【中华美食】传统川菜──麻婆豆腐(图)

传统川菜—麻婆豆腐。（网络图片） 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

麻婆豆腐是川菜中的名品，名扬中外。这道名菜不仅在中国久负盛名，即使在东瀛日本也是无人不晓。它的主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、活八字，称之为八字箴言。

关于麻婆豆腐的起源，清人周询所著的《芙蓉话旧录》中记载最为详尽：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”

此菜始创于在清同治初年（1874年以后），在成都市北郊万福桥有一家“陈兴盛饭舖”，这家小饭店由老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”，后来因为这道菜大受欢迎，食客多不知其原始店名，而称之为“陈麻婆豆腐店”。清朝末年，陈麻婆的豆腐就在傅崇矩所撰的《成都通览》中被列为成都著名食品。

根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述麻婆豆腐的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。在日本，最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蛎油和绍兴酒，有时使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味，名为“四川麻婆豆腐”。

麻婆豆腐的传统做法如下：

主料：嫩豆腐

配料：牛肉，豆豉，青蒜苗

调料：干辣椒粉，豆瓣酱，花椒粉，酱油，精盐，湿淀粉，肉汤，熟菜油

做法：

1、把豆腐切成六分见方的块，在沸水中浸泡一分钟，沥干。

2、牛肉剁碎，炒锅置火上，加一部份油烧热，将牛肉碎放入炒至酥香，加入盐少许，豆豉炒匀，盛入碗中待用。

3、将锅置火上，倒入剩余油，放入豆瓣，溜炒出香味，再放辣椒粉炒至红亮，加入汤汁、豆腐、酱油、肉碎烧开，再改用小火烧三分钟，加入青蒜苗，将湿淀粉慢慢加入，推动几下，盛入碗内，撒上花椒粉即成。 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

责任编辑:李云飞

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