明清时期满汉全席南北名吃

发表：2009-08-06 20:21

明代中叶，城镇获得了空前的繁荣和发展。明前期，宋元以来的一些老城镇很快恢复了往日的繁荣。浙江地区的一些草市和村落很快发展成为有数百家、数千家，甚至上万家居民的规模，形成了星罗棋布的市镇网络。在明中叶兴起的城镇中，不仅出现了大量以商品集散或转口贸易为主要功能的商业性城镇，更重要的是出现了以手工业为专业特色的市镇。如江浙的盛泽、濮院、江泾、双林、菱湖、乌镇、南浔等镇，就是随着丝织业的发达而发展起来的。枫泾、洙泾、朱家涌等市镇，则与棉纺织业的发达直接相关。浙江崇德县石门镇因为榨油业发达而成为拥有数千家的大镇，江西景德镇以陶瓷业著称，广东佛山镇以铁器制造业闻名。清代华东、华北、华中地区县治以上的城市约1400多个，东北、西北、蒙古等边境地区，县治以上城市也有100多个，除北京外，苏州、扬州、杭州、广州、汉口、江宁(今南京)均有数十万人口，成百上千家店铺，形成了上层城市统率众多中小城市，中小城市再统率镇市的格局。在经济发达地区，往往是几个城市共同组成一个市场辐射圈，如江苏嘉定县城所辖镇市，向南方西方呈扇形辐射，大约有五层市场圈，每层大约间隔六里，最远的镇距县城40里。

明清城市一般自城中十字街分为东西南北四个部分。城中以坊为纲，坊下有街道、胡同。组成街道、胡同的则是城居铺户、行户。近城之地以东西南北四门为界，设四关厢。商人及其商业是城市生活最为活跃的部分。商人在明中叶崛起的一个突出特点是，他们以乡缘为联结纽带，形成商帮，从事全国性的商业活动。清代商帮很多，大的号称十大商帮，即山东商帮、山西商帮、陕西商帮、洞庭商帮、江右商帮、宁波商帮、龙游商帮、福建商帮、广东商帮、徽州商帮。其中最有名的是晋商和徽商。全国各主要城市都有商帮的会馆，而且出现了区域会馆、同业会馆。如汉口的山陕会馆即包括：太原帮、汾州帮、红荣帮、合荣帮、卷茶帮、西烟帮、闻喜帮、京卫帮、均烟帮、雅帮、花布帮、西药帮、土果帮、西油帮、陆陈帮、匹头帮、皮货帮、众帐帮、核桃帮、红花帮、当帮、皮纸帮、汇票帮等。商人们以诚、信、仁、义为本，生产经营，积累了巨大的资本。乾隆时扬州100余家晋徽盐商，其资本总额达白银7000-8000万两，超出了当时国库存银。

明清农村虽然还是一种以家庭为单位的小农经济，但这一时期的小农经济与市场的联系日益紧密。农民已经不再仅仅是在自给自足之余，将自己的农产品拿到市场上出售，而是更多地依赖于市场，通过产品的交换来满足自己的生产和消费。农户在种植粮食作物之外，都普遍开始种植旨在交换的经济作物，如棉花、甘蔗、烟草、荔枝、龙眼乃至经济林木，并开始对农产品进行加工。从事商业性农业经营，农民经济受市场支配的程度加深，一方面农民的生活更加丰富多彩，生活水平有所提高，但另一方面他们的生活变得更加不可把握，贫富两极分化现象更加突出。一部分农民由于经营有道、扩大生产而成为"上农"，一部分农民则从自耕农下降为佃农、奴仆或雇工。佃农在农村的地位依然低贱。一般租佃关系普遍采用契约的形式，以分成或定额的方式纳租。

农村法定社区是官府在县以下设置的乡、都、保、庄四级行政区，或乡、都、庄三级行政区，或乡、庄两级行政区。明代一般以110户为里，一里之中，推丁粮多者10人为里长，余百户为10甲，每一甲设甲首1人。里长甲首负责调查田粮丁数，编造赋役册籍，催办钱粮。清代在里社制外，主要发展保甲制，10户立一牌头，10牌立一甲头，十甲立一保长。保甲成为基层治安教化组织。

明清时期，宗族在社会生活中的地位仍不可低估。很多地区存在以宗统族的社会群体组织。宗族组织设有以宗子、族长为首的管理机构，建有祠堂。每年清明、冬至，合族祭祖，由族长读族谱、宣讲族规、先贤语录，然后合族聚食，分享祖宗福泽。祠堂同时又是宗族权力机构处理族中事务、褒善罚恶、执行家法的所在地，俨然如官府之衙门。

明代服饰基本沿袭前代，但服饰原料发生了较大变化。传统的衣被原料是麻、丝绸、葛以及动物的皮毛，在明代棉花已取代了麻的地位。棉织业成为小农家庭不可或缺、仅次于农业的副业生产。清代服饰特点是等级差别与民族特色鲜明。满族原有不同的服饰制度和传统习俗。清兵入关，强令人民剃发改衣冠，使服饰发生了重大变化。到乾隆中期，最终形成了既有满族民族特色，又有汉族传统等级标志的服饰制度。按照规定，自皇帝到平民，服饰共分48 品类，其中皇族6种，王族35种，贵族有爵者5种，品官命妇1种，士庶1种，依照等级限制颜色、用料、式样、花纹、饰物。长袍马褂是清代男子的典型装束。袍服一般窄袖圆襟，圆领露颈。袍服外罩有襟褂，长的叫大褂，短的叫马褂。汉族女装仍为明代样式。汉族妇女多缠足，鞋以窄小为贵，金钱绣花，装饰珠翠，有平底高跟各种样式。满族女服为旗袍，圆领大襟，两边开躒，袖口平直，腰身宽大，长及脚面。满族妇女不缠足。

明代南方的粮食主要以稻米为主，北方则以麦为主。玉米、番薯等美洲高产作物在明中叶传入并得到推广。这两种作物容易种植，耐旱，而且高产，口味好，适宜于较贫瘠的旱地和山地。到明后期，番薯已成为广东、福建、浙江和江苏一带人们的辅助食粮，玉米也成为长江中上游流域山地、尤其是汉水流域山区的重要粮食作物。清代还有一种美洲作物花生得到了广泛种植。明清时期，平民的饮食习惯与其他朝代基本一样，冬季每日两餐，夏季每日三餐，农闲食稀，农忙食干。与平民相比，贵族地主的饮食生活则丰富得多，正餐之外有点心，形成了难以数计的小吃品种。宴饮作为一种重要的交际手段，仕宦、商贾乃至中等之家都很讲究。与之相应的是餐饮业十分发达，最终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系，其余如淮扬、苏松、湘鄂的小菜系也很有名。满族传统的全羊席，也发展成了具有如"水晶明肚"、"七孔灵台"等全羊品菜的120种菜肴及12种点心的大筵。至于所谓满汉全席，囊括了南北名吃，更加穷奢极侈。

酒与茶仍是明清时期的主要消费品。沧州的沧酒、德州卢酒、山西潞酒、甘肃枸杞酒、无锡惠泉酒、苏州陈三白酒、扬州木瓜酒、常州兰陵酒、绍兴苦露酒、四川筒酒都很畅销。在龙井、六安、松萝、阳羡、毛尖、老君眉、碧螺春等绿茶名品外，又发明了花茶及半发酵的武夷茶。至于少数民族的饮料，满、蒙、回民等习惯饮用羊奶、盐、茶、奶油熬制的奶茶，藏族习惯饮用酥油、糌粑、盐、茶调制而成的酥油茶。

明清岁时习俗因袭前代，有元旦、立春、上元、花朝、清明、浴佛、端午、乞巧、中元、中秋、重阳、冬至、腊八、祭灶等主要节日。年节从腊月开始一直持续到第二年的正月十八。春季的节日以"清明"为中心，清代还将清明祭扫与踏青、春游合而为一。夏季的节日围绕 "端午"进行，在赛龙舟外，还有城隍庙会。秋季的节日习俗很多，主要围绕"七夕"、" 中元"、"中秋"、"重阳"各节进行。其中"中元"(七月十五)又称"鬼节"，僧道设盂兰盆会或作道场超度孤魂野鬼。冬季节日主要是"冬至"。

明清时期，由于社会的稳定和经济的发展，流传于民间的世俗文化也空前繁荣起来，戏曲、曲艺、民歌等民众喜闻乐见的文化活动盛行一时。地方戏曲富有浓郁的地方色彩和强烈的生活气息，深受民众喜爱。

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