霉變的堅果要注意清洗和儲存得當。（網路圖片）
「食物致癌」的說法五花八門，到底哪些食物有致癌依據？它們的「致癌等級」如何？對此，《生命時報》特邀國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱，為你撥開迷霧。
致癌物分四個等級
致癌物是指能誘發人患癌的「壞物質」，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。
1965年，國際癌症研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，並於每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分為了四個等級，其中不少與食物相關。
一級
煙草、酒精飲料、黃曲黴素、檳榔、中式咸魚等明確有緻癌作用的致癌物。
大家生活中可能覺得吸煙喝酒沒有大礙，但是日積月累就可能成為癌症的「元凶」。
黃曲黴素則主要存在於霉變的堅果、大米和玉米等，吃這些食物時一定要注意清洗和儲存得當。
另外，如果飲酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。
二級
丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。
這類物質在動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。
生活中如果經常採用高溫油炸、高溫油煙烹製食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應儘量避免。（還有一類是2B級致癌物，指的是可能性較低的致癌物質，其可能性在動物和人群的證據都不足。)
三級
蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。
這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。
當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
四級
致癌物中還有第4級，指相關研究中沒有充足證據證明其具有緻癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。
「4個等級的致癌物，在飲食中的『傷害』不可一概而論」，鐘凱說，一級和二A級致癌物要儘量避免，二B級致癌物無需過度緊張，對於三級和四級致癌物，更加不用擔心，因為目前的研究中沒有發現它們可以致癌。
致癌食物認識誤區
如今，食品安全問題堪憂，老百姓對於致癌食物可謂是「談癌色變」。不少人甚至在看到某種食物致癌後，就將該食物列入「黑名單」，不再食用。
鐘凱說，大家對此其實不用過於恐慌，有致癌風險並不意味著一定致癌。
第一、「劑量」決定毒性，食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體「中毒」。比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體「起火」，這就很可能會和癌症挂上鉤；
第二、很多「致癌傳言」經不起推敲。比如傳言「牛奶致癌」，「帶飯引發胃癌」，「微波食物致癌」等，這些都是科學性錯誤引起的。癌症的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物。
防癌飲食模式：「一二三二」
雖然說吃了肯定致癌的具體某種食物並不存在，但不當的飲食習慣確實會增加癌症風險，而這恰是更值得我們關注的。
相關研究表明，30%的癌症是飲食不當造成的，常見的有：蔬菜水果吃得少、烹調方法不科學、進食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而這些都會增加患直腸癌、胃癌、肺癌等的風險。
鐘凱推薦，防癌的飲食模式應是「一足量、二不、三少和二堅持」。
一足量是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，儘量多吃全穀類和豆類。
二不是說要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草製品、二手煙及酒精。
三少是指少吃或不吃加工過的肉類，如醃製肉、肉罐頭等，並在日常飲食中少油少鹽。
二堅持是告訴大家要堅持鍛練，每天規律運動，將體重保持在健康範圍，堅持體檢，進行合理的癌症篩查。
