好風水與仁德助起家
全聚德烤鴨店，創建於1864年。店主楊全仁，買下的這處鋪面房，本是一家山西人開的名叫「德聚全」的小乾果鋪，楊全仁為給新開張的烤鴨店圖個吉利，請來一位風水先生。風水先生告訴他說：「此處形似一座八抬大轎，是塊寶地!‘德聚全’背運而沖了寶氣，如今需將字號顛倒過來，日後必定時來運轉，生意發達!「全聚德」其意有三：全而無缺，聚而不散，仁德為先，豈非正應合店主家‘全仁’二字？此乃天助也!」於是，烤鴨店的店名就成了「全聚德」。
在清朝鎮壓了太平天國和捻軍以後，民間的飯館有了很大的發展。當時，烤鴨、烤豬成了最時髦的佳餚，以至於「親戚壽日，必以烤鴨、烤豬相饋送」。於是，鴨票、豬票應運而生。全聚德也在此時發行了鴨票，用染成紅色的宣紙印製的，抬頭印有「全聚德老爐鋪鴨票」8個字，票據內容為：取大燒鴨子兩隻，已付銀若干。
民國時享受烤鴨全過程
在當時的北平，吃烤鴨並不是什麼太奢侈的事。對於一般市民來說很平常。
吃烤鴨第一步選鴨坯子，烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內臟後，在腔內支上高粱桿，並吹鼓，風乾挂成一排任顧客挑選。與如今不同，當年的食客可以自己選擇鴨坯。
食客選定自己滿意的鴨坯後，烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，進一步加工。
烤鴨師傅會在鴨子肛門處堵上高粱桿。並從鴨翅下的切口裡灌進開水
烤鴨師傅將鴨子挂進烤鴨爐，烤爐上貼的對聯「金爐不滅千年火銀鉤常挂百味鮮」，就是這生生不息的百年爐火，鍛造出了享譽中外的中華美食。鴨子在烤爐中烤30分鐘後就可以出爐了。
鴨子烤好後，先要去掉鴨子下部堵塞的高粱桿，放掉水，此時的鴨子色澤醬紅十分漂亮。要在第一時間展示給顧客欣賞、因為不久，鴨皮就會因為內部冷空氣進入而塌陷。照片裡一位年輕的小夥計端鴨子上來給欣賞，由於有攝影師的出現，門口還有兩名好奇的夥計在圍觀。
這名不知名的顧客，看來對鴨子十分滿意，面帶笑容擺拍。此時可以看到鴨子已經塌陷。
夥計開始片烤鴨，這時烤鴨切片擺盤並不講究。兩位食客開始卷荷葉餅，大快朵頤。
吃烤鴨的配料：甜麵醬，蔥段，荷葉餅，和芝麻燒餅
吃完烤鴨，顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子，看來他很滿意，似乎在考慮鴨架子帶走回家怎麼吃。
紅衛兵一夜掃蕩「全聚德」更名
經歷了一個多世紀的全聚德烤鴨店，在「文革」中，被荒唐的改成「北京烤鴨店」。1966年，「破四舊」狂潮掀起，紅衛兵所到之處，許多老字號牌匾被當作「封、資、修的黑貨」砸爛。據當時《人民日報》記載：「在紅衛兵革命精神的鼓舞下，王府井百貨大樓的革命職工搬掉了門上‘王府井’3個大字，改名為‘北京市百貨商店’；‘全聚德’的革命職工在紅衛兵的鼓舞下砸了70年的‘全聚德’3個字，正式掛上了‘北京烤鴨店’的新招牌；‘亨得利’鐘錶店的職工們在紅衛兵的鼓舞下，經集體討論，改名為‘首都鐘錶店’；當紅衛兵把沿用資本家命名的‘徐順昌服裝店’改為‘東風服裝店’時，街道上一片掌聲，人們齊聲高呼‘毛主席萬歲’、‘東風壓倒西風’。」
1966年8月19日晚上，北京幾所中學上千名紅衛兵闖進了坐落在前門大街的享有盛名的全聚德烤鴨店。在紅衛兵的厲聲呵斥和煽動下，掛在店門口已經70餘年的「全聚德」的招牌被摘了下來，換上了由紅衛兵事先寫好的「北京烤鴨店」的長條油漆大木牌。紅衛兵們走遍全聚德的餐廳、廚房、宿舍，把原來掛在店舖裡的山水字畫全部撕毀，又推舉出10名紅衛兵作為烤鴨店的「治安員」、「服務員」、「毛澤東思想宣傳員」在店舖留駐。
留駐的紅衛兵到新華書店訂了100幅毛的畫像，烤鴨店職工買回後連夜在櫥窗和餐廳、廚房、宿舍的牆壁上大量張貼。烤鴨店外賓餐廳的樓梯口原來掛著一幅畫著北京烤鴨的大型壁畫，紅衛兵和店裡的職工一起將壁畫取下，換上了毛語錄：「全世界人民團結起來，打敗美國侵略者及其一切走狗！全世界人民要有勇氣，敢於戰鬥，不怕困難，前仆後繼，那麼，全世界就一定是人民的。一切魔鬼通通都會被消滅。」紅衛兵認為外賓會客間的沙發會助長資產階級貪圖享樂的思想，翻過來扣上不許坐。「對外國資產階級知識份子，只能給他們準備窩窩頭，讓他們也嚐嚐勞動人民所受的苦！」
紅衛兵還帶領烤鴨店職工進行「政治學習」，讓他們認識到：「全聚德」三個字是資本家用勞動人民的血汗鑄成的，是剝削的象徵。取消招牌，是徹底掃除剝削階級遺留下來的舊思想、舊文化。
8月20日一大早，經過紅衛兵「革命」的新型烤鴨店誕生了。門口貼著一張醒目的標語：「歡迎工農兵進餐」。挂出的菜單上加了5個8分至2角5分的「大眾菜」。
文革破四舊，紅衛兵砸毀全聚德
