豆腐乳是豆腐經過特定黴菌發酵後製成的豆製品，可以單獨吃或加入其他菜餚一起料理。（圖片來源：Adobe Stock）
豆腐乳是以大豆為原料的豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，口感好，吃起來很香，深受老一輩人的喜愛，可以單獨吃或加入其他菜餚一起料理。
但是食用這種醃製發酵品到底是養生還是傷身呢？有人覺得它是黴菌發酵而成，會殘留毒素，且還含有亞硝酸鹽，可能會引發癌症；也有人覺得它是發酵食品，應該是有益健康的。
正確食用豆腐乳不會危害健康
豆腐乳的製作方法是先將黃豆製成豆腐，豆腐上長出「毛霉」，再加鹽醃製，加鹵湯，裝瓶密封醃製而成。
許多人認為豆腐乳含大量黴菌、亞硝酸鹽，覺得常吃會致癌，其實不然。豆腐乳含有有益的食用菌，所長出的「毛霉」不會危害健康。廠商在製作過程中會直接將「有益的黴菌種」接種在豆腐上，不會產生毒素或致病，同時，這些黴菌主要作用是為了分解豆腐中的蛋白質，產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，類似於釀造醬油、黃豆醬等。
豆腐乳除了含有豆腐的優質蛋白質、低聚糖、異黃酮、皂甙等營養成分外，發酵過程中還產生、增加了其他有益成分。
通常來說，一塊約10克左右的豆腐乳，含鹽量約0.3克，並不是加鹽醃製的高鹽加工食品。而且大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月發酵也不會帶來大量亞硝酸鹽，因此，正確食用豆腐乳不會不會致癌或對人體健康產生危害，反而還有好處。
豆腐乳的養生功效
1、更容易消化：一些妨礙蛋白質消化的成分會被黴菌清除，使食物更容易消化。
2、礦物質更好吸收：一些礦物質，如鈣、鎂、鐵等不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆中原來含很多植酸，非常妨礙礦物質吸收，但發酵時黴菌已經把它清除了。
3、有助控制血壓：豆腐乳有助於控制血壓，例如蛋白質變成更容易消化的多肽和氨基酸，味道更鮮美。這些肽之中，包括一些有利於控制血壓的活性肽，有研究發現它們能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。
4、更多B族維生素：發酵會產生很多B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的缺點。豆腐乳製作過程中合成了原來沒有的維生素B12，能幫助預防惡性貧血。老年人缺乏維生素B12還可能導致失眠、抑鬱、記憶力下降等。
食用豆腐乳的注意事項
1、豆腐乳的含鹽量多，必須適量食用，以免鹽分超標。也可以選擇低鹽豆腐乳，控制食鹽攝入量。
2、豆腐乳含鹽分和嘌呤都較高，高血壓、心血管疾病、痛風、消化道潰瘍患者最好不要食用。
3、發綠、發黑的豆腐乳不宜購買，良好的豆腐乳吃起來香滑，品質不好的則帶有酸味、臭味或異味。
4、選購豆腐乳最好選正規生產、玻璃瓶裝的，開瓶後放置陰涼乾燥處，或放在冰箱保鮮室內，只要保存得當是不會產生亞硝酸鹽的。
