汤 菜 谱

　　汤，是西餐的序幕，中餐的句点，在饮食生活中，占有不可或缺的地位。

　　做汤的材料，五花八门，禽畜肉、蛋、豆腐、海鲜、蔬菜，几乎无所不能，简单的说，只要是材料与多量的水煮合，再调味就是汤了，但是，从成品的外观来分，它有勾了芡的浓汤和清清如水的清汤，而烹调的方式，则有直接加热的煲汤和间接加热的炖汤。

　　无论简餐或盛宴，如果少了汤来顺口润肠，那顿饭便算不上完整，这和用果汁或酒来取代是不同的感受，所以国人用餐非常在乎汤的存在，但是幅员辽阔的中国，各省各地的气候不向，产物不向，所以口味需求也不向，以致造成汤的表现方式也有各自的习性。

　　材料、调味之外，容器也是影响汤成品所密不可分的工具，不同的材质有不向的功能，耐热经火的铁锅、不锈钢锅，可以直接强火加温，传热快，但汤汁挥发也快，所以只适合短时间的快煮，而保温性高的砂锅、陶锅就必须小火慢炖才能凝聚食物的香气，汇集加热后不至快速散发的温度，让持续的保温功能展现食物的色香味，但也都视不向材料、不同口味才搭配不同炉具用不同方法烹调，并不是一成不变的，就连时间的长短也有不同的拿捏，惟有精准的烹调技术才能提升美食的艺术，汤也不例外。

浓汤目录

　１　西湖牛肉羹　　　２　海皇羹　　　　　３　翡翠瑶柱　　　　４　苋菜豆腐羹　５　干贝白玉球　　　６　鱼唇鸭丝羹　　　７　蟹粉鸭羹　　　　８　油条蛎黄羹　９　山东汤　　　　１０　玉茸鳕鱼羹　　１１　鸡茸鲍鱼羹　　１２　虾龙糊１３　海鲜烩冬茸　　１４　鸡茸玉米羹　　１５　鸡丝云耳羹　　１６　蟹肉芦笋羹１７　鲜烩豆花羹　　１８　酸辣鱼丝羹　　１９　三丝鱼翅羹　　２０　宁式黄鱼羹２１　乡下浓汤　　　２２　鲜茄肉末羹

　浓　　　汤

　　同样以高汤作底，添加各种材料煮合，再以粉料勾芡，让汤汁呈现浓稠状的汤就是浓汤。用在浓汤中的材料，在刀工上必须切细或切小，若见形状或体积稍大时，必须火候足，靠久煮使材料软焖，以免勾芡后黏在一起，这些都是浓汤的特质。

　　使汤汁黏稠的勾芡方式有东西两种不同的形态，东方式的勾芡，多便用太白粉或玉米粉，西式勾芡用面粉。

　　太白粉勾芡的浓汤呈透明感、材料好买、便宜，中国人的家庭，厨房里最常备的粉料就是太白粉，但是，太白粉勾芡的汤汁在冷却后，容易因沉淀而产生分解，造成汤汁稀汤挂水，浓稠不均的现象，所以，短时间就能喝完的浓汤可用太白粉勾芡，一旦隔顿回锅加热，就必须重新再勾芡才能重现浓稠效果了，除非选用玉米粉。

　　玉米粉勾芡的浓汤，汤色较沈，冷却后会形成半结冻状态，不过只要再加热就会恢复，对一些添加有酱油、蕃茄酱这些调味料在内的浓汤并不会造成色泽上的困扰，何况用料少就能达成效果，也是玉米粉的长处之一，只是不够大众化，一般家庭会使用它以及经常备用的并不多，加上价格稍贵，普遍性相对减少很多。

　　面粉勾芡是西式浓汤的基本用科，它和玉米粉一样，同样可以维持汤汁的黏稠，而且回锅也不会产生分解，但是它必须炒过，让面粉产生香气，再慢慢加水或高汤，炒动到它是黏稠状时方可以加入材料，而在炒面粉时必须遵守小火慢炒，以及慢慢淋入冷水或高汤的秘诀，才可以炒出浓稠适中的西式浓汤。若是操之过急，火太大或是入水一下加太多，面粉立刻起颗粒，顿成败笔，只有全部重来，这些在每道汤后面的重点提示中都会提醒，稍加注意即可避免。

１　西湖牛肉羹

材　料∶ 嫩牛肉五两、生菜叶三张、油条一支、香菜二棵。

调味料∶ □酒一大匙、酱油半大匙、太白粉半大匙。
　　□高汤六杯、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉水四大匙、麻油少许。

作　法∶ □牛肉切指甲片大小，拌入调味料□，腌十分钟。
　　□生菜切丝，放入汤碗内，油条切碎、回锅炸酥后捞出备用，香菜切碎。
　　□高汤烧开，加盐调味后，放入牛肉煮滚，淋太白粉水勾芡，倒入加有生菜丝的汤碗内。
　　□撒胡椒粉和麻油后，放入炸酥的油条屑即成。

重点提示∶ □牛肉也可以切细丝，但不能切太大片，因直接放入汤内未经过油，所以调味不能加有小苏打，以免残留气味。
　　□不用油条也可以用土司面包丁炸酥，或以馄饨皮切小四方片炸酥后代替。

２　海皇羹

材　料∶ 虾仁三两、干贝二粒、海三一条、蟹腿一杯、笋半支、鱼肉三两、花枝半条、青豆仁二大匙、香菇三片。

调味料∶ □酒、太白粉、蛋白、盐各少许。
　　□高汤六碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。

作　法∶ □干贝先浸水二十分钟，然后蒸熟撕成丝。
　　□虾仁切两段，拌入少许酒和太白粉，鱼肉切丁拌蛋白、太白粉、盐少许略腌。
　　□海三去腥后切丁，花枝切丁和蟹腿一起川烫去腥。
　　□笋先煮熟、切丁，青豆仁先烫熟再冲凉。
　　□高汤放锅内，加入笋丁、香菇丁和干贝煮开，再放入其它丁料及□其它调味料。
　　□煮滚并勾芡完成后，撒下青豆仁即可熄火盛出。

重点提示∶ □这道羹的材料及数量可斟酌加减，没有一定分量及内容，只要是海鲜类即可。
　　□不同材料的软嫩度各有不同，要分次入锅，以免久煮使质地变老。

３　翡翠瑶柱羹

材　料∶菠菜半斤、干贝二粒。

调味料∶ □蛋白一个、玉米粉三大匙、盐半茶匙。
　　□高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、麻油少许。

作　法∶□菠菜洗净，先川烫软再冲凉、切碎，加水一杯用果汁机打碎，然后滤出汤汁。
　　□将菠菜汁加调味料□调匀，慢慢滴入烧至七分热的温油中使其定型，然后捞出。
　　□高汤烧开，先调味并勾芡后，放入干贝丝煮滚，再加入菠菜汁，一滚即盛出。

重点提示∶ □也可以将波菜汁直接淋入勾芡好的浓汤内而不经过加蛋白和过油手续，口感更清淡些。
　　□这道汤的高汤不宜太油腻，因菠菜汁过油会留存油水。

４　蟹粉鸭羹

材　料∶烤鸭半只、香菇三朵、蟹肉一杯、笋半支、香菜二棵、葱二支、姜二片。

调味料∶□酒一大匙。
　　□高汤六碗、盐半茶匙、酱油一大匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许、红醋一大匙。

作　法∶□烤鸭去骨取肉切丝，香菇泡软切丝，笋煮熟切丝。
　　□用二大匙油爆香葱姜，焦黄时捞除，放入蟹肉爆炒去腥，并淋酒一大匙炒香后。盛出。
　　□高汤内放入香菇丝。笋丝小火煮开，再倒入鸭肉丝后加□其它调味料、勾芡。
　　□倒入蟹肉同煮，黏稠时熄火、淋醋，撒香菜末。

重点提示∶□用烤鸭比较方便，且烤鸭较香，但也可以用生鸭煮熟，则鸭汤可以留用，不必另备高汤。
　　□蟹肉可任海鲜摊子买到现剥新鲜蟹肉，或可用罐头蟹肉代替。
　　□红醋较香，而且吃了不腻，没有红醋可用镇江黑醋代替，但不是乌酢。

５　油条蛎黄羹

材　料∶蚵半斤、油条一支、葱二支、香菜二棵、葱姜酒各少许。

调味料∶ 高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。

作　法∶□蚵洗净，放入加有葱姜酒的开水内快速川烫过捞出，用泠水浸凉。
　　□高汤及其它调味料烧开，放入蚵煮滚，熄火后加入切碎的葱花、香菜。
　　□油条切碎，再回锅炸酥，放凉后，撒少许在汤面上即成。

重点提示∶□蛎黄是上海人对蚵的称呼，这汤属江浙口味。
　　□洗蚵时要加少许盐抓洗，一边挑除碎壳并洗净黏液，用水川烫过再煮可先便蚵吐过水，再煮才不会缩。
　　□也可以加豆腐丁在汤内，但加豆腐就不加油条，二者选一。

６　　山东汤

材　料∶ 熟猪肚1/4个、海三一条、熟鸡胸半个、马铃薯一粒、香菇二片、洋菜1/4条、香菜二棵、葱一支、姜二片。

调味料∶ □酒一大匙。
　　□高汤六碗、盐一茶匙、酱油一大匙、胡椒粉少许。
　　□太白粉半杯、水半杯。

作　法∶ □海三洗净内脏，加葱姜酒煮一下以去腥，捞出后切丝，其它材料都切丝。
　　□先将香菇丝和马铃薯丝放高汤内烧，再陆续加入猪肚丝、鸡丝，然后加□其它调味料，并加□勾芡。
　　□最后放海三丝，煮滚后放入洋菜丝即熄火，加少许香菜末即盛出。

重点提示∶ □这道汤内容丰富，每样皆取用一些，不要单项太多。
　　□洋菜遇热会溶解，冷却即结冻，可以最后才加，稍经拌合即先食用，口感滑溜，但不能隔顿，否则汤会凝结，这是一道有名的北方汤菜。

７　玉茸鳕鱼羹

材　料∶ 鳕鱼二片、盒装豆腐一盒、香菜一棵、芹菜一支、葱一支、姜二片。

调味料∶ 高汤五碗、酒一大匙、太白粉水四大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许。

作　法∶ □鳕鱼洗净，放蒸盘内，加葱姜及酒一大匙先蒸熟再将鱼肉挑出。
　　□高汤内放入切丁的豆腐，煮开后加盐调味并勾芡，按着放鳕鱼。
　　□熄火盛出后再撒胡椒粉，并放香菜末和芹菜末，食用时拌匀。

重点提示∶ □鳕鱼蒸好要放凉才可以挟出鱼肉，否则趁热挟取鱼肉会碎。
　　□盒装豆腐可直接煮，若用传统豆腐，最好用盐水川烫过再放入。

８　鸡茸鲍鱼羹

材　料∶ 鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。

调味料∶ □蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。
　　□高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。

作　法∶ □鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。
　　□高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。
　　□放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。

重点提示∶ □如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易结块。
　　□鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。

９　虾龙糊

材　料∶ 虾仁六两、蛋黄二粒、芹菜二支、青豆仁二两。

调味料∶ □蛋白半个、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉半茶匙。
　　□高汤四碗、盐半茶匙、太白粉水三大匙、麻油少许。

作　法∶ □虾仁洗净、拭干，拌入调味料□腌十分钟。
　　□高汤烧开，放入虾仁煮开，加入□其它调味料煮滚，放入蛋黄和青豆仁煮熟。
　　□撒下芹菜末后熄火，盛出即可。

重点提示∶ □蛋黄入锅时不打散，轻轻推动以免蛋花太碎散。
　　□虾仁一定要擦干水分再拌入蛋白才不会脱落。

１０　海鲜烩冬茸

材　料∶ 虾仁四两、干贝二粒、鲜鱿鱼一条、香菇三片、蟹腿二两、冬瓜一斤、香菜一棵、葱二支、姜二片。

调味料∶ 高汤六碗、酒一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉四大匙、麻油少许。

作　法∶ □干贝泡软、蒸热、撕细丝，先放入高汤内，连同泡软切碎的香菇丁同煮。
　　□虾仁切小，鲜鱿鱼切丁，蟹腿洗净，一起用加了葱姜酒的水川烫过，去除腥味。
　　□冬瓜去皮、切片、蒸热，趁热碾碎，放入汤内。
　　□加入其它丁料同煮，然后调味、勾芡，熄火后才放香菜末，盛出。

重点提示∶ □此处之冬瓜是碾碎入汤，最好切薄些再蒸较快烂，软肉层也不必切除，瓜茸较黏滑。
　　□海鲜的内容及份量可视各人方便及喜爱变化。

１１　鸡茸玉米羹

材　料∶ 鸡胸肉半个、玉米酱一罐。

调味料∶□蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。
　　□高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。

作　法∶□鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸。
　　□高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。
　　□慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。

重点提示∶ □这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沉淀分解。
　　□若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。

12　苋菜豆腐羹

材　料∶苋菜一把、盒装豆腐一盒、火腿二大匙。

调味料∶高汤五腕、盐一茶匙、太白粉水四大匙。

作　法∶□苋菜洗净，烫熟再冲凉，然后切碎，豆腐切丁。
　　□高汤烧开，先勾芡、调味，再放入苋菜和豆腐丁，煮滚后熄火，撤下火腿末即成。

重点提示∶□苋菜整棵烫软再冲凉可保持翠绿不变色，而且营养比切碎了烫较不易流失。
　　□苋菜和豆腐丁都是易熟材料，故不需久煮。
　　□最好用煮熟的中国火腿切末，比洋火腿香。

１３　干贝白玉球

材　料∶ 干贝四粒、冬瓜二斤半、姜二片。

调味料∶ 高汤六碗、盐一茶匙、麻油少许。

作　法∶ □干贝泡软、蒸熟、撕细丝，姜切丝。
　　□冬瓜去皮后，用挖球器挖出圆球状，放入高汤中煮熟。
　　□加盐调味并勾芡后放入干贝丝，再煮滚即可熄火盛出，滴入少许麻油即成。

重点提示∶ 冬瓜挖球属酒席高级菜的处理方式，但游断较多，浪费的部位因不完整，不妨切小块蒸熟、碾碎，比照冬瓜茸的方式处理，废物利用便不可惜。

１４　鱼唇鸭丝羹

材　料∶ 烤鸭1/4双、鱼唇五两、笋半支、香菇三片、香菜二棵、葱二支、姜二片。

调味料∶酒一大匙、高汤六碗、盐半茶匙、酱油一大匙、醋一大匙、胡椒粉少许、太白粉四大匙。

作　法∶ □烤鸭去骨、切丝，鱼唇洗净，用葱姜酒以清水盖过煮开，去腥后捞出，香菇泡软切丝，笋煮熟切丝，香菜洗净切碎。
　　□用二大匙油爆香葱姜，焦黄时捞除，以馀油炒香菇丝及鸭丝后，淋酒，加高汤煮开。
　　□加入笋丝及鱼唇同煮，并加盐调味、勾芡，煮至黏稠时熄火，再加醋及胡椒粉，并撒入香菜末即成。

重点提示∶ □鱼唇是厚而白的鲨鱼皮，口感滑嫩，微带胶质，可任菜场海鲜摊买到。
　　□用烤鸭丝较方便，且较香，也可以用一般鸭煮熟再切丝，但记得要将鸭汤的脂丢除再用，以免汤汁太油腻。
　　□调味料中的醋要在熄火后再加，否则经过加热，醋味挥发后无法表现醋香和提味效果。

１５　鸡丝云耳羹

材　料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。

调味料∶ □酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。
　　□高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。

作　法∶ □鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。
　　□高汤内先放云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。
　　□放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出。

重点提示∶ □鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。
　　□云耳是干木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好。
　　□勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝拌开再倒入即可。

１６　蟹肉芦笋羹

材　料∶蟹肉一碗、青芦笋六两、葱一支、姜二片。

调味料∶□酒一大匙。

　　□高汤五碗、盐一茶匙、太白粉五大匙、胡椒粉少许。

作　法∶ □青芦笋削除根部硬皮后，放入开水中烫软捞出，立刻冲凉再改刀斜切小段。

　　□用一大匙油爆香葱姜后捞除，倒下蟹肉爆香去腥，并淋酒一大匙，炒过盛出。

　　□高汤烧开，放入芦笋煮熟，加盐调味并勾芡后，放入蟹肉同煮，煮匀即可盛出，滴少许胡椒粉即成。

重点提示∶□不用青芦笋也可以用白芦笋，但要久煮一会儿，因白芦笋较粗而不易熟。

　　□蟹肉可用新鲜蟹肉或罐头蟹肉，处理方式都一样。

１７　鲜烩豆花羹

材　料∶ 干贝二粒、虾仁四两、蛤蜊半斤、豆花六片、香菜二棵。

调味料∶ 高汤四碗、太白粉二大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许。

作　法∶ □虾仁洗净，由背部割开，拌入少许蛋白和太白粉，蛤蜊用水烫开，取出蛤蜊肉备用。

　　□高汤烧开，放入干贝煮滚，再加太白粉勾芡，并加盐调味后，放入虾仁和豆花。

　　□最后放蛤蜊肉，一煮滚即熄火，撒胡椒粉和香菜末即可盛出。

重点提示∶ □豆花指的是一般当点心食用之豆花，滑嫩的口感不同于豆腐的味道，由于嫩，不宜久煮也不能过于翻动以免碎散。

　　□蛤蜊肉遇热易缩，要最后放，而且不能煮太久。

　　□也可用嫩豆腐以相同方法烹调，但要切除上下四周硬皮，并且横切大片以代替豆花。

１８　酸辣鱼丝羹

材　料∶ 白色鱼肉半斤、木耳四片、笋一支、蛋一粒。

调味料∶ □蛋白半个、酒半大匙、盐半茶匙、太白粉一茶匙。

　　□高汤六碗、盐半茶匙、酱油一大匙、胡椒粉一茶匙、醋三大匙。

作　　法∶ □鱼肉切丝，拌入调味料□腌十分钟。木耳切丝、笋煮熟切丝。

　　□高汤内先放笋丝、木耳丝煮熟，加盐调味并勾芡后，放入鱼丝煮滚。

　　□淋入蛋汁，侍蛋花浮起即熄火，淋醋、撒胡椒粉再拌匀盛出。

重点提示∶ □白色鱼肉指一切新鲜度高、骨大刺少的海鱼或去皮剔骨选出无刺部位的淡水鱼（如草鱼）均可。

　　□熄火后再加醋和胡椒粉才能表现酸辣的味道，加太早经过煮会挥发掉而显不出酸辣味。

　　□蛋液打散后，加一大匙水打匀再淋入，蛋液会浮起碎蛋花，量多而不结块，效果较佳。

１９　三丝鱼翅羹

材　料∶ 鱼翅六两、熟鸡胸半个、香菇四片、笋一支、火腿三两、香菜二棵、葱姜酒各少许。

调味料∶ □酒一大匙、高汤二杯。

　　□高汤五碗、酒一大匙、酱油一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉四大匙。

作　法∶ □鱼翅先用葱姜酒川烫过去腥，再加调味料□用电锅蒸二十分钟。

　　□熟鸡胸去骨切丝，香菇泡砍切丝，笋切丝，火腿先煮熟再切丝。

　　□高汤烧开，放入各丝料煮开，加□其它调味料勾芡后，将蒸好的鱼翅捞出，放汤内。

　　□煮滚即熄火盛出，加少许香菜即成。

重点提示∶ □若用干鱼翅，且属白色已处理完全者，只需泡软、剪除鱼皮后，去腥、蒸软即可使用。一般市场卖的水发鱼翅则不必泡，直接按食谱内作法之流程即可。

　　□熟鸡胸指的是带鸡胸骨煮熟的鸡胸，肉质较滋润，且肉丝不缩不变形，若去完骨再煮的鸡肉，肉质干涩，外观及口感均差。

２０　　宁式黄鱼羹

材　料∶黄鱼一条（约一斤半重）、雪里红四两、笋半支、火腿三两。

调味料∶□蛋白半个、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉一茶匙。

　　□高汤六碗、盐半茶匙、麻油少许、太白粉四大匙。

作　法∶□黄鱼洗净，切下两面鱼肉，切下后拌入调味料□腌十分钟。

　　□雪里红取梗部切下，笋煮熟切细丝，火腿先煮熟再切丝。

　　□高汤内先放笋丝煮熟，再加入调味料□勾芡，放入黄鱼肉煮滚。

　　□加入雪里红煮开即熄火，撤下火腿丝即成。

重点提示∶□剔除鱼肉后的黄鱼头尾，可以用葱姜煎黄后，加水煮汤，再挑除鱼骨，加豆腐并勾芡煮成家常食用之鱼汤。宁式黄鱼羹成本高，味道鲜，取材精是酒席菜。

　　□雪里红只选用梗部，质较脆。叶片无味，且切丝后成条状，影响成品外观。

　　□为节省鱼肉份量，可最后起锅前用半个打散的蛋白加一大匙水打匀，淋在汤内。

２１　乡下浓汤

材　料∶培根三片、高丽菜1/4个、红萝卜半条、芹菜二支。

调味料∶□面粉四大匙、蕃茄酱四大匙、盐一茶匙、高汤六碗、奶油一大匙。

　　□胡椒粉少许。

作　法∶ □培恨、高丽菜、红萝卜分别切丝，先用二大匙油炒软盛出。

　　□用四大匙油炒调味料□成面糊，加高汤煮至浓稠时放入炒好的蔬菜料，小火煮二十分钟使其熟软，并加入芹菜提香。

　　□侍汤汁黏稠且蔬菜软烂时，拣除芹菜段，熄火盛出，食用时撒少许胡椒粉即成。

重点提示∶□炒面糊时火不能太大以免黏锅及炒焦，加高汤时要慢慢分次加，一次倒入会结块。

２２　鲜茄肉末羹

材　料∶ 绞肉六两、西红柿二粒、香菜一棵、葱一支、姜二片。

调味料∶高汤五碗、酒一大匙、盐一茶匙、太白粉水三大匙。

作　法∶ □先用二大匙油爆香葱姜，焦黄时捞除，放入绞肉爆炒并淋酒一大匙盛出。

　　□西红柿用热水烫除外皮，改刀切丁，放入高汤内煮开，放入绞肉同煮。

　　□加盐调味并勾芡，黏稠时熄火，撒香菜末盛出即可。

重点提示∶ □用于作汤的绞肉不可太肥，以免油腻，选用梅花肉最好。

　　□绞肉炒过再入汤可去腥，但要滤除油水再放入。

　　□培根肉叉叫烟熏五花肉，可在超市买到，带肥而且有香咸味，切丝后小火偏炒过再煮比较香。

　　□芹菜煮好要拣除，所以放入时不要切太短，或用西式月桂叶提味而可，但芹菜便宜又容易买，比月桂叶方便，也可以把芹菜留少许，切碎，最后撒在上面。

煲汤
　１　蔬菜排骨汤　　　２　芥菜鸡汤　　　　３　醋椒鱼汤　　　　４　莲藕牛腩汤
　５　盐笃鲜汤　　　　６　罐煨肚条汤　　　７　柴把鸭汤　　　　８　银丝鲫鱼汤
　９　西洋菜排骨汤　１０　海鲜味篌汤　　１１　豌豆肚条汤　　１２　福菜鱼头汤
１３　连锅汤　　　　１４　连锅羊肉汤　　１５　金钩凤爪汤　　１６　鲜茄牛肉汤
１７　煲什锦　　　　１８　罗宋汤　　　　１９　罐煨三件　　　２０　咖哩鱼头汤
２１　果汁牛腩汤　　２２　菜干腱肉汤

　　煲，是长时间的小火煮，且直接受热的烹调方式。但是材料的体积比较大，除了主料外，配料不只是单一种，而且让多项材料经由烧煮的过程，便香气与鲜味溶和成较浓郁的一种汤。

　　它和清汤不同的地方，在于烧煮过程中一直都加盖，采小火直到食物烧成软烂为止。在容器选择上，系利用砂锅、陶锅这类保温力强的锅，以防止汤汁快速耗干减少，并使食物的香鲜凝聚，口感格外浓郁带劲，完全不同于快煮速成的清汤。

　　首先将主料的肉块川烫过，再用开水煮，这是煲汤必须恪守的烹调原则。让肉块本身的血水，经由冷水慢慢加热的过程中逼出，一旦水开立刻熄火，因为此时外层已被封住，血水无法再流出，密闭之下，鲜味便被释放，而这第一次的汤汁在含有腥味和泡沫的情况生的，如果又再放回冷水中煮，那幺里层的血水便会再度流出而弄脏汤汁，因此必须另外准备开水，让肉块入锅立刻封住，然后改小火慢慢加热，如此不但肉质可保持软嫩，汤汁自然鲜郁，虽浓而不浊了。

　　广东人是擅长做煲汤的高手，他们不一定便用昂贵的材料，但是每个家庭都有几帖家传的汤谱，利用当令的材料结合肉块、排骨，长时间的煲煮出各式各样的汤，而且配合季节更换出有食疗效益的汤补，就连餐馆也以相同方式，每天提供一道物美价廉的所谓例汤，争取内行食客的青睐，也是厨者彼此竞技的手段之一，可见煲汤在饮食工夫上的重要。一盅好喝的煲汤，对广东人而言，是餐厅的卖点，却也是家庭中掌厨者博取敬爱的焦点呢！

１　蔬菜排骨汤

材　料∶ 排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒。

调味料∶ 面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许。

作　法∶□排骨先川烫过，去除血水后冲净泡沫捞出，另用开水煮，改小火，先烧半小时。

　　□加入高丽菜与排骨同烧，待软烂时再放蕃茄。

　　□另用二大匙油炒面粉，微黄时慢慢加清水炒成糊状，盛入排骨汤内煮滚，再加盐调味。

　　□待蔬菜排骨软烂香浓时熄火，盛出，撒胡椒粉少许，即可食用。

重点提示∶□烧汤的排骨以肋排为佳，肉层虽薄但较瘦，油少，口感嫩，价格亦比小排便宜。

　　□高丽菜要烧得烂才好吃，但不能切太小块，用手撕成片状，靠火候煮软的口感较佳。

２　芥菜鸡汤

材　料∶ 鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。

作　法∶ □鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥干，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟。

　　□芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，立刻冲凉。

　　□将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。

重点提示∶ □半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。

　　□芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿。

　　□也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。

3　醋椒鱼汤

材　料∶ 赤＊（鱼宗）鱼一条（约十二两重）、香菇三片、笋半支、香菜二棵、葱一支、姜二片。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙、胡椒粉半茶匙、醋二大匙。

作　法∶ □鱼洗净，先用油二大匙两面略煎，淋酒一大匙后盛出。

　　□另用二大匙油爆黄葱姜，再淋酒一大匙后，加水五碗烧开，拣除葱姜，放入香菇片和笋片略煮。

　　□放入煎过的鱼同煮，改小火约二十分钟即可加盐调味，熄火后再加胡椒粉、醋和葱花、香菜末盛出。

重点提示∶ □除了赤＊（鱼宗）鱼外，也可以用金线鱼或其它中型海鱼。

　　□鱼煎过再烧可去腥，但不宜煎太久以至鱼肉太老，影响风味，鱼汤烧开后改小火，最好不要加盖煮，以免汤汁变浊。

４　莲藕牛腩汤

材　料∶ 牛肋条肉一斤、莲藕一小段、海带结半斤、姜二片。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。

作　法∶ □牛腩洗净、切块，先川烫除血水，冲净泡沫后，放入二十杯开水中煮滚，淋酒一大匙，改小火烧。

　　□莲藕洗净外皮，切块放入牛腩内并放姜片，同烧一小时半，直至软烂。

　　□放入海带结再煮十分钟，然后加盐调味，即可盛出。

重点提示∶ □川烫过的牛肉只是去除表面的血水，为免汤汁混浊，一定要放在开水中煮，可保持汤汁清爽。

　　□莲藕选择肥短者，质地较松，煮好的口感较好。外形瘦长的莲藕比较脆，煮汤效果较差，用炒较适合。

５　盐笃鲜汤

材　料∶ 夹心肉十两、咸肉四两、百页结四两、青江菜六棵、姜二片。

调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙。

作　法∶ □夹心肉去皮，切块，先川烫除血水，放砂锅内，加水六杯及酒一大匙用小火煮。

　　□咸肉先煮过一次，去掉少许咸味再切片放入汤内同烧。

　　□十分钟后加入洗净的百页结一起烧软，约半小时，再放入烫过并已冲凉的青江菜。

　　□加盐调味，即可盛出。

重点提示∶ □咸肉又叫家乡肉，极咸，可在南北行或火腿行买到，先煮过再烧可去除过重的咸味，切片才不会变形。

　　□除了青江菜也可以放塔古菜，但塔古菜的季节只有冬天才买得到，产期有限，不过味道非常好。

　　□百贞结若色泽太黄，表示末经处理，要用小苏打水漂软才煮得烂。

６　罐煨肚条汤

材　料∶ 猪肚半个、笋二支、香菇三片、红枣六粒。

调味料∶ 高汤八碗、盐一茶匙、酒一大匙。

作　法∶ □猪肚洗净，先煮熟（约二十分钟），然后改刀切条，放入瓦罐或砂锅内。

　　□笋切条，香菇、红枣泡软，一同放猪肚内，加高汤及酒小火烧煮。

　　□待肚条软烂待，加盐调味即可。

重点提示∶□煮猪肚的汤有腥味，且汤色混浊，不适合再用，最好另备高汤。

　　□本食谱的容器以陶质和砂质较佳，保温且食物有弹性。

７　柴把鸭汤

材　料∶ 鸭半只、笋一支、香菇三片、胡瓜干一两。

调味料∶□酒一大匙、葱一支、姜二片。

　　□盐半茶匙、胡椒粉少许。

作　法∶□鸭洗净，先川烫除血水，冲净后另用开水加调味料□煮二十分钟，取出后去骨、取肉、切条。

　　□香菇泡软切条，笋煮熟、切条，胡瓜干浸湿后切小段备用。

　　□一条鸭肉、一条笋、一条香菇用一小段胡瓜干捆紧成柴把状，全部捆好放回煮鸭的汤内，小火再煮十分钟。

　　□加入调味料□，煮滚即可盛出。

重点提示∶□选用带胸骨半鸭，煮好的肉较嫩，且不易因紧缩而变形，肉面整齐。

　　□胡瓜干用水浸湿即可，不能泡太久，以免太烂，捆绑时易断。

　　□也可以将做好的柴把鸭和汤汁一起改用蒸的，汤汁先过滤再放入，色泽较清爽。

７　银丝鲫鱼汤

材　料∶鲫鱼一条、白萝卜一条（约一斤）、葱二支、姜四片。

调味料∶ □酒一大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许。

　　□醋一大匙、姜末一茶匙。

作　法∶□先用二大匙油爆黄葱姜后捞除，以馀油将鲫鱼两面略煎，淋酒一大匙后先盛出。

　　□白萝卜去皮、切丝，用二大匙油略炒软，加水八杯，再放入鲫鱼烧开，改小火，盖上锅盖煮二十分钟再加盐、胡椒粉调味。

　　□熄火后撒下葱花盛出，另将调味料□调匀，以便沾食鱼肉。

重点提示∶□鲫鱼不可煎太久，以免鱼肉太焦，煮好的汤混浊，也可以用开水将鲫鱼川烫过后，直接入汤煮。

　　□萝卜丝用切比用刨好，切丝的萝卜可保持形状，用刨的易软烂出水，影响外观。

　　□加盖小火煮的汤汁乳白，鲫鱼熟软却仍然保持形状。

９　西洋菜排骨汤

材　料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。

调味料∶酒一大匙、盐一茶匙。

作　法∶□排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火煮烂。

　　□西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用。

　　□待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出。

重点提示∶ □这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可。

　　□西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶片久煮会变黄。

１０　海鲜味噌汤

材　料∶蟹一只、花枝二条、蛤蜊四两、草虾六只、葱二支、姜二片。

调味料∶酒一大匙、味噌三大匙、胡椒粉少许。

作　法∶□蟹洗净、去壳、切块，先沾少许干粉，用油略前后盛出。

　　□花枝撕净外膜、剖开、切花、用开水川烫过，草虾剪净须足也川烫过备用。

　　□八杯水烧开，先放蟹块、花枝，淋酒一大匙烧开，改小火煮五分钟，加味噌调味。

　　□加入蛤蜊和草虾再煮熟即熄火，加胡椒粉少许，撒葱花后，盛出即可。

重点提示∶□任何海鲜的组合都可以相同方法烹调，不一定按本食谱内的项目，多一点、少一点均可。

　　□蟹块一定要先煎过再烧，才可防止蟹肉脱落，除非用蟹脚，但要记得拍裂再用。

１１　豌豆肚条汤

材料：猪肚半个、干碗豆半斤、葱二支、姜二片。

调味料：酒一大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许。

作　法∶□猪肚洗净，用开水川烫过，再用刀刮净外皮发白处，加葱姜酒及清水先煮烂，再取用半个切条。

　　□干豌豆洗净，泡水四小时后，换清水煮烂，约四十分钟，捞除浮起的豆壳，再放入肚条同煮。

　　□待两者皆已熟烂待加盐调味。

　　□见汤汁已浓稠即可熄火，盛出，撒胡椒粉少许食用。

重点提示∶□干豌豆可在杂货店或杂粮行买到，颜色白，和新鲜豌豆不同，越煮越香，但熟软后易黏锅，要时时搅动以免烧焦。

　　□也可以在豌豆煮熟时，用果汁机打碎再煮可熟烂得快，节省时间，这道汤的豌豆一定要软烂如泥才好吃。

１２　福菜鱼头汤

材　料∶鲢鱼头一个、福菜四两、姜二片、笋二支。

调味料∶酒一大匙、盐少许、胡椒粉少许。

作　法∶□鱼头对半剖开，洗净，拭干水分，用四大匙油先爆香葱姜，焦黄时捞除，再做入鱼头两面煎黄，淋酒一大匙盛出。

　　□福菜洗净，切小段，用十五杯水煮开，放入鱼头、姜片及酒一大匙，改小火煮二十分钟。

　　□放入笋片煮熟，加少许盐调味，拣除姜片后熄火，盛出即可。

重点提示∶□除了鲢鱼头也可以用草鱼或任何海鱼头以相同方式烹调。

　　□因为要久煮使汤汁出味，所以鱼头煎黄一点再烧，避免鱼肉散开，外形不完整。

　　□此处所用为客家福菜，质地较嫩，多用梗部，叶片因煮滚会散开成长条状故用量少，而且要切短再用。

　　□福菜煮后，咸味会在汤中，所以调味时要注意盐的份量以免过咸。

１３　连锅汤

材　料∶ 夹心肉一斤、白萝卜一条、青蒜一支。

调味料∶□酒一大匙、盐一大匙。

　　□酱油膏一大匙、辣豆瓣半大匙、酱油一大匙、糖一茶匙、麻油少许、清水二大匙。

作　法∶□夹心肉整块先川烫过、冲净后，另用清水加酒一大匙煮熟。

　　□取出夹心肉，去皮、切厚片，青蒜切丝。

　　□白萝卜去皮、切片后，先放入煮开汤中煮熟，待软时，放回肉片同煮，并加盐调味，再煮五分钟即可熄火，撒青蒜丝盛出。

　　□另用一大匙油将调味料□炒匀，用小碟装盛以供沾食。

重点提示∶ □夹心肉带皮煮熟再切除，以免下层的肥肉遇热变形，溶解造成汤汁太油。

　　□萝卜煮软再加盐，色泽才能保持洁白，太早加盐，萝卜煮不烂而且色泽会变黄。

１４　连锅羊肉汤

材　料∶羊肉一斤半、青菜二棵、冻豆腐一块、青蒜一支、姜三片。

调味料∶酒一大匙、酱油一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少评。

作法：□干肉整块川烫除血水、冲净泡沫后，另用清水加酒及姜片煮半小时。

　　□捞出芊肉，去骨、切块，锅内先放入冻豆腐，再铺下羊肉，加入羊肉汤同煮二十分钟。

　　□加入调味料后，青菜洗净、切小段，放入煮滚即熄火，撒下青蒜丝即成。

重点提示∶□羊肉最好用本地山羊，进口羊肉膻味重。

　　□青菜可用菠菜或筒蒿菜。

　　□冻豆腐可买到现成的，也可以把一块传统豆腐放冷冻库冰冻后再退冰便用即成冻豆腐，它耐煮而且不会碎散，口感有弹性，和一般直接放入的豆腐不同。

１５　金钩凤爪汤

材　料∶ 黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。

作　法∶□鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。

　　□放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出。

重点提示∶□这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂。

　　□鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。

１６　鲜茄牛肉汤

材　料∶牛腩一斤、鲜茄四粒、香菜一棵、姜二片。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙、太白粉水一大匙。

作　法∶□牛腩切小块，川烫除血水，冲净泡沫，另用清水加姜片及酒煮烂。

　　□蕃茄用开水烫过，剥除外皮后切小块，待牛腩已软烂时加入同煮并加盐调味。

　　□淋少许太白粉水，使汤汁略呈黏稠状时熄火，盛出，撒香菜末即成。

重点提示∶□本食谱的牛腩部位，可用肋条或里肌边，但不能太瘦，以免久煮后干涩，影响口感。

　　□有小红蕃茄的季节，用小蕃茄去皮同烧更好，因小蕃茄完全不酸，而且色泽更红。

１７　煲什锦

材　料∶牛腩半斤、鸡腿一只、鱿鱼一条、猪肚1/3个、莲藕一截、红萝卜一条、海三一条、香菇三片、姜二片。

调味料∶酒一大匙、盐一茶匙。

作　法∶ □牛腩切块、川烫除血水、冲净后放人锅内加水烧开，改小火，再放入莲藕同煮。

　　□鸡腿切块、川烫过，待牛腩熟软时再放入，同时将红箩卜去皮、切块同烧，香菇一并加入。

　　□鱿鱼切花、川烫过放入，猪肚切条放入，海三去腥后切厚片，最后放入。

　　□待所有村料软烂时，加盐调味，即可盛出。

重点提示∶□能用陶质或砂质容器以小火炖煮最好，可防止炖煮时汤汁快速挥发而减少。

　　□若需中途添加水分时最好加高汤，以免稀释汤汁鲜度。

１８　罗宋汤

材　料∶牛腩一斤、马铃薯二粒、红萝卜一条、蕃茄一粒、高丽菜1/4粒、芹菜一支。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙、蕃茄酱三大匙、胡椒粉少许、糖半茶匙。

作　法∶□牛腩切块、川烫除血水后，冲净泡沫，另加清水煮开，改小火烧软。

　　□半小时后加入马铃薯块、红萝卜块同烧，待软烂时再放入蕃茄和切小块的高丽菜煮熟软。

　　□另用二大匙油炒四大匙面粉，微焦时倒入牛肉汤慢慢炒成糊状，再倒回牛肉中，并加入所有调味料煮至浓稠时熄火，撒芹菜末盛出即成。

重点提示∶□牛腩用肋条部位较适合，肥瘦适中且带有筋，弹性较好，也不会缩得太小。

　　□除了牛腩无法煮化外，其它材料烧越久越好，让配料与汤汁完全溶合，火候才够。

１９　罐煨三件

材　料∶ 　鸡腿一只、猪肚半个、海三二条、火腿三两、笋一支、姜二片、葱二支。

调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。

作　法∶ □鸡腿切小块、川烫过，放入瓦罐中，猪肚先煮熟再切条一同放入。

　　□火腿先煮过、去除咸味再切片放入，笋切条放入，加开水盖过所有材料，并加姜片及淋酒一大匙，小火煨煮半小时。

　　□海三洗净内脏，加葱姜酒煮过去腥后，切厚片放入同煮，二十分钟后油盐调味即可熄火食用。

重点提示∶□罐是指以陶土为质，可直接放在炉火上烧，也可以直接端上桌的容器，但烹调过程中一直只能用小火，以免瓦罐受热太高会裂开。

　　□除了开始要加入开水烧煮各材料外，中途需要加水时也要加开水，以免冷水骤然降温，瓦罐会裂。

２０　咖哩鱼头汤

材　料∶ 海鱼头一个（约二斤重）、洋葱一个、马铃薯二粒、红萝卜一条、秋葵四两、茄子两条。

调味料∶酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖半茶匙、椰浆一罐、太白粉水二大匙。

作　法∶□鱼头剖开两半、洗净后拭干水分用三大匙油两面略煎，先盛出。

　　□洋葱切碎，用三大匙油炒香，变软待加入咖哩粉炒匀，再放入马铃薯、红萝卜略炒，油水盖过，烧开。

　　□放入鱼头，淋酒，小火煮二十五分钟再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟软时加入其它调味料。

　　□待所有材料均已软透、入味待即可熄火盛出。

重点提示∶□海鱼头较耐久煮，新鲜度高者皆可用，体型大者可切成四大块。

　　□咖哩粉入锅后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

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