毛血旺
提到重慶江湖菜，怎能不提「毛血旺」？這道菜發源於重慶沙坪壩的磁器口古鎮，民間的老百姓說：「到了磁器口沒吃毛血旺，就等於沒有去過磁器口」。毛血旺以其濃烈的麻辣、豐富的食材和獨特的製法聞名。那麼這道菜為何叫「毛血旺」呢？這個「毛」字究竟是指什麼？
毛血旺的來歷
「毛血旺」的「毛」，其實是重慶的方言，是「冒」的諧音。在川渝地區，「冒」一詞常用於描述燙煮或加熱的烹調方式，例如冒菜。毛血旺因此得名「冒血旺」，只是叫久了便成了「毛血旺」。
關於毛血旺的起源，傳說與明朝建文帝有關。相傳，建文帝朱允炆在靖難之役時，曾流亡至重慶磁器口鎮的寶輪寺。當時饑渴交迫的他，敲開一家屠宰場的門，希望能討些食物來填飽肚子。主人見他可憐，便將剛煮好的骨頭湯、豬血一併煮沸，建文帝吃著這碗飄香的湯，配著冷飯，竟感到鮮美無比。這便是「毛血旺」的雛形。
這家屠宰場的附近就是寶輪寺。當時寶輪寺規模宏大，殿宇多達十六座，佛像達三百餘尊。建文帝隱居於此，為確保他的安全，臣子們在寺內佛像後挖出一條暗道，直通至碼頭上方的「滑嘟嘴」。碼頭下方千米處，位於鵝卵石河壩盡頭的地方被稱為「九石缸」，據說建文帝為復位所準備的金銀寶藏便藏於此。這段歷史為當地留下了「九石缸，九道門，九道門裡藏金銀」的民謠。因建文帝曾在此隱居，寶輪寺也被稱為「龍隱寺」，而磁器口則稱為「龍隱鎮」。到了民國初年，因當地盛產瓷器並從古鎮碼頭外運，逐漸改名為「瓷器口」，後來音轉為「磁器口」。
到了20世紀40年代，沙坪壩磁器口水碼頭的王姓屠夫，每天將賣剩的豬肉雜碎低價出售。他的妻子張氏覺得可惜，便在街頭支起小攤，用豬頭肉、豬骨、豌豆熬湯，再加入豬肺、肥腸等雜碎，並佐以老薑、花椒、料酒小火慢燉。一個偶然機會，張氏將生豬血直接放入湯中煮，發現豬血越煮越嫩，湯味愈加鮮美，這一鍋現燙現吃的「毛血旺」因此誕生了。
豬血
進入20世紀90年代，毛血旺的傳統樣式逐漸演變，融入了火鍋和江湖菜的特色，加入更多葷素食材。由於人們的口味愈加偏重，單一的豌豆和豬雜已無法滿足人們的口味，於是又加入了鱔魚片、毛肚、火腿腸、黃豆芽等食材，湯汁更添麻辣醇厚，有的甚至直接使用火鍋底料來調味。自此，一道鮮紅油亮的毛血旺風靡全國，成為重慶江湖菜中的經典美食。
鮮紅油亮的毛血旺。（以上圖片均來源：Adobe Stock）
毛血旺食譜
食材
鴨血、毛肚、千層肚、豆腐、脆皮腸、蘑菇、豆芽、大蒜、大蔥、生薑、花椒、辣椒
調味料：1大匙生抽、1大匙豆瓣醬、火鍋底料
作法
①先將大蔥切段，薑切片，大蒜切末。將乾辣椒剪成小段，與花椒一同泡水備用。再把自己喜愛的底菜，如豆芽、蘑菇等，清洗乾淨，備用。
②將鴨血和豆腐切成厚片；毛肚洗淨後切片；將脆皮腸頂端切十字，放一旁備用。
③鍋中倒油燒熱，放入蔥段、薑片爆香，再加入豆瓣醬和火鍋底料翻炒至出紅油。
④加適量的水煮開後，撈出鍋中的調料渣，再加入鹽和白胡椒粉調味。將底菜（如蘑菇、豆芽等）煮熟撈出備用。
⑤將煮熟的底菜盛入大碗中，再依次放入豆腐、鴨血煮熟。最後放毛肚和脆皮腸煮熟，將所有煮好的食材放入大碗中，倒入煮菜的湯汁。
⑥再另起鍋加多一些油，放入泡水後的辣椒和花椒炒香，再加入蒜末翻炒出香味。
⑦最後，將炒好的辣椒油倒在煮好的菜上，最後撒上蔥花及香菜增香。
小貼士：可根據個人口味調整辣度。
