饅頭。（圖片來源：Yulia Furman/stock.adobe.com）
白生生的饅頭放在蒸籠裡，熱氣一衝，整個廚房都飄著麵香。撕開一個，內裡細密的孔洞像蜂巢，軟軟的、帶點彈性，配上一碟小菜或一碗粥，就是很多人從小到大的日常。它看起來那麼普通，普通到我們幾乎不曾停下筷子問一句：為什麼它叫「饅頭」？這個名字到底從哪裡來？
故事要從一千多年前的一場南征說起。
相傳三國時期，諸葛亮帶兵南征孟獲，大軍來到瀘水邊。那條河水急、霧重，當地人告訴他，要渡河必須拿人頭祭河神，否則軍隊過不去。諸葛亮當然不肯真的殺人，於是想了個辦法——用麵粉和成團，包上肉餡，捏成人頭的形狀，蒸熟後丟進河裡代替活人。士兵們吃著剩下的「人頭」，居然覺得又香又飽。後來這種東西就流傳開來，因為是用來替代「蠻人的頭」，便被叫作「蠻頭」，再慢慢寫成了「饅頭」。
更有意思的是，古代的「饅頭」和我們今天熟悉的白饅頭，其實並不完全一樣。
唐宋時期的文獻裡，「饅頭」常常是有餡的。有的包肉，有的包菜，有的甚至包甜餡，外形圓滾滾，蒸熟後賣給趕路的人或市井百姓。到了後來，無餡的蒸麵逐漸也用「饅頭」這個名字，而有餡的則慢慢分化成「包子」。
為什麼同樣叫饅頭，不同時代、不同地方卻長得不一樣？北方人習慣把饅頭當主食，蒸得又大又白，掰開就能夾菜；南方有些地方則偏好稍小、略帶甜味的饅頭，或者做成花捲、銀絲卷。有的地方還保留了有餡的「饅頭」，聽起來像包子，卻堅持用這個老名字。語言跟食物一樣，都在遷徙、融合、變形。
說到這裡，不能不提一個讓饅頭變得軟乎乎的關鍵——發酵。
古人怎麼讓麵團鬆軟？最早大概是靠自然發酵。把剩下的麵團留一點，隔夜讓它自己發起，第二天再揉進新麵裡。也就是人們常説的「老麵」。後來有了酒麴、酵子，效果更穩定。酵母在麵團裡「吃」掉糖分，吐出二氧化碳，氣體被麵筋網住，麵團就像慢慢吹起來的氣球。上籠一蒸，熱氣把那些小氣泡再撐大一點，出籠後就成了我們熟悉的蓬鬆、柔軟、帶點彈性的饅頭。
饅頭從一種可能帶著祭祀色彩的特殊食品，慢慢變成北方人餐桌上的主食，背後其實是整個農業與飲食結構的轉變。小麥種植擴大、石磨普及、炊具改良，都讓蒸麵變得更容易、更普遍。
今天我們走進任何一家北方早餐店，或者自家廚房的蒸籠旁，看到的還是那些白白胖胖的饅頭。饅頭也從過去走到今天，成為人們不可或缺的日常主食。
