【中华美食】淮扬名菜──大煮干丝(图)

2015-02-06 16:08 作者: 王大卫
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淮扬名菜──大煮干丝。(网络图片)

淮扬菜是传统中国菜的主要菜系之一,十分讲究刀工,在烹饪上则善用火候,原料多以水产为主,口味平和,清鲜略甜。享誉四方的淮扬佳肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。“甜而不腻,甜而调味”是淮扬菜的真正特色,淮扬名菜–大煮干丝、东坡肉与狮子头等都不是甜味菜。

大煮干丝在淮扬地区不仅是日常生活中的一道美味佳肴,它也能登上大雅之堂。大煮干丝风味之美,历来被推为席上美馔。据历史文献记载,清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,它也是淮扬菜系中的看家菜,原料主要为淮扬豆干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

淮扬菜的特点是既注重刀工也注重火候,所以炖、焖的菜肴比较多。厨师可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精致,例如大煮干丝、扬州干丝和文思豆腐等,因此其菜肴的形状有其独到之处。淮扬菜辛辣味比较少,非常重视原材料本身的滋味,淡而不薄(清淡而滋味不薄),厚而不腻。而且强调本味,重视吊汤,注重时令季节的花样,菜式繁多,甜咸适中。

大煮干丝的传统做法如下:

主料:白豆干5块,高汤少许(用老鸡、火腿、和猪蹄等熬制而成)

配料:熟鸡胸脯肉100克,海米30克,火腿上方80克,虾仁100克,鸡胗少许,绿豆苗少许

调料:盐,猪油,料酒各少许

做法:

1、将白豆干洗净后切成细丝(三分之一的火柴棒粗细左右)待用。

2、将鸡胸脯肉撕成细丝,火腿上方蒸熟后切成细丝,海米入料酒泡透后撩出切成细末,鸡胗烫熟后切片,虾仁和豆苗洗净待用。

3、将豆干丝入沸水烫去豆腥味后放入高汤中略滚,虾仁、海米末、鸡丝也放入汤中烧出其味,适量加入盐和少许猪油待汤滚白后再放入豆苗即可。

4、把干丝放入盘中,豆苗围在边上,最后撒上火腿丝即可。

特点:粗菜细做,刀工细腻,汤厚味醇,鲜美至极。

责任编辑:云天月

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