素食可算是"绿色食品"大潮流里的一个分支。绿色食品当然是欧美人对自己越来越发胖的身材的绝地反击。初跟美国文化打交道，很容易得出美国人不注重吃的结论：好像只要能炸出来的东西就能被美国人塞进肚里；好像塞进嘴里就完成了吃的任务。麦当劳、肯德基各用一页小菜单就养活了美国几代人，还越养越肥胖。肥胖过后的反省是吃的不够绿。以"绿色"为特色的Subway（赛百味）快餐于是在美国近些年很有后来居上的势头。
不过很多素食者其实不光光是从自己的健康出发。美国的素食者有几种境界。第一种是像我的一个美国朋友。自己从来没胖过，本来也喜欢吃肉，但是他是个坚定的环保主义者。他不吃肉完全是为了环境。我们只有一颗地球，所以一定要好好宝贝它。最好的做法就是把自己在食物链上的地位拉到最低。比如说你一天需要的总能量是半斤牛肉，但是长出来半斤牛肉需要消耗10斤草。如果你直接吃草，那每天只需要吃2斤。这样一来，你就为地球节省了8斤草。这是一个简化了的说法。不过我这位朋友的理念就跟这个差大不多。因为对环境不好，他买的车也只是备急用，平时坐公共汽车上班。在西雅图需要坐公共汽车的人大多数都是穷的叮当响。他不穷，他是西雅图的一个软件工程师。他只是爱环境爱得叮当响。不过他并非很彻底的素食者，他在自己的菜单上保留了海鲜。
极端的环保素食者连新鲜的蔬菜都不吃，要吃死得很彻底的蔬菜，就是人家倒掉不要的烂掉的蔬菜。这算是素食者的最高境界。他们的境界是跨越式的。不单是吃，整个的生活方式都非常的绿色环保。为了不浪费地球水资源，他们很少洗澡。在他们眼里，生孩子也是违反环保精神的。世界上已经有那么多无家可归的小孩被生了出来，为了不浪费资源，他们宁愿领养孩子。宝贝地球到这个程度的时候，估计连住在它上面也会很有罪恶感。真的要住到火星上去才行，把地球宝贝得养起来，就好像是我们人类的宠物......
介于这两者之间的一种中间境界，像在纽约的一所大学教书的同僚。他是个食品营养学教授。我不知道他是不是环保主义者。但他是个很科学的素食者，任何肉都不吃，任何食品在他眼里不仅仅是有味道的一种东西，更有量化的卡路里。他的汉堡里面当然不是牛肉而是一种蔬菜替代品。他也许不记得自己当天吃的是什么东西，但他肯定非常清楚自己每天吃进多少卡路里。为健康而素食的境界在美国应该是很普遍的一种。
中国的美食家看着美国寻常人家的餐桌，一定会让味蕾越看越郁闷，感觉英雄没有用武之地。别说没有珍禽异兽，端上来的肉最好也不要看着像肉，鱼也不要看着像鱼，连虾都是掐头去皮的。总之最好不要提醒他们，吃动物的本质就是残杀动物。中国人眼里的珍稀佳肴，比如熊掌，燕窝之类，一些美国人估计第一感觉就是要找到这只身体受伤的熊，和心理受伤的燕子，怎么给它们抚平创伤。所以谁要有在中国吃过狗肉火锅的案底，到了美国一定要小心保密，省得被人错划为残忍派。
我们学院里的聚餐，肉类不多，都是炸得面目全非的那种，让你分不清是鸡胸还是鸡腿。其余的都是素菜。生菜、芹菜、花椰菜、胡萝卜、西红柿都切得整整齐齐，生生地排在很大的盘子里。家常一点就用手拿着蘸点色拉酱生吃；讲究一点就用叉子叉着蘸点色拉酱生吃。总之，每次接到聚餐的邀请，我都要为胃打气：又可以像兔子一样吃一肚子的生菜与胡萝卜回来了！
