鸡汤好喝要注意五个技巧—香菇炖鸡(组图)

发表：2010-11-24 23:50

冬天来了，怎样为家人煲碗热气腾腾而又营养丰富的汤，是每个家庭主妇的必修功课，以前我也煲鸡汤，可是煲出来的汤没有想象中的那么香，鸡肉居然咬不动，看来学好做鸡汤是刻不容缓的，于是，经过一番刻苦努力的学习实践，灵活运用电视剧里的细节，大家看过大长今的应该知道，她煲汤的时候都把砂锅上的气孔堵住，用小火慢炖，这样煲出来的鸡汤味道香浓，鸡肉非常鲜嫩可口。下面是我搜索整理的五个技巧，照着做，你也会煲出营养丰富热气腾腾的美味鸡汤。

1、宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3～4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

2、飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7～8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3～5分钟即可。

3、下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

4、火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5、放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

【香菇炖鸡】

三黄鸡500克(半只）香菇8朵生姜三片盐适量

做法：

1、冻鸡取出来解冻，鸡爪去掉。

2、将香菇洗干净用凉水泡发，泡好的水备用。

3、把鸡放进沸水里煮一分钟左右。

4、捞出立刻放进凉水里清洗干净。

5、砂锅装凉水+泡发香菇的水，把鸡放进去，再放几片生姜。

6、再将香菇加入汤中，大火烧开。

7、盖盖大火煮10分钟左右改文火，用布将出气口堵住，用最小的火炖一个小时左右。

8、打开盖子放进盐，转大火盖盖煮10分钟即可出锅。

9、一碗鲜美可口的鸡汤做好了，开动吧！

鸡肉非常鲜嫩，吃一口，真是很香哦，强烈推荐此款汤！

来源:新浪博客

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