切好的山藥如果變黑會影響山藥的口感和營養。（圖片：生活妙招網）
山藥切好後若沒吃完，很快就變黑了。山藥變黑以後會影響山藥的口感和營養，那麼如何保存才能不變黑呢？
一、山藥為何會變黑？
切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
二、切好的山藥怎樣保存不變黑
1、切山藥時不要用金屬製的刀具（不鏽鋼除外）用竹製的或者塑料制的刀具。
2、山藥切好後，迅速泡在鹽水裡或者加點油、醋的冷水裡，也可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再撈出來。
3、也可以把山藥先用水焯一下。
三、山藥的短期保存方法
購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法如下：
1、山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。
2、山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。
四、山藥的長期保存方法
1、冰箱冷藏法
據瞭解，山藥在1∼4℃的溫度中可以保存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質。
2、冷庫保存法
這種方法適宜山藥種植廠家或山藥加工廠進行大量保存，採用這種方法時，冷庫的溫度要長年保持在2∼6℃，這樣可以保存數月。
3、米酒浸泡法
這種方法不經常使用，因為運用不好，會破壞山藥的口感和品質。其做法是，將山藥折斷，然後將切口處用米酒進行浸泡，再用吹風機吹乾，促使斷口處癒合，最後用餐巾紙包好，放在陰涼處，可保存數月左右。
4、溝藏法
挖1∼2米深、寬1米左右的溝，挖出的山藥立即排放入溝，一層山藥一層土，不超過80厘米，頂部蓋一層細土。隨著氣溫下降，加蓋覆土，以凍土層距山藥頂部厚度5∼10厘米為宜，可貯藏至翌年3∼4月。
5、埋藏法
又稱沙藏法。在倉庫或室內的水泥坪上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑。在坑底鋪上10厘米的乾淨細砂或細土。把經挑選的山藥按次序平放在沙上，一層山藥一層細沙，堆至離坑口10厘米左右時，再用細泥或黃沙密封。每隔一個月翻動檢查一次。山藥也可放在筐、箱內用沙埋藏。
6、筐藏法
把日晒消毒的稻草或麥草鋪墊在消過毒的筐或箱四周。然後把選好的山藥逐層堆至八分滿，上面用麥草覆蓋。最後堆放在庫房內，保持庫內適溫，為防止地面濕氣，可在筐底墊上磚頭或木板。
7、常溫通風保存法
如果家裡通風設施比較好的話，可以放在常溫通風處保存，使用這種方法一般可以存放3∼6個月，在存放的時候不要用塑料袋和報紙裝山藥，最好能讓他們散開。
