明清时期满汉全席南北名吃


明代中叶,城镇获得了空前的繁荣和发展。明前期,宋元以来的一些老城镇很快恢复了往日 的繁荣。浙江地区的一些草市和村落很快发展成为有数百家、数千家,甚至上万家居民的规 模,形成了星罗棋布的市镇网络。在明中叶兴起的城镇中,不仅出现了大量以商品集散或转 口贸易为主要功能的商业性城镇,更重要的是出现了以手工业为专业特色的市镇。如江浙的 盛泽、濮院、江泾、双林、菱湖、乌镇、南浔等镇,就是随着丝织业的发达而发展起来的 。枫泾、洙泾、朱家涌等市镇,则与棉纺织业的发达直接相关。浙江崇德县石门镇因为榨油 业 发达而成为拥有数千家的大镇,江西景德镇以陶瓷业著称,广东佛山镇以铁器制造业闻名。 清代华东、华北、华中地区县治以上的城市约1400多个,东北、西北、蒙古等边境地区,县 治以上城市也有100多个,除北京外,苏州、扬州、杭州、广州、汉口、江宁(今南京)均有 数十万人口,成百上千家店铺,形成了上层城市统率众多中小城市,中小城市再统率镇市的 格局。在经济发达地区,往往是几个城市共同组成一个市场辐射圈,如江苏嘉定县城所辖镇市,向南方西方呈扇形辐射,大约有五层市场圈,每层大约间隔六里,最远的镇距县城40里 。

明清城市一般自城中十字街分为东西南北四个部分。城中以坊为纲,坊下有街道、胡同。组 成街道、胡同的则是城居铺户、行户。近城之地以东西南北四门为界,设四关厢。商人及其 商业是城市生活最为活跃的部分。商人在明中叶崛起的一个突出特点是,他们以乡缘为联结 纽带,形成商帮,从事全国性的商业活动。清代商帮很多,大的号称十大商帮,即山东商帮 、山西商帮、陕西商帮、洞庭商帮、江右商帮、宁波商帮、龙游商帮、福建商帮、广东商帮 、徽州商帮。其中最有名的是晋商和徽商。全国各主要城市都有商帮的会馆,而且出现了区 域会馆、同业会馆。如汉口的山陕会馆即包括:太原帮、汾州帮、红荣帮、合荣帮、卷茶帮 、西烟帮、闻喜帮、京卫帮、均烟帮、雅帮、花布帮、西药帮、土果帮、西油帮、陆陈帮、 匹头帮、皮货帮、众帐帮、核桃帮、红花帮、当帮、皮纸帮、汇票帮等。商人们以诚、信、 仁、义为本,生产经营,积累了巨大的资本。乾隆时扬州100余家晋徽盐商,其资本总额达 白银7000-8000万两,超出了当时国库存银。

明清农村虽然还是一种以家庭为单位的小农经济,但这一时期的小农经济与市场的联系日益 紧密。农民已经不再仅仅是在自给自足之余,将自己的农产品拿到市场上出售,而是更多地 依赖于市场,通过产品的交换来满足自己的生产和消费。农户在种植粮食作物之外,都普遍 开始种植旨在交换的经济作物,如棉花、甘蔗、烟草、荔枝、龙眼乃至经济林木,并开始对 农产品进行加工。从事商业性农业经营,农民经济受市场支配的程度加深,一方面农民的生 活更加丰富多彩,生活水平有所提高,但另一方面他们的生活变得更加不可把握,贫富两极 分化现象更加突出。一部分农民由于经营有道、扩大生产而成为"上农",一部分农民则从 自耕农下降为佃农、奴仆或雇工。佃农在农村的地位依然低贱。一般租佃关系普遍采用契约 的形式,以分成或定额的方式纳租。

农村法定社区是官府在县以下设置的乡、都、保、庄四级行政区,或乡、都、庄三级行政区 ,或乡、庄两级行政区。明代一般以110户为里,一里之中,推丁粮多者10人为里长,余百 户为10甲,每一甲设甲首1人。里长甲首负责调查田粮丁数,编造赋役册籍,催办钱粮。清 代在里社制外,主要发展保甲制,10户立一牌头,10牌立一甲头,十甲立一保长。保甲成为基层治安教化组织。

明清时期,宗族在社会生活中的地位仍不可低估。很多地区存在以宗统族的社会群体组织。 宗 族组织设有以宗子、族长为首的管理机构,建有祠堂。每年清明、冬至,合族祭祖,由族长 读族谱、宣讲族规、先贤语录,然后合族聚食,分享祖宗福泽。祠堂同时又是宗族权力机构 处理族中事务、褒善罚恶、执行家法的所在地,俨然如官府之衙门。

明代服饰基本沿袭前代,但服饰原料发生了较大变化。传统的衣被原料是麻、丝绸、葛以及 动物的皮毛,在明代棉花已取代了麻的地位。棉织业成为小农家庭不可或缺、仅次于农业的 副业生产。清代服饰特点是等级差别与民族特色鲜明。满族原有不同的服饰制度和传统习俗 。清兵入关,强令人民剃发改衣冠,使服饰发生了重大变化。到乾隆中期,最终形成了既有 满族民族特色,又有汉族传统等级标志的服饰制度。按照规定,自皇帝到平民,服饰共分48 品类,其中皇族6种,王族35种,贵族有爵者5种,品官命妇1种,士庶1种,依照等级限制颜 色、用料、式样、花纹、饰物。长袍马褂是清代男子的典型装束。袍服一般窄袖圆襟,圆领 露颈。袍服外罩有襟褂,长的叫大褂,短的叫马褂。汉族女装仍为明代样式。汉族妇女多缠足,鞋以窄小为贵,金钱绣花,装饰珠翠,有平底高跟各种样式。满族女服为旗袍,圆领大襟,两边开躒,袖口平直,腰身宽大,长及脚面。满族妇女不缠足。

明代南方的粮食主要以稻米为主,北方则以麦为主。玉米、番薯等美洲高产作物在明中叶传 入并得到推广。这两种作物容易种植,耐旱,而且高产,口味好,适宜于较贫瘠的旱地和山地。到明后期,番薯已成为广东、福建、浙江和江苏一带人们的辅助食粮,玉米也成为长江 中上游流域山地、尤其是汉水流域山区的重要粮食作物。清代还有一种美洲作物花生得到了广泛种植。明清时期,平民的饮食习惯与其他朝代基本一样,冬季每日两餐,夏季每日三餐 ,农闲食稀,农忙食干。与平民相比,贵族地主的饮食生活则丰富得多,正餐之外有点心, 形成了难以数计的小吃品种。宴饮作为一种重要的交际手段,仕宦、商贾乃至中等之家都很 讲究。与之相应的是餐饮业十分发达,最终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系,其余如淮扬、 苏松、湘鄂的小菜系也很有名。满族传统的全羊席,也发展成了具有如"水晶明肚"、"七孔灵台"等全羊品菜的120种菜肴及12种点心的大筵。至于所谓满汉全席,囊括了南北名吃 ,更加穷奢极侈。

酒与茶仍是明清时期的主要消费品。沧州的沧酒、德州卢酒、山西潞酒、甘肃枸杞酒、无锡 惠泉酒、苏州陈三白酒、扬州木瓜酒、常州兰陵酒、绍兴苦露酒、四川筒酒都很畅销。在龙 井、六安、松萝、阳羡、毛尖、老君眉、碧螺春等绿茶名品外,又发明了花茶及半发酵的武 夷茶。至于少数民族的饮料,满、蒙、回民等习惯饮用羊奶、盐、茶、奶油熬制的奶茶,藏 族习惯饮用酥油、糌粑、盐、茶调制而成的酥油茶。

明清岁时习俗因袭前代,有元旦、立春、上元、花朝、清明、浴佛、端午、乞巧、中元、中 秋、重阳、冬至、腊八、祭灶等主要节日。年节从腊月开始一直持续到第二年的正月十八。 春季的节日以"清明"为中心,清代还将清明祭扫与踏青、春游合而为一。夏季的节日围绕 "端午"进行,在赛龙舟外,还有城隍庙会。秋季的节日习俗很多,主要围绕"七夕"、" 中元"、"中秋"、"重阳"各节进行。其中"中元"(七月十五)又称"鬼节",僧道设盂 兰盆会或作道场超度孤魂野鬼。冬季节日主要是"冬至"。

明清时期,由于社会的稳定和经济的发展,流传于民间的世俗文化也空前繁荣起来,戏曲、 曲艺、民歌等民众喜闻乐见的文化活动盛行一时。地方戏曲富有浓郁的地方色彩和强烈的生活气息,深受民众喜爱。



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