采访蒋介石的侄孙女：“蒋家菜”与蒋家人

“蒋家王朝”这个词，对中国大陆的成年人来说，可以说是耳熟能详，但是由于两岸长期的隔绝和意识形态的对立，大陆民众中真正了解蒋家一些重要成员普通生活的人并不多。本刊记者日前在香港访问了“蒋家菜”的创办者、蒋介石先生的侄孙女蒋孝玉女士，请她从饮食的角度谈了有关蒋介石、宋美龄、蒋经国、蒋方良、蒋纬国等已经故去的“蒋家王朝”主要人物的生活点滴。

蒋介石、宋美龄中菜西吃

记者：以您看来，蒋介石先生、宋美龄女士在饮食上最明显的特点是甚么？

蒋孝玉：吃的方式很有特点，是“中菜西吃”，就是用吃西餐的形式吃中餐。

喜庆宴会的时候一般有六小碟或者八小碟，然后是几个主菜。

每个人的筷子都落不到大盘子里面，全部都是官邸里面的卫士用大盘子端到你面前。小碟菜是集中放在一个很大的盘子里面，永远是从你的左边上菜。有一副刀叉放在大盘子里面，每个人都是先用刀叉将大盘子的菜捡到自己面前的盘子里，然后再吃。从小到大我们就是中菜西吃，没有说用自己的筷子到大盘子里面直接夹的。

他们平时吃东西都是比较简单的。但我们小时候到叔公（蒋介石）家里去，一般都是在喜庆宴会的时候，吃的就比较讲究。我们多是在过年过节、两老生日、圣诞节的时候回去，因为我们当时住在台中以便上学。

蒋介石偏爱家乡传统小菜

必不可少的是碱笋碱冬瓜

在官邸逢年过节的时候，中式宴会的菜式中一般都有鸡、鱼，还有鱼翅、海参等。但是到宴会快尾声的时候，都会出两样东西，一个是碱笋。就是将碱笋用凉开水浸泡之后撕成细条，切得很短，放在小碟里面浇点香油就吃了。叔公（蒋介石）最喜欢吃这个。另一种是碱冬瓜，宁波人很爱吃腌制的东西。

叔公就是很喜欢吃家乡的东西，所以上述两样东西，在每次中式宴会快结束的时候是一定会端出来的，可以说是偏爱。而中秋节的时候会有一个比较特别的东西，就是芋头，广东人称芋头仔。不是那种蕃薯或者北方人称的地瓜，是小芋头。

在主菜以后，会出一点这种东西。这都是宁波人的小吃。芋头可以蘸糖吃，也可以去皮直接吃。

叔公对家乡的菜还是很喜欢的，很怀恋以前家乡的食品。祗要是吃中餐，家乡小菜是必备的。

当时我们每年在圣诞节吃西餐，而且必定有一对嘉宾，就是当时的“副总统”会来，所以陈诚、严家淦都来过。圣诞节祗请一对外人，就是当时的“副总统”。再往后的时候，过年、圣诞节的时候就会有孔家的人来，舅公宋子安常常在我们的宴会出现，我祗见过孔祥熙和宋霭龄一次，宋氏三姊妹中祗是没见过宋庆龄，从小到大都没见过。

宋美龄饮食节制重视水果

记者：宋美龄女士长寿且驻颜有术，她在饮食上有甚么特点呢？

蒋孝玉：叔婆（宋美龄）为甚么会长寿且驻颜有术，我不敢定论，但是应该与她吃东西非常有节制有关系。我从来没有见过她吃很多东西。

我们举行宴会的时候，她和叔公分坐长餐桌的两头，他俩都是第一个拿菜。因为每次宴会都有大约二十多人，都是中菜西吃，坐那种长条的西餐桌，都是两个菜一起上，分别从两头开始。叔公那边的菜向左传，叔婆这边也是向左传，他们分别是一道菜的起点和终点，同时开始。

我看叔婆（宋美龄）拿菜，每次都是很节制的，永远都是劝别人多吃一点。她会夹菜给常常坐在她一左一右的婶婶（蒋方良）和我妈妈。

从小她就对我们讲，每天一定要吃一个苹果，医生都不用看了。

蒋经国因糖尿病而忌口

但是叔叔（蒋经国）家里，就是一碟一碟的菜放在面前，也是比较简单，一般过节时有鱼、虾和炒肉丝。我们经常到叔叔家吃饭的时候，他已经吃得很清淡了。因为他有糖尿病，原来很喜欢吃的肉等等，都已经要控制了，所以都要吃得很清淡。而且到后期，他的饮食是专人负责，很多东西绝对不再给他吃。听我妈妈讲，有时叔叔很馋，但是也没有办法。一个人往往越是不能吃的东西就越想吃，他不能吃饼干、甜的东西、面、米饭淀粉类的东西，糖就更加不要想了，祗有吃肉和菜等。

叔叔基本上甚么都吃，没有明显的喜好。但是比较特殊的是，在士林官邸吃饭，他们都会喝一杯绍兴黄酒，而且是温过的。基本都是一人一小杯，如果多要可以讲，但是没有人敢这么放肆，都比较拘谨。我们女孩也有一杯，可以喝，但是不会喝的也可以不用，我那时也不喝。多半是男人们在喝，但是印象中没有一个人说我要加点酒。

蒋经国性情开朗擅跳俄国舞

大叔叔（蒋经国）有着很开朗的个性，也很会讲笑话，喝酒很豪爽。我还见过他当着很多人的面，跳那种蹲在地上、叉着手臂不断交替伸脚、节奏很快的俄国舞。【记者插话：那种舞蹈好像不太好跳呀？】是的，他跳得还不错，大概是当年留学俄国的时候下功夫学的。

我当年是嫁给了空军军官，我们开晚会的时候，大叔叔（蒋经国）来参加，就给我们跳这种俄国舞。那时候他当“国防部长”一职，位高权重，但是他一点架子都没有，与普通民众打成一片；而且，对于我嫁给空军，也非常高兴。

大叔叔有一次去叔公（蒋介石）的官邸，穿了一个夹克走路回去，戴着个帽子。卫兵不晓得是他，就喝令他停住检察。大叔叔马上听话地停下来，一点都不发脾气。如果是一般人，自己地位已经很高，回自己爸爸家还要卫兵管？卫兵认出是他的时候，吓了一跳。这是官邸的卫士给我讲的，说大先生（卫兵称蒋经国为大先生）这么明礼，因为作为卫兵，检察到官邸的生人是职责所在。难为在我们没有认出大先生，他也没有甚么责怪。一般有这种地位的人，往往会骄傲得不得了，让他站住接受检察，会说你卫兵算甚么东西？但是大叔叔一点都没有生气。

蒋经国亲民不重视享受

记者：经国先生是台湾经济起飞的奠基人，他对生活如何享受呢？

蒋孝玉：叔叔（蒋经国）对于生活，可以说没有甚么享受，除了与朋友在一起聚会的时候。他基本上甚么都吃，没有特别的喜好。

当台湾的行政院长之前，他几乎晚晚都有应酬，不是与部下就是与好朋友。但是到他做了行政院长的时候，就对我婶婶（蒋方良）说：我们以后不要在外面吃饭了，全部在家里吃，聚会可以放在家里。因为地位太高，在外面吃饭不方便。

之前他们经常在外边吃饭，多数吃上海菜，最常去的是辅导委员会开的一家餐厅，好像叫“欣欣”。

为甚么说他没有甚么大的享受呢？因为他基本上是为公务应酬。他很多时间是在外边巡视，比如台湾的横贯公路在修建时，他经常巡察。他还经常到各地与老百姓接触，是一个很亲民的人。往往他坐在路边就吃了，让人家觉得很随和、开心。台湾的老百姓都很爱戴他，因为他很平易近人。

我觉得他一个很好、很聪明的原则是，不用亲戚做事情，怕亲戚给他惹麻烦。仅有的两人是例外，都是非常清廉的，一个叫（宋明义），一个叫（宋时选），他们是我的表哥。经国先生祗用了这两个亲戚，其他应该是没有了。宋时选是青年救国团的，宋明义后来在银行界做到中小企业银行的董事长。两位表哥都是很刻苦耐劳的青年，是经国先生看中的。

蒋经国家中沙发用了几十年

叔叔（蒋经国）家中是很朴实的，沙发几十年都没有换过。他搬到（七海中心）的时候我去过，现在的官邸叫（大直），此次我婶婶过世，我也去告别，发现几年了，原来的沙发竟然没换过，还是原来用的木沙发，是有软垫的那种木沙发。他们可以用公款，谁会管他？但是他们不用。

蒋孝文的房间此次我也去了，还是原来的木板地，还是原来的那个样子。

蒋方良讲有点俄罗斯味但很流利的宁波话

【记者插话：蒋方良女士是俄罗斯人，她后来中国话讲得怎么样？】

非常流利，但是她讲的是宁波口音的浙江话，或者说带一点俄国口音的宁波话。一口宁波话，我有时都听不懂，急得冒汗，祗好看着我妈妈。蒋方良的宁波话是跟我妈妈学的，两个人好得不得了。当我叔叔出差的时候，我妈妈就住他们家了。

我从小是半年看不到妈妈的，她每年有半年住到婶婶家里陪她。因为我小时候是住台中，据说台中比较适合小孩子念书。我妈妈一去台北就是三个月，基本上是宋美龄生日的时候，我妈妈就住到经国先生家里；第二次是叔公（蒋介石）十月三十一号生日的时候也要去住，又是三个月不回家。小时候我们都是半年看不到妈妈的，都是佣人、褓姆带我们。我在台中住了九年，一直到我们读大学，才搬到台北，那时候我才经常到叔公（蒋介石）的官邸。与大叔叔（蒋经国）、小叔叔（蒋纬国）的家里，来往得就比较频繁了。

当时经国先生的官邸在长安东路一段十八号，我们习惯上称之为“四条通”。

蒋纬国喜肉食性格豪爽

二将军（蒋纬国）就比较喜欢吃了，特别喜欢吃肉类。他在世的时候，很喜欢到我家里来，吃我做的熏鸡。

【记者插话：你从小就会做菜吗？】

不是，是结婚以后才学的。从八十年代初开始，他常常会来我家里吃饭，因为婶婶（蒋纬国太太）和堂弟长期在美国居留。其实这也祗是抽空来吃，因为他身居要职，平时应酬是排得满满的。往往是因为不舒服了，将应酬退掉，当时约二将军吃饭是很不容易的，要提前一两个月，都是排得满满的。但是当他不舒服的时候，他的秘书蔡参谋就会打电话给我，说将军今天要过来吃饭。

我给他准备饭菜就很麻烦了，先是要马上找人陪他吃饭，不能祗是我们两个人吃呀，怎么也要是一桌呀。当然，有时他会请（吴佑龄）伯伯、著名影星张艾嘉的妈妈（魏淑娟）女士等一些人来我家里吃饭，所以我家里永远都会有乳鸽、鸡、牛腱子，这是他很喜欢的几样。他一个电话来，我马上就要准备。

小叔叔（蒋纬国）性格比较活跃、开朗，很会讲笑话，很会娱乐他人，让别人开心。他给人的感觉很舒服，大家都很喜欢他。

相对经国先生而言，纬国先生更加豪放一些，更加像一个武人。

他外出的时候从来不带卫士，最多是一个司机跟着他。

他最高做到三星上将，是联勤总司令，最后是国安会秘书长。

他喜欢肉类的东西，很喜欢吃肉。从性格来讲，纬国先生更豪爽一些。当然他也是甚么都吃的，比如鱼。

【记者插话：所以老蒋先生生活更加俭朴一些？】

其实叔公（蒋介石）也是甚么都吃的。

妈妈为蒋家牺牲青春

宋美龄出面保证养她一辈子

我妈妈（孙薇美）在蒋家是很受尊重的，主要是因为我爸爸的间歇性神经错乱导致的家庭问题，是由宋美龄出面劝说我妈妈继续维持这个家庭的。蒋经国和蒋纬国见了我妈妈都是叫嫂子，很尊重她。因为我妈妈等于是“活寡妇”，但是她坚持下来了，为把我们培育带大。

我爸爸蒋国炳原来是日本士官学校的学生，从日本读书回来不到一年的时间就开始神经错乱。而我们家族五代没有人得过这个病，所以当时我妈妈讲，怀疑是日本人给他吃了甚么药，造成了他的神经错乱。当然这没有具体的证据。

我爸爸得病的时候，我妈妈才二十四岁。当时我妈妈的娘家要把她领回去，因为我爸爸得病之后容易发脾气，而一发脾气就要打人。这时叔婆（宋美龄）就出来做中间人，说“阿薇呀，你不要回去。你在我们蒋家，我们蒋家会养你一辈子，你放心好了”。

听了宋美龄的话，我妈妈就没有返回娘家，一直留在蒋家，也就维持了我们这个家庭的存在。蒋家也的确做到了养我妈妈一辈子。

我叔公（蒋介石）过世的时候，我们就开了家庭会议。我们几个孩子说，我们已经都长大了，有能力可以养妈妈了，不需要蒋家再给钱了。那时我哥哥已经结婚，我们也都嫁出去了。

但是，蒋经国还是坚持供养我妈妈，继续每个月从自己的工资里面拿钱给我妈妈。虽然我们已经开过家庭会议，说不要蒋家再出钱供养我妈妈了。当时是蒋纬国太太出来主持的这个会议，还有一个堂哥叫蒋祥庆也是主持人之一。当时说叔公（蒋介石）过世了，以后你们认为应该怎么样？我出面说，我们都大了，我们自己可以供养妈妈了，不需要你们那边再供养了。当时两个主持人都很开心，认为我们很明礼。堂哥蒋祥庆当时实际上是官邸的官家，他既是亲戚，也是长期负责服侍夫人（宋美龄）的。

当然，我爸爸并不是那种疯子，而是间歇性发作。比如天气变了，就不安宁了。思维有问题，但是如果不发病，与常人差不多。每餐他一定要六菜一汤，不够数目就要发脾气。一遇到他发脾气，我妈妈就赶快溜走。

主要是保持原有口味

菜式有保留亦有创新

记者：您推出的菜式都是蒋家常吃的吗？

蒋孝玉：我现在推出的菜式，主要是保留了我们蒋家日常菜式的口味，但是式样么不完全雷同，式样的变化相对会比较多一些。　　

【记者插话：您在“蒋家菜”中对蒋介石先生偏爱的小菜有体现吗？】

有几个是的，比如说凉拌蕫蒿，是我们家六小碟或者八小碟中的必备菜式之一。还有红烧海参，是我们家特有的味道，是用虾籽闷的。叔公（官邸）的红烧排翅我不会做，而且那么厚的排翅，我在外面也没有见过。我在台湾的“新同乐”等餐厅，都没有吃过那么厚的排翅，很大很厚，真的很漂亮。不知道当时他们从哪里找到的，那么厚的鱼翅，真的很难见到。

【记者插话：您自己这边保留的蒋家菜还有甚么？】

比如薰鱼、郩肉、脆鳝、凉拌蕫蒿。凉拌蕫蒿是季节性的，到冬天就会推出这个菜式。还有用新鲜冬笋、五香豆腐干、茼蒿三样拌在一起的凉拌三色。叔公（蒋介石）喜欢吃碱笋，但是我觉得那个没有甚么味道，光一个碱字，我一直不吃。

叔公喜欢吃碱笋，我认为主要是一种对家乡的怀恋。

主菜中有红烧海参等，具有典型的叔公（蒋介石）官邸的味道。还有炸鸡、蒋家嫩鸡等。其中蒋家嫩鸡是用汤烫熟的，其中的浇汁是有秘方的。但是有些特殊的菜式，如将米磨了以后做浆，这个我们家里有些人很喜欢，但是不适合大众口味，我就没有拿出来。

普通材料精细制作

蒋家饭菜都比较偏软

我可以这样讲，蒋家菜的菜式很简单，因为叔公（蒋介石）本身是一个不尚奢华的人。“蒋家菜”的一个特点是，虽然用料不昂贵，材料都是家常材料，但是做功精细，味道很特别，或者说是“粗菜精做”的典型。

我们家吃饭有一个特点，就是都比较软。好像卤鸭肾，都是比较偏软的；而香港这里的卤鸭肾，都是偏脆的，我反而不习惯。

【记者插话：你是跟谁学的呢？还是无师自通？】

我不是在叔公官邸学的，因为到官邸还跑到厨房，是没有礼貌的。我主要是因为自己品尝得多，根据自己的感觉。比如如果我到朋友家去吃到很好的菜式，我就会请教如何做，然后回来自己学着做。当然我也看了很多这个方面的书，逐渐积累而来的手艺。因此，我也可以说是无师自通。

很多事情是环境造成的。其实做菜安排时间很重要，我们知道甚么东西先处理，甚么东西后处理。该炖的要先炖下去，两个钟头一定有一餐好饭吃。会做饭的人，一定会安排时间。其实这与你做日常工作一样，时间安排得好，做事有条理，你就不会手忙脚乱。

“上将青瓜”来自蒋鼎文

谢东闵命名“十全豆腐羹”

记者：菜式中有些来自国民党政军名人的家庭特色菜，可否介绍一下？

蒋孝玉：有些是我到他们家吃饭时，感觉很好，就请教之后学着做的。比如“上将青瓜”这个冷菜，就是蒋鼎文家里保留的菜式，脆而爽口，刀功精细。蒋鼎文官至上将，所以我将之命名为“上将青瓜”。蒋鼎文上将家中是很注重吃的，他们家厨师的手艺很好，做的菜真的很好吃，我当年在台湾的时候常常去他家吃。那时蒋鼎文已经过世，但是他的小儿子与我是很要好的朋友，他的小媳妇没事就到厨房学习，然后教我做。这个小媳妇就是原来出版《投资中国》杂志的程伶辉【记者插话：我见过她两次，她曾经到我们《中国评论》编辑部来过。原来她会做菜】。程伶辉是蒋鼎文小儿子的媳妇，她跟他们家的厨师学会了一些菜式，家中保留了蒋鼎文上将生前很喜欢的青瓜菜式。她现在是台湾很有名的企业家。

还有“十全豆腐羹”，是曾任副总统的谢东闵给起的名字。她与我小叔叔（蒋纬国）一起到我家里吃饭，喝了我做的汤，感觉很好，说：“这个豆腐汤这么好喝，里面有没有十种材料哇？”我说已经超过十种了。他很客气地说“我可不可以给个名字呀？”我说太欢迎了。他说：“就叫十全豆腐羹吧。”

当然，还有一些菜式是我从当年的一些名人家中学到的。

中评社
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