伊尹名挚，一说名伊，又称阿衡（官名），商初重臣之一。
伊尹生于伊洛流域古有莘国的空桑涧(今洛阳市栾川县墁子头)。传说，他的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。他母亲生他之前梦感神人告知：“臼出水而东走，毋顾”。第二天，她果然发现臼内水如泉涌。这个善良的采桑女赶紧通知四邻向东逃奔20里，回头看时，那里的村落成为一片汪洋。因为她违背了神人的告诫，所以身子化为空桑。巧遇有莘氏采桑女发现空桑中有一婴儿，便带回献给有莘王，这便是伊尹。
伊尹在御厨的抚养下长大成人，学得一手烹调的绝技。同时他还勤奋读书，积累了不少学问，懂得安邦治国的道理。后来作为有莘王女儿陪嫁的仆臣同去了汤王的领地。
夏桀无道，伊尹教给商汤谋划灭夏的方略，建立了商王朝。商汤便封伊挚为尹（相当于宰相）。《史记·殷本纪》皇甫谧注云：“尹，正也，谓汤使之正天下。“正天下”就是要以身作则，作天下楷模，师范天下。
商汤死后，伊尹历经外丙、仲壬，又做了汤王长孙太甲的师保。传说，太甲不遵守商汤的大政方针，为了教育太甲，伊尹将太甲安置在特定的教育环境中——成汤墓葬之地桐官，并著《伊训》、《肆命》、《徂后》等训词，讲述如何为政，什么事可以做，什么事不可以做，以及如何继承成汤的法度等问题。在伊尹创设的特定教育环境中，太甲守桐宫三年，追思成汤的功业自怨自艾，深刻反省，“处仁迁义”，学习伊尹的训词，逐渐认识了自己的过错，悔过反善。当太甲有了改恶从善的表现后，伊尹便适时亲自到桐宫迎接他，并将王权交给他，自己仍继续当太甲的辅佐。在伊尹的耐心教育下，太甲复位后“勤政修德”，继承成汤之政，果然有了良好的表现。商朝的政治又出现了清明的局面。《史记》称“诸侯咸归殷，百姓以宁”。于是伊尹又作《太甲》三篇，《咸有一德》一篇褒扬太甲。
据说伊尹活了一百多岁，到了太甲之子沃丁在位时，他才死去。死后葬在西亳。
他一生辅弼商朝五代帝王，是中国历史上第一个贤能相国圣人，他所处的年代要比孔圣人早出一千三百六十三年之多，史称“元圣人”。他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。另外，六代乐舞中的《大濩》为伊尹所做，是用来纪念成汤桑林祷雨之事的。
