發表時間： 2012-07-10 15:00:02作者：秀輝
（野菜味噌拉麵）
帶著醉意從居酒屋走出來，在微寒之夜獨步街頭，有什麼比吃上一碗熱拉麵更令人窩心呢？相信，這個情景是廣大日本上班族最有共鳴的事情了。人說日本的拉麵做得好吃，的確是，回國後我始終沒吃過一碗像樣的日式拉麵。上至五星級酒店的日本料理，下至街上的平民日本菜餐廳，始終吃不回那種地道的日本味。是材料的問題嗎？相信以今天的商品市場和物流條件，要弄到地道的日本食材不是什麼難事。究竟國內做的日式拉麵欠缺了什麼呢？「細節決定成敗」，就是一些細節令國內做的日式拉麵做不出日本味——一碗日式拉麵如果做不出地道的日本味，那就是一碗失敗的日式拉麵。
（豚肉拉麵）
缺了即炒的「鑊氣」
中國人炒菜講究火候，也就是廣東人所說的「鑊氣」。日本拉麵同樣要講「鑊氣」，這裡說的「鑊氣」就是指拉麵上菜肉炒的火候。除了叉燒拉麵等個別品種，日本拉麵其實很講究拉麵上那堆菜肉炒的火候。一碗好的日本拉麵，除了湯底第一、拉麵夠「彈牙」（嚼勁），拉麵上鋪的菜和肉也很講究「鑊氣」。國內不少日本料理，在做日式拉麵的時候已經非常注意用比較好的湯頭調配出惹味的拉麵湯底，昆布味噌湯底、醬油湯底、豚骨湯底、地獄湯底，都做得有板有樣。拉麵經過嚴選比較「彈牙」（個別奸商用塑化劑增強「彈牙」感的除外）。可是，拉麵上菜肉的「鑊氣」卻成了被遺漏的細節。
（日本廚師把「鑊氣」十足的野菜放進拉麵）
造成拉麵上的菜肉欠缺「鑊氣」，有的是廚師的責任，也有的是傳菜的責任。有的廚師過分注重湯底的調配和面身的製作，卻忽視了炒菜的過程。以一碗最常見的野菜味噌拉麵為例，鋪在拉麵上的炒野菜是在客人點面後才炒的，廚師絕對不會把各種拉麵配搭的菜肉事先炒好，預先炒好的野菜毫無「鑊氣」可言。在確認了客人的訂單後，廚師就會開始炒菜，炒好後熄火，然後做面。由於湯底是事先做好的，做面的時間其實很短，待湯麵上碗後，再把鍋裡「鑊氣」十足的野菜鋪到拉麵之上。拉麵做好後，傳菜的（小店會由師傅親自上面）會立即把送到客人面前。如果傳菜的時間長了，拉麵上的炒菜也會失去「鑊氣」。在國內吃到的日式拉麵，往往就是忽略了這個細節，令上好的湯底和拉麵失色。
（爽口的配菜是日本拉麵不能忽視的細節）
缺了爽口的咀嚼感
國內的日式拉麵做不出日本味的另一個細節，就是忽略了蔬菜給人爽口的咀嚼感。相對而言，在國內吃的日式拉麵，其使用蔬菜的數量是明顯少於在日本吃的。也許是飲食習慣的不同，也許是廚師未能體驗到爽口型蔬菜對一碗日本拉麵的點睛作用，反正就是捨不得多放。君不見一碗地道的日本拉麵，大蔥、芽菜、紅蘿蔔絲、荳芽、竹筍乾等爽口的蔬菜最少會有其中一種。那是日本人增強拉麵口感的秘奧義。可惜，這個細節往往被國內的日本料理師傅忽略，有的僅僅把大蔥、荳芽等蔬菜作為拉麵上的小裝飾罷了。其實這是大錯特錯的。日本人在吃麵時放爽口的蔬菜，主要是為了口感。放一張極端一點的寫真，也許你就能感受到日本人在吃麵時對爽口配菜的追求了。
雞蛋要用溫泉蛋
做拉麵配的雞蛋一定要用溫泉蛋，國內有些地方也叫「黃金蛋」。溫泉蛋的精髓在預期雞蛋黃，這種溫泉蛋的雞蛋黃並非一般煮熟雞蛋可以比擬的。秀輝試過更吐血的，就是在國內吃過一碗配滷水蛋的日式拉麵……至今，秀輝依然對那位配滷水蛋的拉麵師傅表示「由衷的欽敬」……
