【看中國2013年07月18日訊】日常生活中提到「酸」的東西，多數人不假思索地想到的是醋。它的確是食品中常見的酸，不過相對於酸在食品技術中的各種作用，產生酸味僅僅是酸的一種功能。
在化學上，「酸」是任何能夠在水中離解出氫離子的化合物，而鹼則是能夠離解出氫氧根離子的化合物。二者一見面，就結合成水。不過，不管是酸還是鹼，不能把對方趕盡殺絕，最後總要留下一些。在同一個溫度下，酸和鹼的濃度乘起來是一個常數。也就是說，氫離子多了，氫氧根離子就少；氫離子少了，氫氧根離子就多。
當我們說「酸性」的時候，核心是其中的氫離子濃度。為了方便，人們把氫離子濃度取對數，再取相反數，最後得到了一個方便好記的數字，叫做pH值。pH值通常在0到14之間，數字越小，氫離子濃度越高，酸性就越強。超過了這個範圍，就不用pH值，而直接用酸和鹼的濃度來表示了。
食品安全中最重要的因素是抑制細菌，也就是人們說的防腐。高溫加熱、防腐劑、高鹽、高糖，等等是防腐的重要手段，而酸鹼性對防腐也有重要影響。當pH值在4.6以下，絕大多數細菌都會被抑制。如果在這樣的pH值下加熱，細菌也要更加容易被殺滅。所以在食品工業中，保存酸性食品遠遠比中性食品要容易。比如純果汁一般都是酸性的，不加防腐劑也可以保存較長時間。
但這並不意味著酸度高的食物就不會變質。細菌只是食物變壞的一大原因，細菌之外還有真菌、黴菌，同樣也有作惡能力。它們忍受酸性環境的能力就要強多了，所以酸菜、泡菜、果汁甚至醋等等很酸的食物飲料，如果保存不當、時間太長，也會變壞。要防止它們變壞，有效的做法是把容器清洗乾淨，並在保存之前充分加熱。比如純果汁，經過巴氏滅菌（72°C下十幾秒就可以），在冷藏的條件下可以保持很長時間。而如果是中性的飲料，哪怕是燒開了，也還是很容易變壞。
酸的作用不僅僅是防腐，它還產生清涼的味道。在飲料世界裡，碳酸飲料佔據了巨大的版圖。儘管在健康方面有種種不足，可樂、雪碧這樣的碳酸飲料也還是一直人氣旺盛。近年來，一些「健康」的飲料，比如蛋白飲料，也向酸性領域進軍。在清涼解渴的同時攝入一些蛋白質，這個概念有相當的吸引力。不過一般蛋白質的溶解性都跟pH值密切相關。常見的食用蛋白，比如牛奶蛋白、大豆蛋白，在酸性環境中都會沉澱分層，這對於飲料很難被接受。只有牛奶中分離出來的乳清蛋白在這方面表現良好，所以酸性蛋白飲料中它基本上一統江湖。其他蛋白要想分一杯羹，都要把它作為競爭對手。不過，迄今為止，它「一直被追趕」，卻「從未被超越」。
在蛋白質、脂肪和澱粉三大類營養成分中，酸鹼性對蛋白質的影響最大。蛋白質是由氨基酸組成的。兩個氨基酸連接的時候，一個提供氫原子，一個提供氫氧基團，二者結合成水離開，剩下的部分連接起來成為「二肽」。二肽進一步鏈接更多氨基酸，最後連成長鏈。這樣的長鏈折疊纏繞成為一個蛋白質分子，其中的氨基酸被叫做「氨基酸殘基」。有些氨基酸殘基可以帶上電荷，從而使得蛋白質分子可以帶上電荷。這些電荷互相排斥，使得蛋白質分子無法互相靠近，從而均勻分散在水中，成為均勻的溶液。
大豆蛋白、牛奶大豆、雞蛋蛋白等，在中性的水溶液中都帶著負電。如果溶液的pH值升高，即氫氧根離子增加，蛋白質就會帶上更多負電，互相排斥的趨勢更強，蛋白質也就會分散得更加穩定。反之，如果溶液的pH值降低，氫離子增加，就會中和蛋白分子上的負電，從而減少它們的互相排斥。當pH值降到某個特定的點，氫離子把蛋白分子帶的電荷全都中和了，蛋白分子完全不再互相排斥，反而聚到一起，越聚越大，最後就從溶液中沉澱出來了。
這種現象導致了一類傳說中的「食物相剋」。比如說，牛奶與果汁混合，牛奶蛋白就會沉澱析出，有人就擔心吃了不消化甚至結石。其實這種沉澱只能降低消化速度，最後還是會被胃腸裡的蛋白酶慢慢成氨基酸，同樣會被吸收。實際上，乳酪就是這麼做出來的，酸奶變成半固體，也是這種蛋白被酸「變性」的結果。
除了醋酸，食品中還有許多其他的酸。如果只是調節pH值，那麼鹽酸、硫酸、磷酸這樣的無機強酸高效實惠，對食物組成的影響比較小，完全起到食品添加劑的作用。而有機酸的酸性比較弱，靠它們來調節pH值往往需很大的量。常見的有機酸有葡萄中的酒石酸，各種柑橘類水果中的檸檬酸，食物發酵得到的醋酸與乳酸等等。有機酸本身含有熱量，過量過多會改變食物的營養組成。有些時候，它們甚至是作為食物「原料」，而不是「調料」來使用。它們的優勢在於，通常伴隨著有特色的味道，在烹飪中精心調配，可以得到特色食品。
