研究发现:华人菜肴致癌物质含量高


新加坡国立大学研究人员发现,华人菜肴因为煎、炸、烤过熟,食物含有异环芳香胺类 (heterocyclic aromatic amines,HAA)致癌物质较多,较易致癌。

新加坡国立大学社区、职业和家庭医学系副教授胡灵惠向新加坡联合早报表示,这是首次针对华人菜肴的HAA进行研究;过去科研界已对西方食物进行多次实验,其中HAA致癌物质含量最高的是全熟牛排和熏肉(bacon)。

美国的研究显示,偏爱吃全熟牛排者,罹患胃癌风险比吃半生或生牛排的人高出两倍,每星期吃超过四次牛排的人,患胃癌风险也比少吃牛排的人高一倍。

胡灵惠指出,由于肉类经过长时间高温(摄氏二、三百度以上)烹煮,易产生HAA,而肉块长时间贴在锅上,也更容易产生HAA。

由于华人食物经常煎、炸、烤,因此在胡灵惠指导之下,新加坡国立大学的研究生收集新加坡最常吃的二十五种肉类菜肴进行实验,结果发现烧肉的HAA含量最高,每公克含有六点七七毫微克的HAA;除烧肉之外,调查显示,炸猪排(三点八三毫微克)、炸鸡(二点四九毫微克)、鸡排(二点一五毫微克)和煎鱼(一点零七毫微克)等食物也都含有较高的HAA。

调查也显示,新加坡年轻人偏爱吃煎炸烤的食物,三餐吸取HAA比中、老年人高出百分之五十。

胡灵惠说,新加坡华人经常食用煎鱼、烧肉、叉烧、煎午餐肉等,虽然每克仅含几微毫克的HAA,如果吃的量少,危害不大,但如果成为日常菜肴,每天吃,还是会有致癌的危险。

胡灵惠表示,许多华人菜肴也有蒸、煮、炒等烹调方式,这和西方食物相较,比较健康,而煎、炸、烤的食物,由于拥有较高致癌物质HAA含量,建议还是少吃。

新加坡国立大学研究小组接下来将比较癌症患者和健康国人的饮食习惯,希望进一步探讨星国华人菜肴致癌的风险。


中央社



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