一想到綠葉蔬菜，人們立刻會想到殺蟲劑農藥，想到怎麼洗，怎麼泡，似乎綠葉蔬菜就是污染的源頭，污染積累會帶來癌症……而說到抗癌食品，人們往往想到的是番茄、綠菜花和蘆筍，很少有人想到普通的綠葉蔬菜。事實或許正好相反，大量研究證明，綠葉菜才是最佳防癌蔬菜。它不僅營養價值極高，而且有確定的防癌效果。
有關綠葉菜的防癌作用，早在1980年就有了報導。當時有研究者發現，蔬菜的丙酮提取液能夠在Ames試驗中抑制兩種強烈致癌物3-甲基膽蒽（methylcholanthrene）和苯並[a]芘（benzo[a]pyrene）的致突變作用。研究者還發現，無論哪種處理，這種作用的效果都與提取液中的葉綠素濃度呈現正相關，也就是說，提出來的葉綠素越多，蔬菜的抗突變作用就越強。用葉綠素銅鈉（把葉綠素中的鎂離子置換成銅和鈉的產物，常用作天然色素使用）也可以達到類似的效果。
後來，人們不斷確認了葉綠素和綠葉蔬菜的防癌作用，發現葉綠素的攝入量與多種癌症的風險呈現負相關。也就是說，吃深綠色的葉菜越多，癌症的危險就越小。例如，2006年荷蘭的一項流行病學研究表明，在男性成年人當中，葉綠素攝入量越高，結腸癌的風險就越小；而血紅素攝入量越高，結腸癌的風險就越大。換句話說，紅肉吃得越多，腸癌危險就越大，而青菜吃得越多，腸癌風險就越小。另有研究發現，在實驗動物大鼠大腸中，葉綠素能降低血紅素的細胞毒作用和促進細胞異常增殖的作用。此外，綠葉蔬菜中豐富的膳食纖維對預防腸癌也有好處。
除了腸癌之外，葉綠素或綠葉菜對乳腺癌、肝癌和皮膚癌也都有保護作用。其中有研究確認綠葉蔬菜里特別豐富的葉酸可能是抑制乳腺癌發生的一個重要因素，而對於肝癌發病有重要作用的黃曲霉毒素，和葉綠素之間也有一些微妙的關係——葉綠素可以大大降低它的致癌威力。
著名醫學雜誌Carcinogenesis在2007年刊登了一項研究，其中發現天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的加成作用。他們認為，葉綠素是一種極好的化學保護物質，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質的作用，直到減少各組織的癌前病變出現，各環節都有明顯的效果。
這黃曲霉毒素B1可不是等閑之輩，它不僅毒性高，在動物實驗中有緻癌性，而且在流行病學調查中發現，它與我國南方某些地區的肝癌高發有密切關係。在潮濕的氣候條件下，花生、玉米和大米等都非常容易滋生黃曲霉，污染微量的黃曲霉毒素，而吃這種含毒素的糧食，哪怕毒素含量並沒有引起當時中毒，長年累月之後卻可能增加致癌危險。特別是在現在的富裕生活狀態中，膳食中動物蛋白質和脂肪攝入量都很高，可能會間接地提高黃曲霉毒素的致癌效果。
當然，這只是一項動物研究，對人體來說，葉綠素是不是也有同樣的作用呢？在大鼠試驗的啟發下，2009年的癌症防治研究中心(Cancer Prevention Research)雜誌上發表了一項人體試驗研究，它證明，在人類志願者當中，葉綠素一樣能夠有效地對抗黃曲霉毒素的致癌作用。研究者們給志願者服用微量14C標記的黃曲霉毒素B1膠囊，然後正常進食和飲水，測定他們在72小時之內對黃曲霉毒素的吸收和代謝情況。過若干天後，給志願者同樣服用這種黃曲霉毒素膠囊，但再加上葉綠素或者葉綠酸。結果和大鼠試驗相當類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉毒素的吸收率。
其實，綠葉蔬菜當中有利於預防疾病的因素，絕不僅僅是一個葉綠素。它所含豐富的類黃酮遠遠超過茄子、洋蔥等以類黃酮著稱的食品；它所含的β-胡蘿蔔素和葉黃素甚至可以接近於胡蘿蔔的水平；它含有豐富的葉酸和維生素K，還有相當多的維生素B2、維生素C、鉀、鈣、鎂和硝酸鹽，還有比番茄黃瓜高得多的膳食纖維。這些對於預防癌症和心臟病都極有益處。
深綠色的葉菜，在世界上大部分國家裡都價格高昂，難得中國人能吃上品種豐富、價格低廉的綠葉菜。但是我們似乎沒有好好珍惜這種罕有的幸福和幸運，總把綠葉菜看成不值錢的東西，低檔的食品，沒有好好享受它的健康效益，真是太遺憾了。
在日常生活當中，哪一天沒有吃到200克綠葉菜，就覺得自己的飲食質量太低——我在許多場合都這樣說過。但綠葉菜沒有給我帶來青菜色，也沒有帶來日晒斑，相反，帶來的是健康的光澤和細膩的膚質。我相信，它還會幫我遠離心血管病，遠離可怕的癌症。
請熱愛健康的人們跟我來，在每日餐桌上和綠葉菜幸福地約會……
