「涼拌」指的是食物料理方式，一般會採用生鮮材料，或將食材烹煮後放涼，再以調味料攪拌食用。涼拌菜不須油炸、不須快炒，料理過程簡單輕鬆，常給人清爽、不油膩及負擔少的感覺。是許多家庭常上桌的菜色。涼拌菜是夏日的一道美食，而且由於材料豐富且原汁原味的製作，營養成分也很好地保留下來，蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸，真是養生一大美食。不過，涼拌菜的製作雖然簡單，但並不是所有食材都適合直接生吃，下面看看做涼拌菜到底要有哪些講究？
葉菜類食物
蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。蔬菜生、熟互相搭配，對身體更有益處。
蔬菜類之所以危險，最主要是因為它未經適當清洗。如果不夠清潔，蔬菜很容易被這種大腸桿菌所污染。
綠葉蔬菜可能在農場中因接觸到野生動物、糞便、不潔水份，或因農夫收割時衛生不佳而受污染，繼而不斷滋生病菌，收割後洗過，也並不保證可以安全食用。
蔬菜含營養的維生素C及維生素B族，極易被高溫烹調所破壞，生吃有利於這些成分的保存。
但由於蔬菜品種的關係，以及寄生蟲的原因，蔬菜最好還是用開水焯一下再吃。有些種類蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
1、瓜果類蔬菜
蕃茄
番茄通常以沙門氏菌致病。該菌經根部或花部進入番茄，故此番茄不宜生吃。
雖然生吃番茄可多保留水溶性維生素，但番茄紅素是脂溶性的，需要用油烹飪，才能被人體吸收。
番茄應餐中吃，這樣可使胃酸和食物混合，大大降低酸度，避免胃內壓力升高引起胃擴張。如果餐前吃，極易引起腹痛、胃部不適等症狀。
豆芽菜
芽菜芽菜的種子可能在種植或貯藏時受污染，其生長所需的溫暖和潮濕的環境，容易導致細菌大量滋生。荳芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
菠菜、苦瓜
菠菜、苦瓜中含有大量草酸，草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，容易引起人體缺鈣、缺鋅。易導致兒童骨骼、牙齒髮育不良，甚至影響智力發育。在吃之前應先把苦瓜、菠菜放在沸水中焯一下，去除草酸。
韭菜
韭菜存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，容易引起毒性反應。
菜豆
菜豆中毒在各地一年四季都時有發生，菜豆內含有的生物鹼增多，只能將菜豆煮熟、煮透、煮變色，才可以避免中毒。
香菇
如果吃前過度清洗或用水浸泡，就會損失很多營養成分。香菇中含有麥角淄醇，在接受陽光照射後會轉變為維生素D。煮香菇時不宜用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養損失。
黃花菜
乾貨黃花菜是經蒸煮加工的，其中的成分秋水仙堿會被溶出，故而無毒。新鮮黃花菜，含有秋水仙鹼，只要吃3毫克就足以使人噁心、嘔吐、頭痛、腹痛，若吃的量再大些會出現尿血或便血。
胡蘿蔔
過多食用富含胡蘿蔔素的胡蘿蔔、番茄等蔬菜，容易出現食慾不振、精神狀態不穩定、煩躁不安甚至睡眠不實等症狀，有可能引起胡蘿蔔血症，使面部和手部皮膚變成橙黃色。
生黃瓜
黃瓜當水果生吃，不宜過多。此外，生吃不潔黃瓜容易感染細菌，農貿市場買來的黃瓜，最好先浸泡後去皮再吃。
2、漿果類
莓類水果含有環孢子蟲的莓子會寄生在腸道，導致嚴重肚瀉、脫水和胃痙攣，病人必須注射抗生素，因此必需求診。
3、鮪魚
吞拿魚（Tuna，金槍魚）導致的症狀通常是鯖魚中毒。吞拿魚在被捕捉後會迅速腐壞，若貯藏溫度超過攝氏十五點六度，它便會釋出天然毒素。這種毒素不可經由烹調、冷藏、煙熏、治療或入罐分解。
4、生蠔
蠔通常以諾沃克病毒或弧菌致病，前者可能來自污染水域。生蠔或未熟透的蠔可以導致腸胃炎。弧菌與霍亂的病菌相近，更為危險。
5、雞蛋
蛋類食品沙門氏菌可存活於動物的腸道內，經糞便傳到蛋上。某種沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，使雞蛋在長出蛋殼前已受到感染。
6、乳酪
某些拉丁美洲式的乳酪可能是用未經消毒的牛奶製成。軟乳酪可能含有李斯特菌，孕婦食用前必須小心，否則會因而流產。
7、木耳
鮮木耳中含有一種卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射可引起皮膚搔癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死，若水腫出現在咽喉黏膜，會導致呼吸困難。乾木耳先經曝晒、又經水泡，其含有的剩餘毒素會溶於水，因此無毒。
涼拌菜適宜馬上吃別隔夜
不少人做涼拌菜，還喜歡放進冰箱冷藏，再取出食用。這樣不利於健康，因為有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會引起腸道疾病。涼拌菜最好馬上吃，如果不能一次吃完，建議還是按照個人食用量來做，盡量避免隔夜存放。
