“泡馍”的来历和吃法(组图)
已經做好的羊肉泡馍〈维基百科〉
泡馍是中国西北流行的一种小吃,各地做法有所不同。在有些地区也被称为水盆羊肉。
唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“囊”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。
泡馍中的馍是一种烧饼叫做“坨坨馍”,用不发酵的面团(死面)烤制成为“虎背菊花心”状。店家用优质羊肉(由于羊肉的腥味,也有用牛肉代替的)、牛(羊)骨,配以花椒、大料、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂,和浓汤一并留下备用。
一个掰好的馍和一个没有掰的馍。
羊肉泡馍带的高汤
食客需将坨坨馍掰成着拇指头大小的碎块交给店家。店家随后用炒锅置入浓汤,添适量水煮开,放入切好成片的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将食客掰好的馍块倒入,并加调味品煮1—2分钟,最后淋熟羊油盛入碗中。食用时需佐以糖蒜、辣子酱、香菜等。
泡馍讲究的煮法有三种:
“干泡”,要求煮完的馍,汤汁完全渗入馍内,馍筋而韧、粘而滑,吃后碗内应无汤无馍无肉;
“口汤”,馍酥绵光滑,应吃后碗内仅剩一口汤;
“水围城”,即宽汤煮馍,馍块在中间,汤汁在周围,汤多馍散、清香绵滑。吃完需再饮一小碗漂有香菜和葱花的高汤,以去油腻。
如今,西北地区如甘肃的泡馍则保留的比较粗犷,兰州泡馍与西安泡馍是大不相同的。兰州使用的是发面馍,它采用一种特殊的发酵工艺,还有的加入一些香料。兰州泡馍并不煮馍,而是将肉汤与馍一并交给食客,由食客自己选择掰馍泡入或边喝汤边吃馍,较为类似西安的水盆。西安泡馍则需自己掰碎然后回锅做好,馍比较白细,汤也增加了许多作料。
在西安以及其他大多数地方的羊(牛)肉泡馍的餐馆均为回族人经营,在其中享受一顿美味的泡馍的同时请尊重回族人的信仰,否则会令人不愉快,甚至会被认为是不受欢迎的顾客。
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