣的做法。這雖還不能稱為花茶，但可以說是花茶生產的原型。開始正式生產花茶，一般認為始於南宋。對此，施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調燮類編》中都有記載。明代開始，花茶生產有所發展。清代咸豐年間（公元1851-1961年），福建的福州已成為花茶的窨制中心。1939年起，江蘇的蘇州發展成為另一花茶製造中心。當代，隨著國內外對花茶需量的劇增，花茶生產發展更快。目前，我國的花茶產區遍及福建、江蘇、浙江、湖南、安徽、廣東、四川、江西、臺灣、廣西、雲南等省區。此外，湖北、河南、山東、貴州等省，亦有少量生產。這些花茶，主銷我國長江以北各省（區），尤以北京、天津兩大城市銷量最大。日本、美國以及西歐一些國家的人們，也喜歡我國的花茶。他們認為，"在中國的花茶裡，可以聞到春天的氣味。
2、拌花茶不是香花茶
窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏鬆多細孔，具有毛細管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。花茶窨制就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花各合二而一，這就是窨制花茶的基本原理。
花茶經窨花後，要進行提花，就是將已經失去花香的花干，通過篩分剔除，尤其是高級花茶更是如此，只有少數香花的片、末偶爾殘留於花茶之中。只有在一些低級花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量花干，便它無助於提高花茶的香氣。所以，對成品花茶而言，它並非是由香花和茶葉兩部分構成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。
與香花相應的就是拌花茶，就是在未經窨花和提花的低級茶葉中，拌上一引起已經過窨制、篩分出來的花干，充作花茶。這種茶，由於香花已經失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花干，只是造成人們的一種錯覺而已。所以，從科學角度而言，只有窨花茶才能稱作花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。
3、如何區分香花茶與拌花茶
要區分香花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進行。審評時，只要用雙物捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，但只有茶味，卻無花香者乃是拌花茶。倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易作出判斷。但也有少數假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴於茶葉表面，再放上一些窨制過的花干，這就增加了識別的困難。不過，這種花茶的香氣只能維持1-2個月，以後就消失殆盡。即使在香氣有效期內，一般凡有一定飲花茶習慣的人，也可憑對香氣的感覺將其區別出來。用天然鮮花窨制的花茶，則有悶濁之感。
4、香花茶質量的鑑定
花茶質量的高低，固然與茶葉質量高低密切相關，但香氣也是評判花茶質量好壞的主要品質因子。
審評花茶香氣時，通常多用溫嗅，重複2-3次進行。花茶經沖泡後，每嗅一次為使花香氣得到透發，都得加蓋用力抖動一下審評杯。為使花茶香氣達到"濃、鮮、清、純"者，就屬正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚淨爽，玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等到花茶的香氣特徵。倘若花茶有鬱悶混濁之感，自然稱不上上等花茶了。一般說來，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留餘香。面所有這些，在拌花茶中是無法達到的，最多在頭泡時尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。
