安溪位於福建省東南部，是閩南烏龍茶的主產區，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，適宜於茶樹的生長，而且經歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅佔等都屬於全國知名良種。因 此安溪有「茶樹良種寶庫」之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的要數「鐵觀音」了。
「鐵觀音」名字的由來
鐵觀音原產安溪縣西坪鎮，已有200多年的歷史，關於鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著這樣一個故事。相傳，清乾隆年間，安溪西坪上堯茶農魏飲制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十年從不間斷，可見禮佛之誠。一夜，魏飲夢見在山崖上有一株透發蘭花香味的茶樹，正想採摘時，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天果然在崖石上發現了一株與夢中一模一樣的茶樹。於是採下一些芽葉，帶回家中，精心製作。製成之後茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏飲認為這是茶之王，就把這株茶挖回家進行繁殖。幾年之後，茶樹長得枝葉茂盛。因為此茶美如觀音重如鐵，又是觀音託夢所獲，就叫它「鐵觀音」。從此鐵觀音就名揚天下。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是：茶條鄭曲，肥壯圓結，沈重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色多黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有「音韻」。茶音高而持久，可謂「七泡有餘香」。
據《清水岩志》載：「清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉」安溪在唐代已產茶。
到明代茶產稍盛，《安溪縣誌》有「常樂、崇善等裡貨（指茶）賣甚多」的記載。18世紀後期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮 錫在《安溪茶歌》中有「安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明採嫩葉，為價甚賤保萬家……」之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀 音制茶品質為最優。
安溪鐵觀音茶，一年可採四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質以春茶為最佳。採茶日之氣候以晴天有北風天氣為好，所採制茶的品質最好。因此，當地採茶多在晴天上午10時至下午3時前進行。鐵觀音的製作工序與一般烏龍茶的製法基本相同，但搖青轉數較多，涼青時間較短。一般在傍晚前晒青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發酵，再經炒揉烘焙，歷時一晝夜。其製作工序分為晒青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘乾9道工序。
