炒的小秘诀 更多营养得到保留


很多家庭主妇炒菜时,油盐酱醋都是随手放的。其实,只要稍微研究一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保存食物的色香味,还会使更多营养得到保留。
  
油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,"热锅凉油"是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成熟时就将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口。
  
盐:盐是电解质,有较强的脱水作用,因此,放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素。
  
酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。
  
醋:醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。"炒土豆丝"等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而"糖醋排骨"、"葱爆羊肉"等菜最好加两次:原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。



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