銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力。（圖片來源：Fotolia）
銀耳，也叫白木耳、雪耳，有「菌中之冠」的美稱，夏秋季生於闊葉樹腐木上。含豐富的膠質、多種維生素和17種胺基酸及肝糖。既是營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將它看作「延年益壽之品」「長生不老良藥」。
銀耳性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強人體免疫力，以及增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。因此，在日常生活中，可以在煮粥、燉豬肉時放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補身體，一舉兩得。
銀耳實體紙白至乳白色，膠質，半透明，柔軟有彈性，由數片至10餘片瓣片組成，形似菊花形、牡丹形或繡球形，直徑3-15cm乾後收縮，角質，硬而脆，白色或米黃色。子實層生瓣片表面。擔子近球形或近卵圓形，縱分隔。
營養
1、白木耳含豐富的磷，對大腦皮質和神經系統有調節作用，鉀、鈣對心臟維持正常收縮非常重要。銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；尤其適合陰虛火旺、老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病、免疫力低下、體質虛弱、內火旺盛、虛癆、癌症、肺熱咳嗽、肺燥乾咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結患者食用。
2、銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，增強巨噬細胞的吞噬能力，提高抗腫瘤的機體免疫功能能刺激淋巴細胞轉化，間接抑制腫瘤生長。
3、銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。
4、銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能；銀耳多糖具有抗腫瘤作用。
5、銀耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收，從而達到減肥的效果。
6、銀耳還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。
銀耳的營養成分相當豐富，在銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種胺基酸、礦物質及肝糖。銀耳蛋白質中含有17種胺基酸，人體所必需的胺基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。
古今史著和歷代醫學家通過臨床驗證，確認銀耳有強精補腎，滋陰潤肺，生津目咳，清潤益胃，補氣和血，強心壯身，補腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，但銀耳的質量尤為重要。
銀耳同其他「山珍」一樣，不僅是席上的珍品，而且在醫學寶庫中也是久負盛名的良藥。質量上乘者稱作雪耳。銀耳中含豐富的膠質、多種維生素和17種胺基酸及肝糖。銀耳中含有一種重要的有機磷，具有消除肌肉疲勞的功能。它被人們譽為「菌中之冠」，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是「延年益壽之品」、「長生不老良藥」。
銀耳湯的做法
冰糖銀耳湯
作法：取銀耳10克、冰糖30克，將銀耳洗淨泡發，與冰糖一同放入砂鍋內，加水熬成湯。
銀耳棗仁湯
作法：將銀耳15克，洗淨泡發，酸棗仁20克，用布包紮，冰糖25克，共放入砂鍋內加水煮熬成湯，棄棗仁，即可服用。
銀耳明目湯
服用銀耳明目湯銀耳明目湯對紅眼病有很好的預防作用。作法：取雞肝50克、銀耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵。料酒、薑汁、鹽、味精各適量，將雞肝切片，銀耳泡發，與枸杞加水燒沸，放入料酒、薑汁、鹽和味精，待雞肝熟後，即可撒入茉莉花裝碗食用。
燕窩銀耳羹
支氣管炎、肺心病、高血壓以及冠心病人，凡屬於心肺陰虛型的病人都可服用燕窩銀耳羹。作法：取燕窩10克、銀耳20克、冰糖適量。將燕窩先用清水刷一遍，再放入熱水中浸泡3-4小時，然後擇去毛絨，再放入熱水中泡1小時可取用；銀耳用清水浸泡1小時即可。用瓷罐或蓋碗盛入燕窩、銀耳、冰糖，隔水燉熟後服食。
銀耳鑒別
1、看。一級品：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。乾耳浸水後，膨脹率可達15倍以上。二級品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%∼15%，蒂頭稍帶耳腳。乾耳浸水後，膨脹率在12倍以上。
2、聞。品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。
3、嘗。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏製做了假的。
硫磺熏製銀耳
乾燥的銀耳，有特殊氣味。但是如果有刺鼻的味道，說明其中二氧化硫的殘留量較多。
銀耳產品中的二氧化硫主要來自「硫磺熏蒸」這種傳統的銀耳漂白加工工藝。硫磺燃燒產生的二氧化硫具有漂白作用。二氧化硫遇水則形成亞硫酸鹽，亞硫酸鹽不僅會引發支氣管痙攣，還會在人體內轉化成一種致癌物質———亞硝胺。
二氧化硫易溶於水，所以食用前可以先將銀耳浸泡3∼4小時，期間每隔1小時換一次水。燒煮時，應將銀耳煮至濃稠狀。一般而言，經過浸泡、洗滌、燒煮之後，可以大大減少、甚至完全消除銀耳中殘留的二氧化硫。
另外銀耳受潮會發霉變質，能聞倒酸味或其他難聞氣味。如果你吃的時候沒什麼怪味基本可以排除這種可能。
所以關鍵就是泡久，換水，煮久，基本不用擔心。
