早在遠古的軒轅黃帝時期，中國人就發現了如何做酒，於是5000年的中華文明一路走來，有酒相伴，歷經波瀾壯闊的朝代更替，神州傳人對酒的理解和應用已經形成了獨特的文化現象，歷史上既有紂王的酒池肉林，也有朱元璋的杯酒釋兵權和李白的鬥酒詩百篇，不同時期的酒局濃縮和折射了同時代文化特點。
從禁物演變成酒令文化
漢代劉向的《戰國策》說："昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有飲酒而亡國者。'遂疏儀狄而絕旨酒"。夏朝時，善於制酒的儀狄受禹的妃子之命調製美酒獻給大禹，未料到大禹嘗過酒後，卻斷言後人中，必有人因酒而亡國，並因此而疏遠儀狄並下令禁酒。
後代果不出大禹之料，商末紂王沈迷女色，建酒池，設肉林，使三千男女裸體追逐期間，荒於國政，耽於飲酒，百姓怨聲載道而諸侯反叛，亡國敗族也是必然。但歷史的發展總是在高潮低谷中輪轉，待到周朝臨至，酒卻從亡國之物演變為中華民族獨有的文化。
"酒令"產生於周代酒禮，行酒令是中國獨有的飲酒文化現象，從議政演變為遊戲，一直到綿延至今。這個古老的禮儀在群飲中不斷的被豐富和民間化，形成了一種酒令文化。春秋戰國時，又把"酒令"比為政治，所以稱為"觴政"。《史記》中有說"酒令如軍令"之說，在酒宴中行酒令必須嚴格聽從令官的號令，令行禁止，誰都不能違反。京劇《監酒令》描寫的就是漢朝呂后專權，夜夜盛宴，一次酒席中，呂后請劉璋監酒令，劉璋要求以軍令代酒令，恰好有呂氏宗族酒醉逃席而觸犯酒令，劉璋追出去，揮劍斬首，呂后亦無可奈何。
文人齊行酒令展才學
發展到南北朝時，酒令已經形成了讓人流連忘返的群體遊戲，據說對聯和連語以及格律這些文字遊戲就在酒桌中形成的。著名的《蘭亭集序》就是王羲之等文人用"曲水流觴"進行輪番喝酒作詩之後寫成的序。
酒令在隋唐時因為多元文化昌盛而被極大豐富，盛行於王公貴族，黎民百姓。例如當時有一種酒令是"竹製籌令"，即把竹籤當籌，簽上寫有酒令的要求，比如作詩，作對等，抽到的人要按要求去做，白居易的《同李十一醉憶元九》︰"花時同醉破春愁，醉折花枝當酒籌。"說的就是這種酒令。《紅樓夢》中也多處提到"酒令"，在四十回︰"鴛鴦也半推半就，謝了坐，便坐下，也吃了一杯酒，笑道："酒令大如軍令，不論尊卑，惟我是主，違了我的話，是要受罰的。"
史冊記載的酒令品種繁多，如有牙牌令、雅令、花枝令、詩令、謎語令、四書令、典故令、拆字令、骰子令、不語令、急口令、手勢令等等。而行令者必須是機智敏捷，有相當的文學素養；而酒令內容上至天文，下至地理，詩、詞、曲、賦，花鳥景物，知識廣泛無所不包。酒令的出現，使中國人的飲酒別具一格，飲酒之樂，可謂不在酒本身，而在意境之中，酒令則是極多采多姿的飲酒藝術。
酒德酒禮形成保倫理
漢朝廢黜百家，獨尊儒術後，酒的習俗中就有了儒家文化的影子，提倡酒德和酒禮。《論語.鄉黨》中記載孔子的飲酒觀點"惟酒無量，不及亂。沽酒，市脯不食。"字面的意思是唯有飲酒不設限量，但是不能喝到"亂"的程度，這裡說的"亂"並不侷限於醉酒狂亂，而重在於不違反禮法倫常。
孔子一生為弘揚"周禮"而奔走，為了避免像商紂王那樣，「顛覆厥德，荒湛於酒」，孔子認為酒是用來敬神祭祖的，市面打來的酒如果不是用來敬神祭祖，隨心所欲地不按傳統規矩飲酒吃肉是不妥當的。孔子對酒的看法被後人固化成了飲酒者需遵從的"酒德"，在《尚書．周書．酒誥》中對飲酒進行了規範，提出"飲惟祀"，也就是提倡只有在祭祀時才能飲酒；而日常少飲酒，節約糧食，有病時才宜飲酒的"無彞酒"，從上面的觀點看來，儒家認為酒主要是用來祭祀敬神醫病，而非恣意行樂。
與酒德一樣，儒家非常看重酒禮，在《禮儀•鄉飲酒禮》記錄了何為酒禮。通過酒食的擺設到如何按規定入座，如何舉杯、舉爵，如何敬祖、如何答禮到如何離席都作出明確的說明和要求，違反的話就有犯上作亂和違背綱常倫理的嫌疑，當時對執觥飲酒的禮節修養重視程度由此可見一斑。
古人在酒德酒禮的約束下，又在酒令文化的滋養下，留了許多酒的臺局，如醉打金枝、貴妃醉酒、杜康美酒醉劉伶、東晉新亭會、北宋杯酒釋兵權、乾隆千叟宴、三國江東群英會、青梅煮酒論英雄、漢初鴻門宴、盛唐飲中八仙長安酒會、秦趙澠池之會、韓熙載夜宴、關羽單刀會、初唐騰王閣壽筵、明朝五女拜壽家宴，魯酒薄邯鄲城圍，雖然其中也不乏刀光劍影，女色權謀，但仍不失傳奇色彩，不落低俗。
天上謫仙人-李白醉酒得道
盛唐時期，中國多元文化共榮，儒，釋，道三家鼎立的時代，留給後世最美好的關於酒的佳話：詩仙李白的生平，他一生滿懷抱負卻淡泊名利。李白在回答唐玄宗自己的志向時是這樣表白的，"臣一無所需，但得杖頭有錢，日沽一醉足矣。" 這種超然物外的精神境界非修煉人莫屬。
李白於湖州答覆迦葉司馬時，曾經這樣說過"青蓮居士謫仙人，酒肆逃名三十春。湖州司馬何須問，金粟如來是後身。" 而史料也記載了李白母親在生他之時夢見太白金星入懷，所以李白也稱太白先生。這些都透露出李白的前生今世和來世的生命來源非同一般，而李白確實也是在尋道覓仙中度過傳奇的一生，"十五游神仙，仙遊未曾歇" （《感興八首》之五），《夢遊天姥吟留別》就是他在酩酊中登上神仙界的寫照。
李白醉酒成詩的事跡，對後人而言具有更深的意涵。其它文人很難達到的"李白鬥酒詩百篇"，實為修煉後的道德提升，方能於酒後達到詩句噴薄而出，源源不斷，文采絢麗充滿神來之筆的境界。
然而，無論酒德還是酒禮，經歷過1966年開始的文化大革命，已隨著破四舊，與儒家學說一起被革除。沒有酒德酒禮束縛的飲酒，使當今更多耳聞的是酒與色的糾纏，以及酒與交易的禍亂。時值今日，現代人呼朋喚友的聚餐喝酒時，仍然有酒令，只是內容上現代人無法繼承綿延千年的詩詞歌賦，而採用兒歌或順口溜這種直白的文體，像大家都耳熟能詳的"寶一對"的猜拳以及"小蜜蜂"、"數青蛙"等。沒了古人的文雅和才思，現代人剩下的只是熱鬧，著實令人為酒文化所蘊含重德精神的失落感到不勝欷噓。
