吃加热隔夜青菜会中毒…骗人的
网路盛传吃加热过的隔夜青菜,会引起亚硝酸盐中毒?答案是:“假的啦!”
医师斥网路谣言不可信
最近网路上流传一篇文章,作者绘声绘影地说:“Ah柏中午下班回家,将昨晚剩下的大半碗青菜,从冰箱里拿出来,加了点水,煮了一碗面条吃;才正要午睡,Ah柏觉得头晕、浑身软瘫无力、恶心,接着又呕吐了两回,还拉肚子,再一看自己的手,指甲青紫,连皮肤也变色了…最后眼一黑,便倒在地上…隔夜青菜经加热后,会产生亚硝酸盐,引起中毒。”这封电子邮件让不少人信以为真,真的不敢吃加热的隔夜青菜。
蔬菜亚硝酸盐含量极低
台北荣总临床毒物科主治医师杨振昌指出,亚硝酸盐可以将血红素中的二价铁氧化为三价铁,导致“变性血红素血症”,也就是血液中血红素的携氧能力会因此降低,患者会突发性头晕、呼吸困难、虚弱无力及全身冒冷汗,猛然一看,会发现整个皮肤、嘴唇与手指均呈现蓝紫色。不过,亚硝酸盐并不是因为隔夜菜加热所产生。
杨振昌表示,植物蔬菜会从肥料及灌溉水中,吸收到硝酸盐,尤其红萝卜、莴苣、菠菜及甜菜的还原?会将硝酸盐还原成亚硝酸盐,导致亚硝酸盐累积量较高,但即使是亚硝酸盐含量较其他植物高,总含量还是非常低,人体有足够的能力代谢排除,民众不用太担心。
三个月以内婴儿不能碰
但国外文献报告指出,曾有少数的婴幼儿,特别是三个月以下的婴儿,因食入含较高量的亚硝酸盐蔬菜汁液或饮水而中毒,主要是因为小婴儿的胃酸度较低、红血球的解毒机转还未发育成熟,而且血红素对亚硝酸盐的敏感性也较高,要特别注意。
青菜一再加热恐无养分
一般来说,蔬菜中的还原?会将硝酸盐还原成亚硝酸盐,只在还没有煮熟的状况下,一旦加热,还原?会被破坏,就无法继续将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
至于环境中的细菌,也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐经过加热是不会被破坏的,所以一旦形成亚硝酸盐,加热后,还是无法被破坏,还是会被吃下肚。
杨振昌指出,隔夜青菜并不会因为再加热而产生亚硝酸盐,更不会因而中毒。只是有些青菜经过加热,会导致维他命及矿物质可能被破坏流失,进而影响到所含的营养成分跟着丧失。
饮食禁忌
吃香肠别配乳酸饮料
“硝酸盐”与“亚硝酸盐”两者通常会混合使用,不但有防止肉类酸败、保留原色及增加特殊风味的作用,还能抑制肉毒杆菌的生长。咸鱼、腊肉、香肠、火腿、热狗及培根等都常使用。此外,少数蔬菜如红萝卜、莴苣、菠菜及甜菜也含有亚硝酸盐。
含有亚硝酸盐的食物要尽量避免与胺类的食物一起吃,以免产生可能致癌的亚硝胺,例如生鲜或干燥的海产,包括鱿鱼干、秋刀鱼、鲭鱼、鳕鱼及干贝等,另有些蔬果也含有胺类,包括番茄、香蕉、马铃薯等;蛋、起司及巧克力也含有胺类。
亚硝酸盐如果跟含乳酸的食品同时摄取,理论上,可能会较容易变成亚硝酸,进而促进亚硝胺的生成,虽然这种交互作用对于人体致癌的重要性仍不清楚,但一般都会建议吃香肠或腊肉时,最好不要与乳酸饮料一起食用。不过,如果在食物中先加入维他命C,则可减少亚硝胺的合成。
(资料来源:台北荣总临床毒物科主治医师杨振昌/自由时报记者魏怡嘉整理 )
来源:自由时报
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