「丙烯醯胺」及「多環芳香族化合物」是食品高溫加工過程中常見的污染物。（圖片來源：Pixabay）
食物中的污染物質，是指非有意添加而存在於食品者，可能來自天然存在、環境污染或食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中所產生或遭受污染。食藥署特別說明「丙烯醯胺」及「多環芳香族化合物」這2種在食品高溫加工過程中常見的污染物。
高溫與低水分加熱，皆可能產生食品污染物
丙烯醯胺及多環芳香族化合物中的苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene，BaP)分別被國際癌症研究中心歸類為人類可能致癌物及一級致癌物。食品中的胺基酸(尤其是天門冬醯胺)與還原醣(如葡萄糖和果糖)在120℃以上高溫及低水分的加熱情況下產生梅納反應，即可能生成丙烯醯胺；多環芳香族化合物則是在煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等過程中，有機物質經不完全燃燒或熱裂解反應所生成。由於這些加工法可賦予特殊質地、風味或口感，難以禁止上述加工操作，故透過農業栽培、配方調整及加工程序控制，可減少食品受污染，並降低攝食風險。
食藥署已公布「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」、「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」及「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」，亦已公開「食品中丙烯醯胺之檢驗方法」及「食品中多環芳香族碳氫化合物之檢驗方法」，提供民眾、食品製造業及檢驗機構參考依循。
油炸溫度應該維持在160度～175度之間。（圖片來源：《藥物食品安全週報》）
控制烘烤、油炸溫度，去除燒焦處更安全
食藥署提醒，烹調食品時，建議油炸溫度應維持在160～175℃之間，烘烤溫度在180～220℃之間，顏色呈現金黃色即可，不要過度加熱，可減少丙烯醯胺含量。另外，煙燻、乾燥或燒烤時，應保持火源與食材的適當距離，加熱後可適當去皮，或刮除表面煙燻與燒焦處，以降低多環芳香族碳氫化合物的攝入。
（本文轉載自《藥物食品安全週報》第941期2023/09/29）
