網友Hiromama-說：最近做學做饅頭，關注了些有關饅頭的事情。網上有人說，其實老面發的饅頭不如酵母發的好，因為老面裡面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，肯定要放鹼，會不會不如不放鹼的酵母饅頭好呢？
還有很多朋友問：自發粉到底是什麼東西？它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎？和酵母發酵做成的饅頭有什麼區別？
這些問題實在太多太複雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。
饅頭和麵包的製作原理
先說說饅頭和麵包是怎麼做出來的，為什麼能夠膨鬆多孔，為什麼有特殊的香味。
原來，饅頭和麵包裡的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺蹟。而這些氣體呢，都是麵包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解麵團裡微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉，所以加入酵母不會讓麵團縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓麵團變得不甜。
麵團具有非常獨特的麵筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在麵團結構當中，所以在發酵過程中，麵團能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。把發酵好的麵團放進鍋裡蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，麵團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之後，澱粉發生糊化，蛋白質發生變性，麵筋蛋白就會被固定住，也就是「熟了」。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者麵包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。
酵母饅頭和麵包有什麼不一樣
市售麵包是用人工培養的酵母菌來發酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在於麵團的配料不一樣，加熱的方式不一樣。
麵包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對於麵包的筋力和口感是必須的，對風味有幫助，也有調節發酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬麵包，喜歡香甜柔軟的麵包，所以市售絕大部分麵包產品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食麵包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色麵包可達10%以上，而酥性麵包中所含脂肪甚至可高達25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優於麵包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的麵粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低於麵包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃麵包安心些。同時，正因為麵包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃裡還沒什麼感覺。
從烹調方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會產生任何有害物質，包括維生素在內的營養素損失也非常小。麵包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會產生微量的丙烯酰胺，還會因為美拉德反應，造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所佔比例很小，麵包內部的營養素損失是微不足道的。
酵母饅頭和老面饅頭有什麼不一樣
酵母饅頭是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。
有了乳酸菌，麵團發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麵團更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的「鹼味」，也同時造成麵團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。
為什麼鹼會讓面變黃呢？是因為麵粉裡面有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在鹼性環境下，它就會表現出明顯的黃色，所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，調整加鹼的量。
如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用鹼中和，除非發酵太過度，酵母產生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。
無論是乳酸菌還是麵包酵母，都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了麵粉中的植酸，讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升；乳酸菌產生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素，並增加氨基酸的含量，提高發酵後食品的營養價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們為什麼還擔心「雜菌」呢？主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能會影響麵食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來，如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的「老面」、「面肥」、「面接頭」、「面起子」、「面引子」之類。只需一小塊老面到手，用它來發麵，再留下一小塊做種，就可以做到「菌種恆久遠，一團永流傳」。
當然，在蒸饅頭、烤麵包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。
自發粉做饅頭，和麵粉加干酵母發酵有什麼不一樣？
前兩天我去一個大超市，調查了店裡出售的5個牌子的「自發粉」。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬鬆麵團，輕鬆製成麵包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了「化學膨發劑」。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱鹼性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麵粉加水之後，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和面後十幾分鐘就能把麵團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用；而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計畫性的人，能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麵團可以用。
需要安慰一下人們的是，膨發劑裡的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面並無毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
大部分人會說：酵母的營養和香氣我所欲也，膨發劑的快捷亦我所欲也。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。
