少吃油炸物,才是最佳对策(图)

2009-08-13 13:56 作者: 黄惠如

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「科学上确定的是,油吃太多就是有害健康,」台大公共卫生学院职业医学与工业卫生研究所教授詹长权说。然而,炸油的健康风险却仍是未定之天,让政府与业者各执一词、大众陷于迷雾。

 少吃油炸物,才是最佳对策

 「看到炸油事件新闻,第一个念头就是油炸少吃,不要吃,」站在临床第一线的马偕医院营养师赵强有感而发。
6月底,消保官突袭数家知名快餐业者,发现业者用油酸价超出标准12倍,甚至业者也被质疑窜改换油记录。
就如同每次突发的食品安全事件,立即凸显的便是检验标准不明。

健康风险尚未100%确定

「科学上确定的是,油吃太多就是有害健康,」台大公共卫生学院职业医学与工业卫生研究所教授詹长权说。

然而,炸油的健康风险却仍是未定之天,让政府与业者各执一词、大众陷于迷雾。

2002年,瑞典科学家首度发现洋芋片、炸薯条等油炸淀粉类食物,产生大量丙烯酰胺(acrylamide),这种化学物质在动物实验被证实是致癌物质。

但2004年,哈佛大学公共卫生学院流行病学教授默齐(Lorelei Mucci)继发表食物中的丙烯酰胺和肠癌、肾脏癌、膀胱癌并无直接关连的研究后,又以5万名瑞典妇女为样本,发现罹患乳癌的机率不会随丙烯酰胺的摄取量而增加。

目前国际上已经发表超过一百篇关于丙烯酰胺的研究,尤其以欧盟14个国家参与、研究长达4年2个月的「食品加热毒物(Heat-generated Food Toxicants,HEATOX)」计划最受重视。研究指出,无论从科学研究或是毒理实验的角度,丙烯酰胺对于提高癌症风险都具有正相关的趋势。

HEATOX项目其中一项计划主持人,也是瑞典国家食品药物管理局官员巴斯克(Leif Busk)指出,虽然对于不同种类的食品要订出丙烯酰胺的标准非常困难,但仍呼吁管理当局讨论磋商各种风险管理的措施。

有些国家已经采取行动。例如,美国加州要求肯德基等业者在薯条上提供消费者致癌物等警语。2008年,亨氏(H.J. Heinz)、佛乐多莱氏(Frito-Lay)、克特(Kettle Foods)和蓝斯(Lance)4家食品业者承诺将花3年时间降低丙烯酰胺的浓度。



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