鹹魚中含有致癌物質N－亞硝胺，被證實是導致鼻咽癌最直接的危險因素之一。（圖片來源：Adobe Stock）
許多人喜歡吃便宜又下飯的鹹魚，但長期食用恐怕會出問題。世界衛生組織的下屬機構國際癌症研究中心已將「中式鹹魚」確定為1類致癌物，亦即具有明確的致癌作用。鹹魚中含有致癌物質N－亞硝胺，早就被證實是導致鼻咽癌最直接的危險因素之一。
常吃鹹魚可能致癌
2007年，世界癌症研究基金會等權威組織聯合發布《食物、營養、身體活動和癌症預防》指南第2版，也明確指出，中式鹹魚很可能是導致鼻咽癌最直接的危險因素之一。
醃製鹹魚時，會使用高濃度的鹽進行脫水，生成亞硝基二甲胺等亞硝胺類化合物，這些化合物具有致癌性。鹹菜和其他醃製食品中，也含較多亞硝酸鹽，雖然本身不致癌，但被吃進去後會和胃裡的蛋白分解物結合，形成亞硝胺這種致癌物。
這些食物也被列為致癌物
除了鹹魚外，一些日常食用的食物也被世界衛生組織（WHO）列入致癌物名單。
1、紅肉
許多研究證明，大量進食紅肉和加工肉類，會增加患癌風險。
知名醫學期刊BMC Medicine發表一項研究稱，紅肉有一種叫Neu5Gc的糖類分子，會增加人體中的相關抗體，而這種靶向Neu5Gc的抗體又會增加癌症風險。Neu5Gc廣泛存在於哺乳動物中，如果人類食用含有Neu5Gc的肉類和乳製品，就會結合到人體細胞表面，尤其是癌細胞。
以色列特拉維夫大學的研究發現，食用更多含Neu5Gc的紅肉和乳酪的男性，體內的Neu5Gc IgG抗體水平明顯更高。
牛肉、羊肉等都屬於紅肉，雖然有一定的致癌風險（2A），但和攝入量、攝入方式有關，正確食用紅肉就能降低其風險。
專家指出：每天的紅肉攝取量最好不超過80克，一週不超過500克。最好選擇瘦肉，採用燉煮方式料理能保持營養，也有助消化，盡量避免油炸煎烤。食用的時候，可以搭配一些白肉、蔬菜等，有助於消化吸收，營養也更全面。
2、發霉食物
發霉食物中可能含有黃曲霉毒素，這種1類致癌物的毒性很強，是氯化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌能力是二甲基亞硝胺的70倍。黃曲霉毒素對肝臟的破壞性尤其強大，會增加罹患肝癌的風險。
儲存豆類、穀類時，要選擇陰涼乾燥的地方，若是發現霉變就不要再吃。糧油製品要買正規廠家生產的，萬一吃到變味的堅果，要趕緊吐掉並漱口。
3、太燙的食物
有些人特別喜歡吃很燙的食物，喝很燙的水，殊不知高於65℃的熱飲也被列為2A類致癌物，一定要避開。
2016年6月，國際癌症研究機構在《柳葉刀腫瘤學》上發表評估報告，中國、土耳其等國家和地區，居民有飲用65～70℃的咖啡、茶等習慣，食管癌風險隨之升高。
2016年7月，復旦大學附屬腫瘤醫院凌軼群醫師的文獻指出，口腔和食道的溫度維持在37℃左右，在接觸75℃以上的食物時，口腔和食道黏膜會被輕度灼傷，雖然一般很快就會恢復，但長期食用過熱的食物，會反覆燙傷口腔和食道黏膜，進而引發慢性炎症反應，增加食道癌變的風險。
4、燒烤或油炸食物
喜歡吃燒烤的人很多，燒烤產生的苯並芘被列為1類致癌物。（圖片來源：Adobe Stock）
喜歡吃燒烤的人很多，燒烤產生的苯並芘被列為1類致癌物，很多烤製、熏製食物中含多環芳烴和雜環胺。研究證明：長期食用含苯並芘較多的食物，會增加罹患肺癌、肝癌等癌症的風險。
除了燒烤以外，環境汙染、包裝材料汙染、廚房油煙等也可能產生苯並芘。烹飪時，最好不要高溫烹飪或直接放在炭火上，想吃烤串的話可以選擇電烤，再搭配新鮮蔬菜水果一起食用，不但能幫助消化，也可以緩解烤肉對健康的危害。
如果在家中烹調，一定要注意通風和排煙的問題，減少吸入油煙中的苯並芘。
此外，致癌物也有劑量多寡的問題，例如：紅肉是2A致癌物，適量吃無妨，但注意食用方式為宜。1級致癌物香腸、臘肉等加工肉和中式鹹魚，要盡量少吃。
黃曲黴素毒性太大，是1級致癌物，發霉變質的食物絕對不能吃。燒烤中的苯並芘、多環芳羥等也是1級致癌物，平時少吃，最好半年不超過1次。
