【Alex的西洋味】欧式香料小餐包(组图)

2011-06-22 17:30 作者: Alex

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谈到面包,一直以来我最喜欢的都是欧式面包,例如baguette、Ciabatta这些欧式的传统面包,虽然这些面包使用的食材非常简单,基础材料只有水、面粉、盐,但是真正传统好吃的Ciabatta不但外表酥脆,里面柔软,还带有一些嚼劲,而且刚咬下去的风味,和咀嚼一会儿的风味,还有吞下去刹那间的风味都完全的不同,就像好吃又传统的原味馒头一样,食材简单却越嚼越香,美味的秘诀不外乎是适量的天然手工老酵母,加上恰到好处的发酵时间,还有适当的火候,说起来和看起来似乎很简单,但是使用越简单的食材去制作料理时,却越考验著料理者的技艺、耐心和爱心,所以这样美味的传统馒头越来越少了。现在市面上到处充斥着机械式的工厂馒头,只具备馒头的外型,却早已失去传统馒头的美味,不然就是标榜手工自制馒头,却为了节省发酵时间和成本还有保持馒头水份,而使用过量的化学酵母或化学面粉改良剂(俗称:酵素),导致风味平淡乏味,了无口感。

话虽如此,还是很庆幸地有少数料理者仍然坚持遵循传统去制作美味的传统馒头。

台式面包虽然是从小吃到大的面包,不过不知怎么地总喜欢带有嚼劲的欧式面包,对于台式或日系面包的柔软绵密,虽然不排斥但也说不上非常喜爱。

今天就介绍一种口感介于台式面包和欧式面包的欧式香料小餐包,它是由我们餐厅Pastry Chef所制作的,这种面包可以单独吃,也可以剖开来夹生菜、夹火腿、夹肉片、夹起士当汉堡吃。记得以前我在饭店工作时,肚子饿时经常拿它沾有盐的奶油吃,味道虽然简单但不失美味,所以我称这种简单好吃的食物叫单纯的美味。

食材:

a.高筋面粉:280g
b.牛奶:125㏄
c.糖:15g
d.奶油(无盐):30g
e.干酵母:7g
f.盐:7g
g.全蛋:1
h.干燥百里香:5g

蛋黄液食材:

i.蛋黄:1
j.水:15㏄


做法11、做法13

做法:

1.将牛奶煮至沸腾后取出30cc倒入另一个碗中。
2.待到30cc的牛奶冷却至45℃后加入干酵母。
3.将糖和奶油倒入煮沸的牛奶并搅拌至溶解后再加入干燥百里香。
4.将全蛋搅拌至完成混合后倒入盐、做法2、做法3。
5.取出160g的面粉并倒入做法4,以手充分搅拌均匀。
6.再加入60g的面粉充分搅拌均匀。
7.加入最后剩下的面粉并再一次充分搅拌均匀。
8.在工作台上撒些高筋面粉,并将面团倒入工作台。
9.用手揉面团至表面非常光滑有弹性(约须10分钟)。
10.将揉好的面团移至玻璃碗或塑胶盆。
11.盖上微湿的布巾,待其发酵2倍大,约须1~2小时。
12.将面团杆平后,再用手揉成圆柱型面团(约直径5cm)。
13.使用刮刀分切面团成40g的小面团。
14.将小面团揉成光滑的小面球。
15.将烤盘刷上一层溶化的奶油。
16.将小面球置于烤盘上,每球约6cm的距离。
17.盖上干的布巾,待其发酵至2倍大(约须30~45分钟)。
18.将烤箱以190℃预热。
19.将食材i、j混合均匀制成蛋黄液。
20.将发酵完成的小面球刷上一层蛋黄液。
21.移至预热完成的烤箱,约烤15~20分钟。
22.待其表面成金黄色即完成。
23.移出烤箱外,静置5分钟,再移至烤架上冷却即完成。


做法23


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