安全烤肉不致癌 多蔬少肉更均衡


中秋烤肉生活增加乐趣,但是炭烤焦香的肉最容易产生致癌物质,医学界建议厚的肉块要先腌、先煮再烤,或是包起来烤、垫着东西烤,蔬果的摄取量应是烤肉的二倍以上,减少摄入致癌物质。

台北荣民总医院临床毒物科主治医师杨振昌指出,烤肉的香味来源是“多环芳香烃类化合物”,这是肉类中的脂肪遇到高热时所产生,肉类的蛋白质遇热后也产生“异环胺类化合物”,一般来说,愈红、油花愈多的肉排肉块,直触炭火,灸烤愈久,愈容易产生这两种致癌物质。

林口长庚医院毒物科主任林杰梁指出,香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等各式加工肉品,以硝酸盐及亚硝酸盐,使色泽漂亮并延长保存期限,即使添加量符合安全规范,可是在高温烧烤下,也产生亚硝胺致癌物。

杨振昌指出,减少摄入致癌物质的诀窍之一是多蔬果,蔬菜不含肉类的肌酸酐,豆类是素的蛋白质,不会烧烤出二大致癌物质。林杰梁也表示,蔬果的数量最好是烤肉的二倍以上,颜色和种类愈多愈好,不但补充纤维素,还提供天然的抗氧化解毒物质。

两人并建议,民众烤肉时,肉块可先去皮去油、烤肉架与炉火保持十五公分左右的距离,小火慢烤,可以用铝箔纸、菜叶、茭白笋壳、菜叶包着肉或在肉块下面烤,减少炉火直触肉块,如果厚薄不均的肉块,如鸡腿、鸡翅等,可以事先微波或水煮半熟,缩短火烤时间及烧焦。

另外,烤肉腌料酱汁连着葱、姜、蒜,在肉片上形成薄膜,具有保护效果,烤好后可洒上新鲜柠檬汁增加风味,或搭配食用富含维他命C的蔬果,维他命C可使香肠中的亚硝盐不会变成有害的亚硝胺,也有防癌效果。


中央社


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