中国菜介绍 -- 淮扬菜

作者：张正整理发表：2008-11-14 11:00

淮扬菜淮扬菜系是淮安丶扬州丶镇江三地风味菜的总称；ǒ淮ō是以淮菜为代表，淮扬菜系中又以扬州菜为代表。《尚书》录：夏代有ǒ淮夷贡鱼ō，这似应为淮扬菜系最初的文献记载;.淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安丶扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透丶逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有ǒ东南第一佳味，天下之至美ō之美誉。

回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，淮扬菜就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。淮扬菜选料严谨，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓纯兼备，咸甜适中，南北皆宜。也是中国烹饪ǒ以味为核心，以养为目的ō这一本质特征的一大体现。

淮扬菜选料严谨丶因材施艺；制作精细丶风格雅丽；追求本味丶清鲜平和。ǒ醉蟹不看灯丶风鸡不过灯丶刀鱼不过清明丶鲟鱼不过端午ō，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇淮扬菜的美妙。.

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖丶焖丶煨丶焐丶蒸丶烧丶炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。着名菜肴有清炖蟹粉狮子头丶大煮干丝丶三套鸭丶水晶肴肉丶松鼠厥鱼丶梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载：ǒ淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。ō这ǒ制度ō之中，就包括饮宴规格丶规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：ǒ涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。ō乾隆丶嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。

康熙丶乾隆皇帝的南巡不仅留下了遗迹丶诗文，更将淮扬菜水平带到了前所未有的高度，成为中国美食的一座巅峰，堪称人间至味。

一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼丶马鞍桥丶葵花肉丸丶灌汤肉包丶三套鸭丶大煮干丝。李斗记录：ǒ烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐丶田雁门走炸鸡丶江郑堂十样猪头丶汪南溪拌鲟鳇丶施胖子梨丝炒肉丶张四回子全羊丶汪银山没骨鱼丶汪文蜜_螯饼丶管大骨董汤丶鮆鱼糊涂丶孔訒庵螃蟹面丶文思和尚豆腐丶小山和尚马鞍桥丶风味皆致绝胜。ōǒ水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风ō，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。这表明，至清代扬州饮食市场布局趋向合理丶经营趋向灵活丶服务趋向周到了。

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋丶唐诗丶宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史丶咏采料丶咏菜点丶咏宴席丶咏厨艺丶咏酒楼丶咏食俗丶咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

下面向读者介绍两样淮扬菜:

文思豆腐
「文思豆腐」是淮扬地区的一款传统名菜，始於清代，至今已有300多年的历史，它是清乾隆年间，扬州天宁寺的文思和尚所创。文思和尚用嫩豆腐丶金针菜丶木耳等原料制做成这道豆腐汤，滋味异常鲜美，深受前往烧香拜佛的佛门居士喜爱，因该道菜为文思和尚所创，人们便称它为「文思豆腐」。清．李斗在《扬州画舫录》卷四中记载：
　「枝上村。天宁寺西园下院也。在寺西偏。今归御花园。旧有晋树二株。门与寺齐。入门竹径逶迤。花瓦墙周围数十丈。中为大殿。旁建六方亭於两树间名曰晋树亭。为徐葆光所书。南构弹指阁三楹。三间五架制极规矩。阁中贮图书玩好皆希世珍。阁外竹树疏密相间。鹤二。往来闲逸。阁後竹篱。篱外修竹参天。断绝人路。僧文思居之。文思字熙甫。工诗。善识人。有鉴虚丶惠明之风。一时乡贤寓公皆与之友。又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者谓之文思豆腐。」
　清．俞樾的《茶香室丛钞》中亦说：「文思善为豆腐羹，至今犹有效法者，谓之文思豆腐。」
　文思豆腐之所以出名，是因为其鲜美，并且刀工惊人。一块细软的豆腐，全部用手工切成细如发丝的豆腐丝，其中的功夫是非常讲究的。一般切豆腐都是在粘板上切，真正的文思豆腐则是在水里切，原因是在水中切豆腐不易粘刀。一盒豆腐，在一位资深的大师傅手中，横切，竖切，几分钟的光景，一块豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰丶粗细均匀。
　豆腐切完之後，先将豆腐丝放入碗中用沸水漂起。然後将金针丶木耳丶冬菇丶笋皆切细丝。冬菇丝放入碗内蒸透。炒锅上火，入高汤烧沸，入冬菇丝丶笋丝丶青菜叶丝丶加盐烧沸，盛入汤碗。与此同时，另用炒锅上火，放入高汤烧沸，放入豆腐丝，待豆腐丝浮起，立即用漏勺捞起，放入汤碗，趁热上桌。几分钟的时间，一碗鲜嫩的文思豆腐就可以上桌了。
　细如发丝的豆腐要经得起火煮而不烂为一团，其诀窍在於先将豆腐丝放入开水锅中过水，一来可以去除豆腥味，而且使豆腐丝条不易弄碎。据说，当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，「文思豆腐」还一度成为清宫名菜。

东坡肉
宋朝苏东坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是："慢着火，少着水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
;那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓"。
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的丶学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

原料：
猪五花肋条肉 1500克
绍酒 250毫升
姜块 50克
酱油 150毫升
白糖 100克
葱结 50克

制法：
1丶选用皮薄丶肉厚的猪五花条肉（以金华ǒ两头乌ō为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2丶取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱丶姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖丶酱油丶绍酒丶再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
特点：
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是淮扬菜系的传统名菜。

来源:看中国

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