烧烤大餐 5招搞定(图)

夏季到来，相信不少人已经准备在自家后院或到郊外举办烤肉大会。不过，想要事半功倍让亲友们享用烧烤大餐，还得先好好学习几招秘诀。

随着夏季来临，纽约市一年一度的烤肉大会“大苹果街头烤肉派对”(Big Apple Barbecue Block Party)在11、12日于麦迪逊大道登场，邀集全美各地烧烤名厨，让纽约客一尝道地的德州风味烤排。不过，想到这盛大的烧烤活动每年都有十万名游客参与，必须人挤人在闷热的大街用餐，还难以找到位子坐，恐怕还不如在后院或郊外办烧烤派对来得舒服吧。

现在，全美各地的名厨们要告诉各位几个烧烤小秘诀。无论你是否从来没有烤肉的经验，或是经常把肉烧得太硬太老，只要照着下面五招诀窍，同样能做出大厨级的美味烧烤大餐。

烤箱预先做弊

1. 想做出鲜嫩多汁的烤排，第一招就是“作弊”。纽约烧烤店“蓝烟”的主厨兼老板卡拉汉(Kenny Callaghan)指出，要把肋排肉烤到软嫩至少要七至八小时，建议民众不妨放轻松些，改用烤箱只要一半时间就能搞定。你仅需要把肉与调好的酱汁以锡箔纸包覆或放入烤锅，丢进烤箱用低温炖煮三到四小时即足以让肉胶质化。更重要的是，把炖好的肉放在架上多烤个十分钟并不会影响美味程度，保证没人知道你一早就“烤”好。

烤肉酱最后涂

2. 烤肉酱是等最后五到十分钟才涂上，而肉一定要事先醃过。纽约“恐龙烤肉”餐馆的老板史泰基(John Stage)表示，烤肉经常犯的一大错误就是太早涂上带有高糖分的酱液，容易导致烤肉酱烧焦。如果要肉味层次更丰富，最佳做法是在肉上扑抹上盐巴、黑胡椒、辣椒粉与其他香料等调味品醃渍18到24小时。若材料是软壳蟹、玉米或是其他蔬菜，则可用醋汁沙拉酱醃过。同时，因为减少使用烤肉酱，也比较不会让客人们吃得满手满嘴黏答答。

油涂在食物上

3. 把油涂在食物上，不是烤肉架。美食作家卡梅尔(Elizabeth Karmel)表示，油若是涂在架上会太快蒸发掉，至于把油涂在食物的好处，不仅能让食材较不容易沾黏在架子，还能保留食物较多的水分。另外，建议先烤香肠或是带皮鸡肉等含有高油脂的食材，因为它们溢出的油可用来抹在架上，让你无须再额外涂油。

烤肉炉分两区

4. 把烤肉炉分为两区，一区的木炭烧得火红，一区是仅带微温。这种方法能避免肉烤到焦黑，或是生肉没有烤熟，并且让你能依照肉的厚度在两区转换。每当肉的油脂或酱料滴进木炭堆而升起烈火，只要赶快把肉放到微温区；要是火太大，也不要急着把它熄灭，仅需要把烤肉架子离木炭远一点就好。

炭烤风味更佳

5. 不要用瓦斯烤肉炉(gas grill)，用黑木炭才能让肉呈现最原始风味。史泰基强调，现在许多人看上使用液态气体烤肉炉的操作方便性，能透过轻松瓦斯旋转盖控制火的大小，却忽略它容易让肉带有瓦斯味。因此建议各位还是使用黑木炭，只要有一点耐性，先把炭烧到呈灰白色再放烤肉架，便能事半功倍做出比用瓦斯炉更美味的大餐喔。