研究发现∶劣油炸裹粉食物 伤肝又易肥
不少市售油炸食物都裹面粉油炸以增加香气与口感,不过日本最新研究指出,面粉加热后会刺激食欲,但油品劣败后产生的低分子量毒素,易与面粉结合,因此如果餐饮业者不勤于换油,消费者吃多了,将可能同时导致肥胖与肝脏等器官受损。
国际间对于油炸油的毒性研究屈指可数,日本"油科学期刊"(Journal of Oleo Science)上,日本神户学院大学营养学院教授Nagao Tonani等人发表最新研究做出上述结论。
林口长庚毒物科主任林杰梁表示,该研究以面筋加热或油炸后喂食小鼠,发现会刺激小鼠食欲,使摄食量大增,就算是用劣化的炸油也一样,不但易致肥胖,也会摄入较多毒物,由于市售油炸食品大多裹面粉油炸,凸显出业者勤于换油更为重要。
林杰梁表示,日本学者长期关心速食业换油习惯对消费者健康的影响,以小鼠实验模拟油炸速食,继发现以180度高温加热20小时的油炸油喂食小鼠后会导致肝损伤,如今又指出,油炸面粉类食品,可能使健康危害扩大。
林杰梁表示,国际间相关研究不足,人类对油炸物毒素所知相当有限,日本学者将其发现的肝毒素物质,暂命名为"低分子量细胞毒素",这系列研究也令他开始怀疑,有些人的脂肪肝会引发肝炎,可能就是吃了太多劣质油炸食品导致。
此外,目前高温油炸后产生的疑似致癌物,较为人熟知的是面粉等淀粉经高温油炸后所产生的丙烯醯胺,不过我国国家卫生研究院团队近年则发现一种新的疑似致癌物"tt-DDE"。
国卫院学者指出,"tt-DDE"是具有挥发性的醛类,只要存放食用油不当或加热时间过长,就可能自动产生,跟丙烯醯胺相比更令人担忧,不只会吃下肚,油烟中的含量更高达86%以上,消费者与业者若在烤肉、铁板烧等开放式厨房或通风设备不佳的餐饮店里,即便没有吃下高温油炸食物,仍有可能吸入疑似致癌物,提高罹患肺癌风险。
卫生署食品卫生处副处长谢定宏表示,该署将针对市售油炸食品中的丙烯醯胺、多环芳香烃等致癌物进行抽检,以了解市面油炸物的健康风险。
来源:自由电子报
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