發表時間： 2010-11-24 16:47:29作者：
有益健康？有損健康？用它？不用它？作為廚房中必不可少的一味調料，醬油受到的「非議」似乎越來越多，那麼，醬油的真面目到底是怎樣的？當「健康」日益凌駕於「美味」之上時，醬油是否面臨著被驅逐出菜譜的危機呢？
大豆家族的其他成員
除了醬油之外，大豆家族的下列成員與醬油有著同樣功效：
豆漿：將大豆浸泡、研磨後製成，是營養豐富的早餐食物。
豆腐/豆製品：亞洲人餐桌上必不可少的食物。
荳油：蔬菜油的一種。
味噌/日本豆面醬：從經過發酵的大豆中提取的糊狀物，可作湯料。
青豆：青豆實際上是大豆未成熟時的狀態，可以炒熟或者醃製成咸菜。
豆豉：也屬於調味品中的一種，其中以印尼豆豉醬最為有名。
一直以來，醬油都被認為是一種健康的調料，它含有的大豆蛋白屬於純植物蛋白，其含有的氨基酸也是人體必需的營養物質。醬油還含有多種礦物質，如鐵和鋅，而有害健康的飽和脂肪酸以及膽固醇的含量卻為零。而且，醬油在亞洲國家的流行度遠遠超過歐美國家。與此巧合的是，亞洲國家女性乳腺癌以及心臟病的比例遠遠低於歐美國家。有些西方研究人員將其歸功於醬油、豆腐、豆漿以及其他一些豆類食品在亞洲的普遍接受度。
但同時，也有人認為，過量食用醬油會對腎臟造成負擔，導致雌激素水平升高以及皮膚色素沉澱。那麼，醬油的真面目到底是怎樣的？
1、關於心臟病
問題：多攝入醬油能降低膽固醇，並能降低心臟病的風險嗎？
醫生答疑：早在1999年，美國食品藥品監管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的機率。此前的實驗結果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(「壞」膽固醇)水平相應較低。當低密度脂蛋白過量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，時間一長容易引起動脈硬化。
然而，這一結論下得似乎為時過早。2004年，美國營養學會教授Alice H. Lichtenstein在進行了一系列研究之後，更正了醬油與血脂水平之間的關係。醬油只是一種調料，每日攝入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白並不能幫助降低低密度脂蛋白的水平。「應該說，醬油有些益處，但不要對其寄予太多希望。」這樣評價，對醬油也許更為客觀。醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進高密度膽固醇(「好」膽固醇」)的生成，進而防止動脈硬化過早出現。「用醬油替代鹽，做出來的菜儘管顏色並不好看，但是至少要健康許多。」Lichtenstein說。
2、關於乳腺癌
問題：多攝入醬油有助於抵抗乳腺癌嗎？
醫生答疑：研究顯示，中國以及其他亞洲國家的女性乳腺癌患者的數量，只相當於歐美白種人的1/3~1/2。有些醫生認為，出現這種現象是由於亞洲國家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數量遠遠高於歐美國家。同時也有學者認為，環境、基因以及飲食習慣等因素也在一定程度上影響了乳腺癌發病的比例。
營養學界有一些不同的聲音：醬油會促使乳腺癌細胞發展。在小白鼠實驗中，醬油中的異黃酮(醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子)會加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長，導致癌症病情惡化。不過，由於實驗中給白鼠注射的異黃酮量遠遠超過人類正常攝入量，因此很多專家並不認為這種論斷有實際價值。
「醬油中含有的大豆蛋白實際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會導致乳腺癌的滋生的。」Vanderbilt大學的醫學專家們曾經專門針對中國女性做過一個追蹤性調查。調查顯示，在女性月經來潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆製品數量較高的女性，在成年之後，其患有乳腺癌的機率反而比較低。
專家提醒，除非諮詢過專業醫師，否則不要隨便攝入大豆蛋白營養藥物，有很多女性的身體對異黃酮非常敏感，過量攝入很容易引發病變。
醫生答疑：早在1999年，美國食品藥品監管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的機率。此前的實驗結果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(「壞」膽固醇)水平相應較低。當低密度脂蛋白過量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，時間一長容易引起動脈硬化。
然而，這一結論下得似乎為時過早。2004年，美國營養學會教授Alice H. Lichtenstein在進行了一系列研究之後，更正了醬油與血脂水平之間的關係。醬油只是一種調料，每日攝入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白並不能幫助降低低密度脂蛋白的水平。「應該說，醬油有些益處，但不要對其寄予太多希望。」這樣評價，對醬油也許更為客觀。醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進高密度膽固醇(「好」膽固醇」)的生成，進而防止動脈硬化過早出現。「用醬油替代鹽，做出來的菜儘管顏色並不好看，但是至少要健康許多。」Lichtenstein說。
2、關於乳腺癌
問題：多攝入醬油有助於抵抗乳腺癌嗎？
醫生答疑：研究顯示，中國以及其他亞洲國家的女性乳腺癌患者的數量，只相當於歐美白種人的1/3~1/2。有些醫生認為，出現這種現象是由於亞洲國家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數量遠遠高於歐美國家。同時也有學者認為，環境、基因以及飲食習慣等因素也在一定程度上影響了乳腺癌發病的比例。
營養學界有一些不同的聲音：醬油會促使乳腺癌細胞發展。在小白鼠實驗中，醬油中的異黃酮(醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子)會加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長，導致癌症病情惡化。不過，由於實驗中給白鼠注射的異黃酮量遠遠超過人類正常攝入量，因此很多專家並不認為這種論斷有實際價值。
「醬油中含有的大豆蛋白實際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會導致乳腺癌的滋生的。」Vanderbilt大學的醫學專家們曾經專門針對中國女性做過一個追蹤性調查。調查顯示，在女性月經來潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆製品數量較高的女性，在成年之後，其患有乳腺癌的機率反而比較低。
專家提醒，除非諮詢過專業醫師，否則不要隨便攝入大豆蛋白營養藥物，有很多女性的身體對異黃酮非常敏感，過量攝入很容易引發病變。
3、關於更年期
問題：多攝入醬油能夠幫助身體抵禦潮熱、盜汗、頭疼以及其他一些由於更年期而引發的症狀嗎？
醫生答疑：當女性體內雌激素水平降低，出現更年期症狀時，使用激素替代療法(HRT)就可以治療更年期症狀。但在兩年前，一項世界範圍內的研究顯示，HRT會增加女性患心臟病和乳腺癌的風險。
有些女性反映，她們在適當地用醬油取代食鹽之後，一天內出現潮熱的次數由八次減少到五次，顯然，醬油以及其他一些大豆製品，其作用都比不上HRT。這是由於醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質能量較為微弱。不過，也因此有專家提出：醬油可以被看作是安全緩解更年期症狀的食物。
然而，有一些專家仍然在質疑大豆異黃酮的藥用效果，包括其是否有效，以及是否安全(畢竟攝入過量還是有引髮乳腺癌的風險)。因此，如果你想追求的是緩解更年期症狀的效果，醬油顯然並不是一把「好手」。
4、關於色素沉澱
問題：多攝入醬油會讓我變成「包公」嗎？
醫生答疑：攝入醬油會使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會留下難看的疤痕……這些說法都不科學。
皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白一些。有多種因素能導致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經日光照射易產生斑點或臉色發黃。而醬油是以大豆為原料發酵而製成的調味品，食後經消化形成氨基酸、碳水化合物、無機鹽、水等物質，它們不具備增加光敏感的功能，也不合成某些激素，醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中，因此對黑色素細胞的合成等並不起作用。
問題：多攝入醬油能夠幫助身體抵禦潮熱、盜汗、頭疼以及其他一些由於更年期而引發的症狀嗎？
醫生答疑：當女性體內雌激素水平降低，出現更年期症狀時，使用激素替代療法(HRT)就可以治療更年期症狀。但在兩年前，一項世界範圍內的研究顯示，HRT會增加女性患心臟病和乳腺癌的風險。
有些女性反映，她們在適當地用醬油取代食鹽之後，一天內出現潮熱的次數由八次減少到五次，顯然，醬油以及其他一些大豆製品，其作用都比不上HRT。這是由於醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質能量較為微弱。不過，也因此有專家提出：醬油可以被看作是安全緩解更年期症狀的食物。
然而，有一些專家仍然在質疑大豆異黃酮的藥用效果，包括其是否有效，以及是否安全(畢竟攝入過量還是有引髮乳腺癌的風險)。因此，如果你想追求的是緩解更年期症狀的效果，醬油顯然並不是一把「好手」。
4、關於色素沉澱
問題：多攝入醬油會讓我變成「包公」嗎？
醫生答疑：攝入醬油會使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會留下難看的疤痕……這些說法都不科學。
皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白一些。有多種因素能導致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經日光照射易產生斑點或臉色發黃。而醬油是以大豆為原料發酵而製成的調味品，食後經消化形成氨基酸、碳水化合物、無機鹽、水等物質，它們不具備增加光敏感的功能，也不合成某些激素，醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中，因此對黑色素細胞的合成等並不起作用。
