回锅肉(图)
「回锅肉」是川菜里的精典菜肴之一,事实上,它的做法简单,配菜也是随手可得,甚至可以算是旧菜新吃的法宝,最重要的是掌握煮回锅肉的技巧,使肉质仍能维持嫩度与香度,迅速与蔬菜、调味料快炒结合,造就出一道美味佳肴。
材料:
梅花肉1块(约250克)、洋葱1个、青葱1支、蒜瓣3粒。
调味料:
辣豆瓣酱2大匙、酱油1大匙、糖1小匙、盐少许。
做法:
1.梅花肉洗净后,入沸水汆烫,至肉色变白,即予取出,再予洗净、除去杂质。
2.另取一锅水,将之煮沸,把梅花肉放入滚沸的锅水中,当锅水再予沸腾,熄火,静置5分钟。
3.再将炉火打开,再度煮沸锅水至沸腾,熄火,静置5分钟。
4.这样反复烫肉,约3-4次,拿把尖刀,戳入梅肉最肥厚的部分,如果没有血水冒出,即表示肉质已熟,让梅花肉浸泡在汤汁中,待凉。
5.要吃时,取出梅肉切下适量,再改切为0.3公分的薄片。
6.洋葱切片,青葱切成寸段,蒜瓣去膜、切成粗颗粒状备用。
7.起油锅,锅热后,入油少许,爆香蒜瓣,入辣豆瓣酱翻炒至酱香四溢,调入盐与糖味,再将洋葱片入锅翻炒几下,倒入酱油,将已煮熟的白肉片放入锅中,快速翻炒,使肉片沾上酱汁,最后撒入葱段即成。
小叮咛:
1.选用梅花肉是健康取向,地道川菜是用带皮的五花肉,如果喜欢吃肥肉的人,不妨以五花肉取代,才是正统川菜。
2.用沸水汆烫梅花肉,可使肉香与甜味保持在肉里,不致流失在汤汁里,这样烹调出来的梅花肉,自然香甜;同时,肉质不会太老;如果放入肉块在汤汁里烹煮至熟,梅花肉的美味都散尽在汤里,汤汁可能鲜美,但,肉块可能乏味。
3.如果采用带皮的五花肉,汆烫时间可能较久,因为猪皮较不易软化,此时,不妨考虑先用沸水汆烫一次,使五花肉瞬间封紧表皮,再放入蒸锅中,以蒸熟的方式使猪皮软化,又能保持肉香不流失。
4.用汆烫方式烫熟梅花肉,第一天的肉,好吃、又新鲜,最适合将之切片成为「蒜泥白肉」,剩下的肉块,第二天快炒成「回锅肉」,是旧菜新吃最佳典范。
5.回锅肉的搭配蔬菜很随意,可用青椒、红椒或青蒜取代洋葱,全视家中现成蔬菜而定。
6.如果家中有剩余的几片豆干,也可将之先予煸炒至香后,最后与肉片一起翻炒入味。
7.这道菜最主要的调味料是辣豆瓣酱,辣豆瓣酱一定要先与油脂翻炒,一方面辣豆瓣酱要经过炒后,酱香的味道才会完美呈现;另方面,炒出来的回锅肉色泽才会红润,如果没有经过与油脂的翻炒,成菜不会泛红,色香味自然打折。
8.此菜没有加入任何水分,纯粹只是豆瓣酱与少许酱油,炒成的菜干净利落,没有油脂与汤汤水水才正确。
9.如果当天没吃完,剩菜不必倒掉,第二天,加入适量冷饭,以小火慢炒成一道「回锅肉炒饭」,成为一道简餐,依然美味极了。
来源:世界日报
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