吓很大！油炸淀粉食物会致癌？（图）

作者：谢晓云发表：2009-06-17 11:16

虽然这个研究结果被世界卫生组织认定是一个值得重视的问题，但是三天会议讨论的结果，科学家认为至目前为止并没有足够证据支持"丙烯醯胺"在人体内会致癌，未来还需要更多研究，找出这些可能的致癌物质如何在烹调过程中形成？还有究竟会不会在人体内引发癌症？

一项研究吓坏了全球人，因为研究表示，炸薯条等淀粉食物里含有大量的致癌物质，事实究竟如何？

看电视的时候总是把洋芋片一片接一片往嘴里送吗？油炸的零食除了热量高、脂肪多，可能让人发胖之外，现在又有另一个理由可以说服你少吃点为妙。

一项震惊全球的研究指出，洋芋片、炸薯条等油炸淀粉类的零食，居然隐藏着可能致癌的化学物质。今年四月间瑞典科学家发现，如果以高温油炸或烘烤淀粉类食物，例如面包、蕃薯、芋头、马铃薯（尤其是炸薯条）等，会产生大量的"丙烯醯胺"（acrylamide），这种化学物质在动物实验中被证实是一种致癌物质。

此研究抽验的样本里，洋芋片及炸薯条所含的"丙烯醯胺"都比美国环境保护署规定饮水中"丙烯醯胺"的含量上限高出数百倍。

这份研究一发表后，立刻引起全球关切，尤其马铃薯一向是西方国家餐桌上重要的主食，每年生产量及消耗量相当惊人。以美国为例，马铃薯是全国生产量最大的蔬菜，根据估计，每年为农民带来20多亿美元的收益，而全美生产的马铃薯中，大约有一半会加工做成洋芋片、炸薯条这一类食品，至于速食店偏布全球的麦当劳，估计每年要消耗近15亿公斤的马铃薯，光是美国人每个月就要吃掉6亿份炸薯条。

更令人担心的是，随后挪威、英国、瑞士及美国"公共利益科学中心"等单位做的后续研究，结果也支持这项发现，由于影响层面相当广，世界卫生组织（WHO）在今年六月底召集欧美和日本的科学家，召开三天的会议，讨论油炸淀粉类食物可能致癌的问题。

答案不确定

看到这则骇人的研究报告，常常上速食店大啖薯条或是迷恋洋芋片酥脆口感的人，恐怕一阵心惊胆跳：难道享受这些迷人的零食，真要付出健康作代价？

别紧张！虽然这个研究结果被世界卫生组织认定是一个值得重视的问题，但是三天会议讨论的结果，科学家认为至目前为止并没有足够证据支持"丙烯醯胺"在人体内会致癌，未来还需要更多研究，找出这些可能的致癌物质如何在烹调过程中形成？还有究竟会不会在人体内引发癌症？

国外虽然曾有几个针对暴露在丙烯醯胺环境下的工人所进行的大型研究，但是结果都没有发现他们因此增加了罹患癌症的风险。会议做成的结论也指出，目前无法告诉消费者应该避免摄取哪一种食物。因此世界卫生组织建议，这一类食物还是适量吃就好，更重要的是均衡、多样摄取各种食物。

反映国内情况，随着国人饮食西化，平常接触炸薯条、洋芋片的机会也不少，加上中式餐点里也有炸蕃薯、竽头饼等油炸淀粉类的食物，所以应该怎么吃比较能减少致病的风险？

医学大学保健营养学研究所副教授黄士懿认为，目前"丙烯醯胺"只在动物实验上发现会致癌，如果要把这个研究结论直接推论到人身上，并不适当，所以消费者也不必太过恐慌，完全不敢吃这些食物。

不过他还是提醒，不只高温油炸或烘烤淀粉类食物会产生致癌物质，高温烹调蛋白质及油脂（例如烤肉），也容易产生其他的可能致癌物质。

另外，油炸食物原本就不利健康，因为热量及脂肪都偏高，一星期偶尔吃个两、三次倒不必心生罪恶感，但还是尽量少吃一点比较好。

烹调食物多用蒸、煮、卤等少油的方法，一天吃5份不同种类的青菜水果，这些基本的保护功夫做得彻底，就能大大减少癌症上身的风险。

来源:健康杂志

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