发表时间： 2009-06-06 07:58:00作者：
鱼肉中含有丰富的优质蛋白,易消化吸收,脂肪含量低,供热能低,还含有钙,磷,钾,碘,锌,硒等无机盐,以及维生素A,维生素D及B族维生素等. 鱼的肌肉有暗色肉和白色肉之分,暗色肉含有较多的脂质,糖原,维生素,酶类等,味道较腥,一般活动性强的金枪鱼,鲣鱼,沙丁鱼等暗色肉较多;银鳕鱼,大黄鱼,比目鱼等则白色肉较多,腥味较轻.
鱼脑中富含俗称"脑黄金"的多不饱和脂肪酸DHA,还有磷脂类物质,有助于婴儿大脑发育,对辅助治疗老年痴呆症也有一定作用.但鱼脑胆固醇含量较高,应控制食量.
2,吃美容,吃口感:鱼鳔(鱼肚)
鱼鳔中含有生物大分子胶原蛋白质,有改善组织营养状况,促进生长发育,延缓皮肤衰老的效能.食用鱼肚在1600多年前的"齐民要术"中就有记载, 称其与燕窝,鱼翅齐名,素有海洋人参之誉,是理想的高蛋白低脂肪食品.海水鱼的鱼鳔壁较厚,通常制成干品,称为鱼肚.鱼肚制成的菜肴口感滑润,细腻,有浓 厚感.
鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种.质厚的鱼肚两种发法皆可,质薄的鱼肚油发较好.油要保持低温,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出.倒入开水,使其浸发回软,挤去水分,根据需要切成不同形状,再用温水漂去油质,洗净后即可做菜.
3,吃新奇,吃情趣:鱼鳞,鱼眼,鱼唇
鱼鳞含胆碱,可增强记忆力.它还含有多种不饱和脂肪酸,对防治动脉硬化,高血压及心脏病都有一定作用,可做成鱼鳞冻食用.此外,陈舜胜表示,鲥鱼 和鳓鱼的鱼鳞中含有一定脂质和鲜味成分,烹饪时也可不去鳞,直接蒸制,食用时吮一下汁,可摄取一点从中溶出的胶原蛋白.带鱼鱼鳞中含有可抗癌的6 -硫代鸟嘌呤,价值较高,吃时不必刮.
鱼唇多以鲟鱼,鲨鱼,鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成,主要成分也是胶原蛋白.它也属海味八珍之一,但其实没多少营养.鱼眼中维生素B1 DHA和的含量略高,但由于鱼眼毕竟量小,营养价值不大.此外还有鱼尾和鱼骨,鱼尾就是鱼尾部的一段鱼肉,营养和鱼身的肉差不多,鱼骨确实有补钙的效果, 但是一般人们吃的很少,鲨鱼的鱼骨则可以做成鱼骨粉.
