【看中國2013年12月11日訊】
山西刀削面
刀削面的刀是有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的面葉，製作刀削面需要專門的刀，這是一種特製的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評。
和面也是一項技術活，刀削面講究水和面的配比，多一分水則稀，削的時候面葉不美觀，少一分水則干，面的柔韌性差。削之前要將面揉光滑，如果面不光滑，削的時候容易斷裂甚至粘刀，面的口感差。操作時左手托面，右手執刀，出手要快，手腕的力道均勻，削出的面葉飛向沸騰的水中，在水中打著選旋。熟練的師傅每分鐘能夠削180片面葉，參觀刀削面的過程就像是在欣賞藝術表演。可以說刀削面是藝術與美食的結合。
刀削面沒有特定的鹵，可根據自己的口味而定。
四川擔擔麵
擔擔麵是成都的著名小吃，但誰也說不清它誕自何時，某年某月就有了挑著扁擔沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現做現賣，手擀的粗圓麵條煮熟了，撈起來舀上一杓炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔了，因而得名「擔擔麵」。擔擔麵和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔擔麵，除了需要四川特產的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。
北京的炸醬麵
老北京的炸醬麵有百吃不厭的美譽。雖說它是百姓吃食，但眼見著好多有錢人開著好車去吃麵，美女帥哥兒也在其列。一是奔著氣氛，主要還是因為吃得舒服，點上幾種有滋味的小菜，諸如爛蠶豆、炸灌腸、芥末堆兒、豆兒醬、肘花兒、醬肉、粉魚兒……弄兩個時令炒菜，最後來一碗炸醬麵。炸醬麵講究吃鍋挑兒，熱熱兒的，汁湯顯得膩乎，配上小碗肉丁干炸醬，肥肉丁兒，瘦肉丁兒，上面倒熗蔥花兒，再配上八色面碼，來頭紫皮新蒜，香啊！
炸醬麵就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬麵，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同裡的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬麵，碗裡擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裡一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。
蘭州拉麵
蘭州拉麵屬於湯麵一類。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛肉塊，是滷麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自上世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這「清」自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
拉麵正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。牛肉麵光有牛肉湯還不成蘭州拉麵。在西北地區形成的蘭州拉麵本質上屬於清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉麵的湯裡也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉麵湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。
蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香扑鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。
陝西的臊子面
特色：臊子是臊子面的精華，有肉丁、蘿蔔丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁等十餘種原料翻炒而成。
關於「臊子面」民間流傳著一個故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，「嫂子面」就出名了。因為這種「嫂子面」上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作「臊子面」。
臊子面，顧名思義由臊子、麵條和湯三部分組成。臊子是臊子面的精華，臊子的製作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿蔔丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁等十餘種原料翻炒而成，簡單單是蘿蔔丁、肉丁即可，哪怕只有蘿蔔丁的臊子面，也是一樣的美味。
武漢的熱乾麵
特色：武漢的代表美食之一，麵條有筋力，配料多樣
熱乾麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中佔有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
關於熱乾麵的起源還有一個典故。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，只好將麵條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝干入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麼面，他脫口而出，說是「熱乾麵」。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嚐，還有不少人向他拜師學藝。
如果外地人去武漢，建議去漢口「蔡林記」一吃為快。「蔡林記」是一家有著近百年的老字號小吃麵館，其熱乾麵，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。若是時間充裕，巷子裡的小小熱干麵攤您也不要錯過，味道也是超級讚，真味在民間嘛。
