日本是一个喜欢拉面的国家，不少城市都设有拉面一条街，横滨还专门为拉面建了座博物馆。日本拉面最重要的是熬汤，这被称为“拉面的命脉”，而熬汤师傅更是拉面馆命脉的掌握者。
趁员工下班偷偷熬汤
看起来十分简单的一碗面，从汤底到面条，还有上面的浇头，都有不少讲究。特别是汤底，是左右拉面味道的灵魂。日本的拉面馆规模通常都不大，但每个拉面馆都有自家的熬汤秘方，有的甚至是凝结了几代人的心血传下来的，很少完全公开。这个秘方通常掌握在老板手中，属于“企业机密”。为了不让他人学去秘方，有的拉面馆老板或熬汤师傅专门等晚上员工们下班后或一大早还没上班时偷偷熬汤。一些规模稍大的连锁拉面店，有专门的工厂负责熬汤，然后按时按量送到各分店，这样既可以保密，又可以保证每个分店做出的拉面味道一致。
熬汤师傅会精挑细选最合适的原材料，调节火候，熬出美妙的汤底。据说好的拉面汤底，就像香水一样，能品尝出前味儿、中味儿和后味儿。最重要的是能配合面的粗细软硬，各有其味又浑然一体。
熬汤底最重要的是时间。“横滨家”拉面店的店长向记者详细介绍了熬汤的过程，他说，熬出一锅地道的好汤要花整整3天时间。第一天要将猪骨洗净，放入清水中煮，去掉血沫。这道程序关系着最后的汤色。第二天要将去掉血沫的猪骨分成3份，先将1/3放进可装100升水的大锅来，加入生姜、大葱等，当煮到三四个小时时，将猪骨捞出，再放入1/3，据说因为猪骨煮4个小时以上，味道会变淡。煮好的猪骨汤放一晚上，早上加入剩下的1/3猪骨和鸡骨架再煮三四个小时，拉面汤底才算完成。
熬汤是个既粗犷又细致的活儿，店里一天至少要用300公斤猪骨，生意好的时候要用到500公斤，全靠熬汤师傅守在火边，不断撇掉血沫，调节火候，把猪骨捞进捞出。为了不让炉子散发的热量流失影响汤的味道，他们还把火边围了一圈和汤锅直径相当的围边，叫做“给炉子盖被子”。
各家都有特色汤底
一锅好汤，原材料也是关键。横滨家拉面汤底只用猪的龙骨和膝盖骨部分，还使用专门的特殊加工方法把骨头弄碎，让材料中的美味更容易熬出来。店长自豪地告诉记者，每碗拉面售价不过六七百日元，但光是猪骨的成本就超过了一百日元，好味道是靠真材实料加时间做出来的，只有使用肯花功夫不怕麻烦熬出的汤底，才算是真正的拉面。
日本各地几乎每家拉面馆都有自己的特色汤底，比方有的拉面是全部用猪骨，鹿儿岛的拉面则以猪骨加鸡骨架共同熬制，东京周边地区的拉面馆用鸡骨架、鸡脚的比较多。至于每种放多少量，除此之外还加点什么别的材料，负责熬汤的师傅则是讳莫如深了。
汤最值钱，面算白送
虽然各家拉面馆“严守”秘方，但也有人大大方方地把秘方公之于众。东京一家拉面馆的店主藤卷师傅就扬言，“汤底秘方公开了也没人学得会”，毫不顾忌地把所有材料都告诉了来采访的记者。藤卷师傅说，自家的招牌拉面“五味融合皇帝面”每碗售价高达1万日元，“光汤就值1万日元，面算白送！”
