华尔街日报:中餐为何难上档次

我为什么要冒着炎炎烈日,从美式餐厅云集的纽约市中心前往长岛,奔波14英 里,来到地铁线最末端一个不起眼的小地方?跑这么远的路,就为了去一个名叫"Golden Szechuan" (金四川)的中餐馆吃饭,这简直太疯狂了.然而,当我把筷子伸进一盘"麻婆豆腐"品尝这道中国名菜留在舌尖的麻辣滋味时,立刻感觉这一切都是值得的.

白色的豆腐被切成块状,和大量棕色的四川花椒,红色的豆瓣酱和辣椒炒在一起,点缀着一些牛肉丝和绿油油的葱花.从20世纪70年代末以来,我从没在美国吃过这么好吃的中国菜.

但我为什么要长途跋涉去纽约皇后区法拉盛(Flushing)的中国城品尝中国美食?为什么这道足以代表中国屹立在世界烹饪金字塔顶端(只有法国可以与之并 肩而立)的名菜不能在曼哈顿更高档的餐厅出现?为什么在混合式烹饪(fusion cooking)盛行的时期,只有日本料理,甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道,而中国菜却往往被那些渴望从其他民族烹饪手法中吸取创新元素的年轻 美国厨师所忽视?

中国菜在进军世界美食高端市场时,几乎遭到全线溃败.诚然,在世界任何一个地方,从秘鲁首都利马市到美国俄亥俄州的利马市,你都可以找到中国餐馆,买到猪肉包子和馄饨 这样的便宜小吃;马来西亚和菲律宾的烹饪受到中国菜系根深蒂固的影响;甚至在唐人街外曼哈顿的现代餐厅里,也能品尝到经过改良以适应当地人口味的中国菜.

不过,你能告诉我,在美国哪个城市的市中心能找到一家高品质,面向各类顾客的高档中式餐厅吗?如果能说出来,我马上就会冲过去.和我一样 的还有当年那些沉醉于神奇麻辣的川菜和高贵典雅的北京菜的美食家们. 1972年尼克松总统(Richard Nixon)访华归来后,美国兴起一股正宗中国菜的热潮.我记得当时有个中国大陆的厨师来到曼哈顿市区,各大报纸纷纷刊登头条新闻.如今,要是我们想再次 感受中国菜给人带来的兴奋和回味,只能去法拉盛的中国城,或洛杉矶郊外的罗斯密德(Rosemead ).

中国餐馆在美国市中心的日 渐衰落也有几个例外.纽约洛克菲勒中心附近的"五粮液"餐厅(Wu Liang Ye)以及曼哈顿林肯中心附近的Shun Lee West餐厅仍然高举着川菜的大旗.最近我们听说纽约制衣区开了一家不错的中餐馆,但去那儿一看,这家名叫朵颐食府(Szechuan Gourmet)的餐厅并没有让人耳目一新的感觉.四川前不久刚刚遭受地震灾害,但那里的美食却让人赞不绝口.扶霞(Fuchsia Dunlop)曾以厨艺学徒的身份在四川为其"天府之国" (Land of Plenty)一书(2003年出版)搜集了多种菜式.

朵 颐食府的麻婆豆腐口味不佳,没有牛肉丝,青葱也很少.我们很想找机会品尝一下加州Pasadena市的"Yujean Kang"中国餐馆以及费城"生记北京烤鸭馆" (Sang Kee Peking Duck House)的菜肴,也很希望读者能踊跃来信,谈谈你们自己中意的中国餐馆.

广告华人聚居区以外的中餐馆之所以品质都不佳,也许与这些餐馆的非华人顾客有一定关系,正是这些非华人顾客的先辈促使移民来的中国大厨无师自通地发明了美式中国菜,而这是好几代以前的事情了.

今 天,在跨文化饮食方面一个更为令人遗憾的现象是,在很多雄心勃勃的美国本土厨师的菜单上,有日本和亚洲其他国家的菜肴,美式中国菜却寥寥无几.想想曼哈顿 的Nobu餐厅和森巴寿司连锁店(Sushi Samba),那里带有南美风味的寿司卷;想想所有那些异国情调餐厅的菜单,上面对一些日本食材根本不必多加解释,比如ponzu, nori和uni.或者,如果你去韩裔美籍厨师David Chang在曼哈顿开的三家热门餐馆中的任何一家吃饭,不妨问问自己,为什么这位厨师在用韩国泡菜和泰国拉差辣酱做出融合式料理时,可以完全不用理会作为 其烹饪之本的中国菜文化呢?

忽视中国菜的一个可能原因是,中国菜对外国大厨来说像是一座难以逾越的大山.举例而言,国际著名厨师 Jean-Georges Vongerichten关掉了风格独特,备受瞩目的"66"餐厅,一家位于曼哈顿Tribeca区的中式风格餐馆,转而交给一个日本团队经营.或者还有 另一个原因,高档餐厅的投资人觉得提供原汁原味的中国菜会让食客们难以接受?

最近,我们去纽约市区唯一一家比较上档次的中餐馆Tse Yang吃北京烤鸭.这是巴黎一家类似餐厅的纽约分店,其网站宣传图片展示的是很多支红酒和烟熏三文鱼.北京烤鸭应该皮脆肉嫩,但Tse Yang的烤鸭只能说是差强人意;那里的四川菜不中不洋,也不好吃.与此同时,国际华人餐饮业巨子周英华(Michael Chow)开的Mr. Chow中餐连锁店,虽然提供的大多是北京菜,但用餐环境和服务方式基本上都西化了.

在曼哈顿商业区,我们很喜欢去Annisa餐厅点一道真正意义上的法式中国菜,由美籍华人主厨Anita Lo烹制的鹅肝馅上海汤馄饨.不过,这家餐厅菜单上的中国菜并不比亚洲其他国家菜肴,法式料理和自创菜的比重大.

在 加州,主厨沃尔夫冈•帕克(Wolfgang Puck)自1983年以来,就在圣塔摩尼卡(Santa Monica)的Chinois on Main餐厅尝试中式风格的菜肴.从表面来看,这家餐厅正是我在寻找的那种─一家名字带有法语的中餐馆,不在唐人街附近,老板是奥地利人.但事实上,菜单 的头盘只有约一半带有中式料理风格,而且其中几道算成中国菜实在有些勉强.在波士顿热门的异国情调餐厅Blue Ginger,中式菜肴屈居在日式料理和东南亚菜肴之后.

要想品尝更多的中国菜(至少表面看来是中国菜)你得前往洛杉矶郊区的亚哥拉 山(Agoura Hills),那里的"Mandarin Express Chinese Fusion Restaurant"从1988年起就有36道豆腐做的菜-从豆腐做的草莓和桃子,到阿卡迪亚风格的豆腐等,此外还有不少根据中国佛教素食菜谱烹制的" 素"肉菜肴.有好几道头盘是给爱吃肉的食客准备的,但我对老板兼主厨Dan Chang的这些"自创招牌菜"大多不抱太高期望:比如以男演员凯尔塞.格拉莫(Kelsey Grammar)命名的橘汁鸡肉/牛肉,以及树莓"摩根船长" (Captain Morgan)郎姆酒鸡肉等.

不过,我绝对会在这里订个位子,看看那里的"中西合璧"是否天衣无缝,还是会出现重大的文化碰撞.美食作家扶霞在书中说,中国菜在本土也出现了不少新变化,而一些走在创新前列的欧洲餐厅也在无意中创造出不少融合欧洲风格的中式菜肴.

在出现更好的中餐馆之前,我还是会长途跋涉去法拉盛的中国城,在Spicy & Tasty川菜馆点上一碗担担面,或者去年轻人爱去的"金四川"餐馆点一个热辣辣的火锅大快朵颐.